Iliustracija: Theresa Chiechi. © Eglė, 2019 m
Kapsaicinoidų buvimas čili pipiruose erzina, tačiau žmonėms įprasta vartoti malonų ir netgi euforišką kapsaicino poveikį yra įprasta. Chilės gerbėjai tai priskiria prie skausmo skatinamų endorfinų išsiskyrimo. Dėl skirtingos reakcijos kapsaicinoidai tampa naudingi kaip analgetikai: vietiškai vartojamas čili karštis palengvina raumenų skausmus ir kai kurias neuropatijos formas.
Kaip skalė veikia
„Scoville Heat Scale“ yra matavimo įrankis, kurį 1912 m. Sukūrė farmacijos kompanijos darbuotojas, vardu Wilbur Scoville. Jo originalus metodas buvo vadinamas „Scoville“ organoleptiniu testu. Jis naudojo žmonių degustatorius, norėdamas įvertinti, kiek dalių cukraus vandens reikia šilumai neutralizuoti. Paprika sumalama ir sumaišoma su cukrumi. Testuotojai paragavo pipirų ir vandens mišinio, o cukrus vanduo bus padidintas, kol pipirai nebebus įkaitę skoniui. Paprikoms būtų suteikta skaitinė reikšmė, pagrįsta kiek kartų praskiedimas buvo įpiltas siekiant užmaskuoti šilumą. Pavyzdžiui, jei pipirai įvertinti 15 000 SHU, degustatoriui nebereikėjo 15 000 cukraus vandens, kad jis nebejustų nudegimo.
Deja, ši procedūra nebuvo labai patikima ir visiškai subjektyvi. Šiais laikais žmonių degustatoriai yra negailestingi, o naujas procesas, vadinamas didelio efektyvumo skysčių chromatografija (HPLC), matuoja kapsaicinoidų (kapsaicino), kuriuos pipirai sudaro milijonui dalių, skaičių. Amerikos prieskonių prekybos asociacija (ASTA) naudoja HPLC ir paskui paskiria ASTA Pungency Unit kaip aptiktos šilumos matavimą. Tuomet šie vienetai paverčiami SHU – 1 ASTA vienetu, lygiu 15 „Scoville“ vienetų.
Nors dabartinis čili pipirų šilumos matavimo metodas yra daug patikimesnis nei ankstesnis metodas, vis dar yra variantų. Paprikos augimo sąlygos turės įtakos pipirų prieskonių lygiui; taigi, jei to paties tipo pipirai buvo auginami skirtingų tipų dirvožemyje su skirtingais saulės spinduliais, kapsaicino kiekis skirsis. Taip pat kyla klausimas dėl ASTA padalinių konvertavimo į SHU tikslumo.
Nuo švelnaus iki nevalgomo
Scoville skalė matuoja visų rūšių pipirų šilumos lygį, pradedant saldžiaisiais paprikomis ir pimentais (kurie beveik neturi SHU) ir baigiant Carolina Reaper, kurie gali viršyti 2 milijonus SHU. Keletas paprikų, esančių aukščiausioje skalės dalyje, nėra skirtos vartoti žmonėms - jos tiesiog yra per karštos valgyti. (Nors rasite žmonių, kurie juos išbandys kaip iššūkį ar išdrįsimą.)
Nepaisant to, aitriųjų pipirų mėgėjai yra užfiksuoti intensyviai konkuruodami, kad sukurtų šilčiausius pasaulyje pipirus. Nuo 2011 m., Kai varžybos ėmė įkaisti (buvo numatyta pun), šilčiausiųjų pipirų titulas keletą kartų pasikeitė, nes atsirado naujų kryžių ir genetinių mutacijų. 2013 m. Karolinos reaktorius pagal Gineso pasaulio rekordų knygą buvo įvardytas kaip šilčiausias pasaulyje pipiras, jo didžiausia riba siekia 2 200 000 SHU.
„Hot Pepper“ skalė Scoville vienetuose
Scoville skalėje skirtingos pipirų veislės yra suskirstytos į šilumos vertinimus: 0 yra švelniausios ir 12 reiškia aukščiausią šilumą.
| Įvairovė | Įvertinimas | Šilumos lygis („Scoville“ šilumos vienetai) |
| Saldūs varpai, saldus bananas, Pimento | 0 | Nedidelė |
| „Mexi-Bells“, Naujoji Meksika, Naujoji Meksika, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1 000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1 000–1 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1 500–2 500 |
| Liukas žalia | 4 | 2 000–5 000 |
| „Rocotillo“ | 5 | 2 500–5 000 |
| Geltonasis vaškas, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5000–15 000 |
| „Hidalgo“, „Puya“, „Hot Wax“, „Chipotle“ | 7 | 15 000–30 000 |
| Čilė De Arbol, Manzano | 8 | 30 000–50 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50 000–100 000 |
| „Bohemian“, „Tabiche“, „Tepin“, „Haimen“, „Chiltepin“, „Thai“, „Yatsufusa“ | 10 | 100 000–350 000 |
| Raudona „Savina Habanero“, „Chocolate Habanero“, „Indian Tezpur“, „Scotch Bonnet“, „Orange Habanero“, „Fatali“, „Devil Toung“, „Kumataka“, „Datili“, „Paukščių akis“, „Jamaikos karštasis“ | 11 | 350 000–855 000 |
| „Ghost Pepper“ („Bhut Jolokia“, dar žinomas kaip „Naga Jolokia“), „Naga Viper“, „7 Pot Primo“, „7 Pot Douglah“, „Trinidad Moruga Scorpion“, „Carolina Reaper“ | 12 | 855 000–2 200 000 |
