„Luka“ / „Getty Images“
Pyrago tešla yra tikslūs ingredientų deriniai; iš tikrųjų „subraižyto pyrago“ receptą galima laikyti moksline formule. Sudedamosios dalys tam tikru būdu sujungiamos, kad susidarytų torto struktūra. „Scratch“ pyragų receptai apima sutrumpintus pyragus (įskaitant pyrago pyragą), pyragaičius su putplasčiu ir vieno indo metodą, kuriame naudojamas kietas sutrumpinimas arba aliejus. Pyragai, pagaminti iš mišinių, gali būti tokie pat geri kaip ir skanūs pyragai, ypač jei į mišinį pridedami tokie ingredientai kaip smulkiai supjaustytas šokoladas ar grietinė.
Kai kurie pyragų receptai reikalauja pyrago ar pyrago miltų. Tai yra miltai, kurie auginami ypač mažai baltymų. Atminkite, kad mažas baltymų kiekis prilygsta mažam glitimo kiekiui. Jei nerandate torto miltų ar norite iškepti pyragą, bet jo neturite po ranka, galite pasigaminti savo. Įdėkite 2 šaukštus kukurūzų krakmolo į 1 puodelio dydį, tada įpilkite pakankamai miltų, kad užpildytumėte puodelį. Išlyginkite viršų. Šį mišinį išsijokite kartu, tada vėl išmatuokite, kad būtų naudojamas recepte.
Labai svarbu paruošti keptuvę. Keptuvę galite sutepti kietu lydytu arba nesūdytu sviestu ir dulkėmis su miltais, arba galite pasigaminti savo keptuvės dangos mišinio, plakdami kartu 1 puodelį kieto sutrumpinimo (ne sviesto aromato, ne sviesto ar margarino) su 1/2 puodelio miltų. Laikykite tai šaldytuve ir naudokite keptuvėms sutepti. Jei keptuvės riebalams naudosite sūdytą sviestą ar margariną, pyragas prilips, garantuojama. Neseniai mėgau purškiamus purškiklius, kuriuose yra miltų; jie dirba tikrai gerai.
Sutrumpinti pyragai
Šie pyragai yra sudaryti iš riebalų ir cukraus derinio, sujungto su kremu. Cukraus kristalai sukuria mažas skylutes sutrumpėjime, kurias užpildžius pyragas bus užpildytas anglies dioksidu ir garais. Tai vadinama riebalų aeracija. Miltai ir kiaušiniai suteikia struktūros baltymams ir krakmolui, kurie koaguliuoja šilumoje, sudarydami struktūrą į mažus burbuliukus aplink CO2 ir garą. Tai yra pagrindinis būdas gaminti tradicinius sutrumpintus pyragus:
- Grietinėlę išplakite kartu su sviestu ar kitais riebalais ir cukrumi. Įpilkite kiaušinių ir skystų kvapiųjų medžiagų; gerai išplakite miltus su raugo ingredientais, druska ir sausomis kvapiosiomis medžiagomis.Apie miltus ir skystį įmaišykite į riebalų / cukraus / kiaušinių mišinį, prieš pridedant kitą ingredientą, įsitikinkite, kad ingredientai yra sujungti. Sausi ingredientai paprastai skirstomi į ketvirtadalius; skysčio į trečdalius. Taigi, jei tortui prireiks 2 puodelių miltų ir 1 puodelio skysčio, pridėtumėte 1/4 puodelio miltų, tada muškite mišinį, kad miltai išnyktų. Tada įpilkite 1/3 puodelio skysčio ir plakite mišinį, kol skystis išnyks. Tęskite šį reikalą, įsitikinkite, kad pradedate ir baigsite sausais ingredientais.
Putų pyragai
Šie pyragai yra pagaminti iš putų, pagamintų iš plaktų kiaušinių, kiaušinių baltymų ar plaktos grietinėlės, pagrindu. Putplasčio pyragai yra angelų pyragai, šifono pyragai ir pyragaičiai su kempine.
