Adamas Gaultas / OJO vaizdai / „Getty Images“
Druska turbūt labiausiai žinoma kaip maisto konservantas ir kvapioji medžiaga. Jis buvo naudojamas maisto produktams konservuoti daugelį tūkstančių metų ir yra labiausiai paplitęs prieskonis. Bet druska taip pat vaidina ir kitus, mažiau žinomus, maisto, kurį mes valgome, kaip pagrindinės maistinės medžiagos, suteikiantį skonį ir tekstūrą bei stiprinantį spalvą, vaidmenį. Dėl šių priežasčių druska naudojama maisto gamyboje, todėl natrio kiekis perdirbtuose maisto produktuose yra toks didelis.
Maisto konservantas
Mėsa ir kiti maisto produktai, kuriuose kietinama druska, yra seniausi maisto konservavimo būdai, ir jie buvo intensyviai naudojami dar prieš šaldant. Mikrobams, galintiems sugadinti maistą, būtina augti drėgmei; druska iš maisto pašalina drėgmę kaip konservantas. Daugelis ligas sukeliančių mikrobų taip pat tiesiog nesugeba augti, jei yra druskos.
Kai druska sumaišoma su vandeniu, ji vadinama sūrymu. Sūrymu mirkomas maistas labai sūdytame vandenyje, kuris išsaugo ir aromatizuoja maistą. Marinavimas, pavyzdžiui, yra sūrymo forma.
Tekstūros stipriklis
Dauguma žmonių nesuvokia, kad druska vaidina svarbų vaidmenį kuriant maisto tekstūrą. Pvz., Gaminant mielinę duoną, druskos kiekis daro didelę įtaką mielių fermentacijai ir glitimo susidarymui, ir tai daro didelę įtaką duonos galutinei tekstūrai.
Druska taip pat daro didelę įtaką baltymų želatinavimui, kuris vyksta gaminant sūrį ir gaminant daugelį perdirbtų rūšių mėsos, pavyzdžiui, dešros, Bolonijos ir kumpio. Perdirbtuose mėsos produktuose druska padeda išlaikyti drėgmę, todėl reikia mažiau sočiųjų riebalų.
Kai kepsnys bus sūdytas tinkamu laiku, tai paskatins mėsą išleisti daugiau skysčio, todėl bus sultingas (ir kvapnus) kepsnys. Dideli druskos kristalai taip pat dažnai naudojami pridedant traškią tekstūrą, kaip ir minkštųjų ir kietųjų prieskonių atveju.
Skonio stipriklis
Druska veikia kelis būdus, kad sustiprintų maisto skonį. Tai ne tik sukuria „sūraus“ skonio elementą, vieną iš žmonių geidžiamiausių skonių, bet ir druska gali paveikti kitus skonius, tokius kaip saldus ir kartaus skonis.
Mažais kiekiais druska suaktyvins saldumą, todėl ji kartais apibarstoma šviežiais vaisiais arba dedama į saldainius, pavyzdžiui, karamelę. Druska taip pat gali neutralizuoti karčiųjų skonių maistą - ji dažnai naudojama kryžmažiedžių daržovių (pavyzdžiui, brokolių) ir alyvuogių „atskyrimui“.
Druska taip pat padės išlaisvinti tam tikras molekules maiste, išryškindama kai kurių ingredientų skonį ir paversdama maistą aromatingesniu.
Maistinių medžiagų šaltinis
Gryną stalo druską sudaro maždaug 40 procentų natrio ir 60 procentų chloro. Nors dauguma amerikiečių sunaudoja per daug natrio, tai yra maistinė medžiaga, kuri yra būtina išgyvenimui. Natris reikalingas norint atsipalaiduoti ir sutraukti raumenis, atlikti nervinius impulsus bei palaikyti tinkamą mineralų ir vandens balansą organizme. Daugelyje stalo druskų Jungtinėse Valstijose yra jodo, pridedant jodo, kad būtų išvengta jodo trūkumo, kuris gali sukelti skydliaukės, įskaitant strėnas, sutrikimus.
Rišiklis
Kadangi druska padeda formuoti baltymų gelius, ji gali būti naudojama kaip rišamoji medžiaga. Kai druska dedama į tokius maisto produktus, kaip dešra ar kita perdirbta mėsa, ji sukelia baltymų, kurie sulaiko produktą kartu, želatinizaciją.
Spalvų gerinimo priemonė
Gyvą daugelio perdirbtų mėsos rūšių, pavyzdžiui, kumpio ar dešrainių, spalvą iš dalies lemia druska. Druskos buvimas padeda skatinti ir išlaikyti spalvą ir neleidžia jai tapti pilka ar purvina. Druska taip pat padidina karamelizaciją duonos plutoje, kuri padeda jai įgyti tą auksinę spalvą.
