Alanas Richardsonas / „Getty Images“
Sultingi foie gras ir lengvas oras suflė ne visada buvo Prancūzijos pasirinkta kaina.
Iki dienos, kai Bastilijos šturmas buvo 1789 m., 70 proc. Prancūzijos piliečių buvo valstiečiai ir neturtingi ūkininkai, kurių mityba buvo pagrįsta grūdais. Duona buvo pagrindinis jų dietos komponentas.
Kai grūdinių kultūrų žlugimas 1788 ir 1789 m., Duona tapo tokia brangi, kad tik aristokratai galėjo sau tai leisti ir, jei ji atsirado ant stalo, tai buvo socialinio statuso ženklas. Be savo mitybos pagrindų, paprastas žmogus badavo.
Maistas ir Prancūzijos revoliucija
Šis fizinis alkis ir laisvės , egalitės, brolijos (laisvė, lygybė, brolija) alkis buvo impulsas Prancūzijos revoliucijai. Po sukilimo daugybė virėjų ir tarnų, kurių aristokratų darbdaviai pabėgo iš Paryžiaus arba buvo įvykdyti mirties bausmė, atidarė restoranus ir gamino paprastesniems žmonėms maisto produktus. Dabar kiekvienas galėtų nusilenkti į smuklę ar restoraną, gerai pavalgyti ir sumokėti už tai neapiplėšdamas banko.
XIX amžiaus ir Haute virtuvė
Georges Auguste Escoffier laikomas haute cuisine ar gurmaniško prancūziško maisto įkūrėju. Dirbdamas kai kuriuose didžiuosiuose Europos ir Amerikos viešbučiuose nuo 1880 iki 1890-ųjų, jis įkūrė brigadų sistemą, kurioje profesionalios virtuvės yra padalintos į penkias stotis:
- Garde'as: Tai šefas, atsakingas už šaltų patiekalų ruošimą. „Entremettier“: krakmolą ir daržoves ruošia šis šefas. Rôtisseur: Tai šefas, kuris prižiūri kepsnių, keptų ant grotelių ir keptų gaminių ruošimą. „Saucier“: Ši aukšta pozicija atitenka šefui, kuris ruošia išskirtines sriubas ir padažus. Pâtissier: pareigos, atsakingos už pyragų ir desertų, bet ne duonos, paruošimą.
Tokiu būdu kiekvienam virėjui ruošiant patiekalo komponentą, reikia daug mažiau laiko, nei tuo atveju, jei vienas virėjas vieną patiekalą paruoštų nuo pradžios iki galo. Taigi, maistas galėtų būti patiekiamas greičiau, o stalai greičiau apverčiami (ty būtų galima uždirbti daugiau pinigų).
Escoffier pristatė lengvesnį požiūrį į klasikinius padažus, norėdama pagerinti patiekalą, o ne užmaskuoti jo skonį. Jis taip pat ėmėsi valstiečių patiekalų ir juos pertvarkė naudodamas rafinuotas haute cuisine technikas.
XX amžiaus pokyčiai
Pirmasis pasaulinis karas paskelbė moderniosios prancūzų virtuvės pradžią. Patobulintas transportavimas per pirmąjį XX amžiaus pusmetį paskleidė turtus ir regioninę virtuvę, kuri anksčiau buvo atskirta.
Antrojo pasaulinio karo veteranai, patyrę europietiškų įžymybių ir virtuvės šlovę, sukūrė turizmo pliūpsnį, kuris paskatino didžiųjų patiekalų poreikį už teisingą kainą.
Šeštajame dešimtmetyje naujas virimo būdas, kuriam padėjo šefas Paulius Bocuse'as ir kiti, pabrėžė šviežumą, lengvumą ir skonio aiškumą judėjime, vadinamame nouvelle cuisine .
Šis naujas maisto gaminimo būdas atsikratė nereikalingų ir sudėtingų žingsnių. Maistas nebuvo paruoštas iki mirties, kad būtų išsaugotas daugiau natūralių skonių. Garinimas tapo madingas ir buvo akcentuojamas kuo šviežiausi ingredientai. Sunkiems padažams, sutirštintiems roux, buvo suteiktas batas sviesto, citrinos ir šviežių žolelių naudai. Panašiai, kaip darė „Escoffier“, regioniniai ar valstietiški patiekalai buvo naujo „švaraus“ maisto gaminimo metodo įkvėpėjas.
Tačiau devintojo dešimtmečio viduryje nouvelle virtuvė buvo pasiekusi savo soties tašką ir daugelis virėjų pradėjo grįžti prie haute cuisine stiliaus patiekalų gaminimo stiliaus, nors liko daug lengvesnių pristatymų ir naujų metodų.
Šiandieninė prancūzų virtuvė
Šiandien prancūzų virtuvė tiksliai nubrėžta tarp haute ir nouvelle stilių. Nuo XIX a. Išliko tas pats, kad puikus maistas yra prieinamas kiekvienam, nesvarbu, kokios pajamos ar gyvenimo vieta.
Visureigiai restoranėliai ir kavinės dabar žymi kraštą, o prancūzai kasdien renkasi skausmą „au chocolat“ ar „brioche“. Prancūzijoje yra užeiga visiems. Dėmesys skiriamas maisto kokybei, skoniui ir išvaizdai. Tai grynas, beveik religinis, juslinis potyris. Tai, kas kadaise buvo pragyvenimas, dabar yra kasdienio gyvojo meno objektas.