Angelo maisto pyragai
- Šie pyragai yra gaminami iš kiaušinių baltymų, cukraus, miltų, raugintos tartaro grietinės, druskos ir kvapiųjų medžiagų. Raugintas rauginis mišinys tampa rūgštesnis, sudarydamas palankią aplinką baltymų jungtims. Cukrus prideda skonį ir švelnumą, padeda formuoti ir stabilizuoti baltymų ryšius. Tai svarbu: dubuo ir visi indai, kurie liečiasi su kiaušinių baltymais, turi būti visiškai švarūs ir be riebalų. Riebalai sunaikins putas, pažeisdami kiaušinio baltymo baltymų jungtis. Baltymus palaikykite kambario temperatūroje, kad jų tūris būtų geriausias; baltymų jungtys bus ramesnės, o putos bus aukštesnės. Pradėkite plakti kiaušinių baltymus lėtai, tada palaipsniui padidinkite maišytuvo greitį, kai pridedate cukraus. Miltai ir kvapieji ingredientai pridedami švelniai sulankstant į kiaušinio baltymo putas. Naudodamiesi mentele ar plačiu šaukštu, nupjaukite dubenėlio šoną, tada šveiskite išilgai dubenio dugno, švelniai sukdami mišinį, kol sudėti sausi ingredientai. Tai subtilus procesas, tačiau neskubėkite ir galėsite tai padaryti! Angelo maisto pyragai turi būti iškepti, kai tik baigsite tešlą. Keptuvės nėra suteptos, todėl subtili struktūra gali patraukti ant keptuvės šonų, nes susidaro garai ir padidėja oro burbuliukai. Kai kurie receptai liepia atvėsinti tortą aukštyn kojomis. Tai ištempia baltymų jungtis, nes jie atvėsta, todėl pyragas nesugrius. Nesijaudinkite - pyragas neiškris iš keptuvės, nes atvės.
Šifono pyragai
- Šifono pyragai yra angeliniai maisto pyragai, į kuriuos pridedami kiaušinių tryniai ir augalinis aliejus (ne sviestas ar margarinas). Jie vis dar priklauso nuo kiaušinio baltymo putų, tačiau riebalai daro švelnesnį pyragą, kuris ilgiau išlieka drėgnas. Labai svarbu įsitikinti, kad kiaušinio baltymas plakamas iki labai, labai kieto. Putos suteikia didžiąją dalį torto struktūros. Mes kreipsimės į šifono pyragus ir apžvelgsime keletą jų receptų kitoje kepimo serijoje.
Kempiniukai
- Pyragaičiai gaminami iš sveikų kiaušinių ir nenaudojami jokie kiti raugo ingredientai. Kiaušinių tryniai plakami su cukrumi, kad į tešlą patektų oro, tada baltymai plakami su daugiau cukraus, kad būtų stabilumas, struktūra, oras ir tūris. Abu mišiniai yra sulankstyti, pridedant miltų. Kempinių pyragai taip pat bus nagrinėjami kitoje kepimo serijoje.
Vieno dubenėlio pyragai
Tai buvo didelis dalykas septintajame dešimtmetyje, kai namų ekonomistai sužinojo, kad pyragai gali būti gaminami tiesiog sujungiant visus ingredientus į vieną dubenį ir plakant juos ilgą laiką (keturias – penkias minutes dideliu greičiu), kad būtų vietoj oro, o ne kremo paruošimo būdas trumpinant ir pakaitomis pridedant skystų ir sausų ingredientų. Daugelyje pyragų receptų naudojamas šis metodas. Taip pat yra dviejų etapų pyrago gaminimo būdas, vieno dubenėlio torto variantas. Sausi ingredientai sujungiami maišymo dubenyje, dedami riebalai ir skystis, tada kiaušiniai plakami į tešlą. Šis metodas „sutepa“ baltymus miltuose pirmame etape, todėl juos sunkiau derinti tarpusavyje, gaunant labai švelnų pyragą. Paprastas šokolado pyragas yra dviejų žingsnių metodo variacija.
