Eglė
Ruksas (tariamas „roo“) yra vienas pagrindinių virimo tirštiklių. Dažniausiai naudojamas padažams ir sriuboms gaminti, roux pagamintas iš lygiomis dalimis riebalų ir miltų. „Lygios dalys“ matuojamos pagal svorį, o ne pagal tūrį.
Tradiciškai roux gaminamas su išgrynintu sviestu, kuris gali būti pašildomas iki aukštesnės temperatūros nevirtas rudas. Jei gaminate baltą padažą, nenorite pradėti nuo rudojo sviesto. Bet jūs tikrai galite padaryti roux naudodami paprastą sveiką sviestą; neleiskite jam degti, kai jį tirpstate.
Tikrai galite naudoti bet kokius jums patinkančius riebalus. Pabandykite aliejų, kuris turi aukštesnį dūmų tašką, bet neturi daug skonio. Arba iš lydytų lašinių riebalų pasigaminkite puikų rozetę, kuri padažams ir sriuboms suteiks nuostabų kiaulienos skonį. Klasikiniame keptuvėje naudojami skrudintos vištienos ar kalakutienos riebalai.
Žiūrėkite dabar: Kaip pasidaryti ruletę
-
Lydytas sviestas
Eglė
Pradėkite nuo lydyto sviesto keptuvėje. Tai padeda pirmiausia pasverti, kad žinotumėte, kiek miltų naudoti. Jei norite būti tikslūs, naudokite skaitmeninę skalę, kuri bus naudinga visose kulinarinėse situacijose.
-
Įmaišykite vienodą kiekį miltų
Eglė
Tam tikras sviesto svoris sugers vienodą masę miltų. Išgrynintas sviestas yra gryni sviesto riebalai, todėl galite sunaudoti vienodą kiekį kiekvieno. Visame svieste yra 15% vandens, todėl naudosite šiek tiek mažiau miltų.
Pvz., Jei lydote pusę sviesto lazdelės, kurios pradžia siekia maždaug 57 gramus, tarkime, kad 15 procentų vandens išvirs, palikdami maždaug 48 gramus vandens. Norėdami gauti tikslų kiekį, turėsite pasverti miltus. Kai sviestas išsilydo ir pasidaro putotas, tai todėl, kad svieste esantis vanduo pradeda virti. (Skiestame svieste nėra vandens, todėl jis neužvirs.)
Lėtai įmaišykite miltus mediniu šaukštu arba šluotele.
-
Gaminkite maistą tol, kol jis nėra jūsų norimos spalvos
Eglė
Toliau maišydami miltus į sviestą pamatysite, kad formuojasi tiršta pasta. Norėsite jį virti keletą minučių, nes žali miltai turi tešlos skonį, kurio nenorėsite padaže. Keletą minučių virimas roux padeda atsikratyti to žalių miltų skonio.
Be to, kiek laiko jūs kepsite roux, priklauso nuo to, kam jūs jį naudojate. Béchamel padažas reikalauja baltojo roux, todėl jį norėsite virti tik keletą minučių, kol žalių miltų skonis išnyks, bet roux vis dar yra šviesiai geltonas.
Šviesiaplaukis roux, naudojamas baltuose velouté padažuose, turi būti šiek tiek tamsesnis, todėl jis kepamas minutę ar dvi ilgiau. Rudasis rudas, naudojamas ruduose padažuose, yra tamsiausias rudas, ir jis virti ilgiausiai. Dėl šios priežasties turėtumėte jį virti ant mažesnės ugnies, kad nesudegtumėte. Kai kurie virėjai netgi įberia miltus į orkaitę, prieš dedant į sviestą. Tiesiog nepamirškite, kad „roux“ sustorėjimo savybės sumažėja, nes tampa tamsesnės.
-
Pagaminta Roux
Eglė
Kai einate pasigaminti padažo ar sriubos, į skystį, kurį norite sutirštinti, galite įpilti rožių. Į skystį įpilti skysčio paprastai yra daug lengviau. Įpilkite skysčio lėtai plakite.
Įpilant skysčio svarbu, kad roux būtų šiltas. Tiek per karšta, tiek per šalta gali sukelti problemų ir sukelti purus rezultatą. Tas pats pasakytina apie jūsų skystį. Atrodo, kad šilta veikia geriausiai, nesvarbu, ar tai atsargos, pienas ar dar kažkas. Jei per šalta, jis sukietina sviestą, o jei per karštas, jis gali atskirti kepsnį.
„Roux“ tirština skystį, nes miltuose esančios krakmolo molekulės sugeria skystį ir išsiplečia, tampa šiek tiek želatinos, o tai sukuria padažo tirštumo efektą. Riebalai padeda krakmolo molekules atskirti, kad jos nesuliptų.
Galite užšaldyti „roux“ ir naudoti vėliau. Pabandykite jį užšaldyti ledo kubelių padėkliukuose ir perkelkite į šaldymo maišus. Jūs netgi galite jį užšaldyti muffin keptuvėse, jei radote per mažus ledo kubelių padėklus.
