Eglė
Jei kada nors peržvelgėte makaronų praėjimą Azijos prekybos centre, žinote, kad įvairovė gali svaiginti namų virėjus, kurie nėra susipažinę su daugeliu rūšių.
Recepto laikymasis yra vienas dalykas - tiesiog nusipirkite ir naudokite bet kokius makaronus, kurių reikalauja receptas. O kas, jei jūs norite eksperimentuoti ir truputį išsišakoti? Tokiu atveju norėsite sužinoti daugiau apie tai, kas yra kiekvieno tipo makaronai.
Azijietiški makaronai yra plačiai suskirstyti į tris rūšis: kviečių makaronus, ryžių makaronus ir stiklinius arba celofaninius makaronus. Sužinokite daugiau apie kiekvieną toliau pateiktą tipą, pateikite populiariausius kiekvieno iš jų pavyzdžius, patogius maisto gaminimo patarimus ir receptus.
Daugeliu atvejų kiekvienos rūšies makaronai gali būti patiekiami įvairiais būdais, pavyzdžiui, sultinyje, kepti keptuvėje, gruzdintuose, taip pat tiek šaltai, tiek karštai.
Iliustracija: Marina Li. © Eglė, 2019 m
Kviečių makaronai
Kviečiai yra populiariausias grūdas, naudojamas makaronams gaminti visame pasaulyje, ir tai pasakytina ir apie Azijos makaronus.
Azijietiški kviečių makaronai paprastai gaminami iš kvietinių miltų ir kiaušinių, kaip ir itališkų makaronų. Tačiau vienas esminių skirtumų yra tas, kad nors itališkos tešlos gaminiai gaminami tešlą iškočiojant ir pjaustant, daugelio formų Azijos kiaušinių makaronai gaminami traukiant ir tempiant makaronus.
Tai tešloje veikia lygiai taip pat, kaip valcavimas, bet gaunami makaronai skiriasi savo struktūra ir konsistencija. Apskritai Azijos makaronai yra pavasariškesni ir skanesni nei jų kolegos iš Italijos.
Lo Mein ir Chow Mein
Du labiausiai paplitę kiniškų kviečių makaronų tipai yra lo mein ir chow mein . Jie abu yra pagaminti iš kvietinių miltų ir kiaušinių. Jie yra cilindro formos, kaip spagečiai, tačiau yra šiek tiek storesni, arčiau 1/4 colio.
Tiek lo mein, tiek chow mein yra tiek šviežių, tiek džiovintų pavidalų, ypač jei jums pasisekė, kad gyvenate netoli didelės Azijos maisto prekių parduotuvės. Jei ne, galite apsiriboti tik džiovinta rūšimi.
Tiek šviežias, tiek džiovintas veisles reikia trumpai užvirti (laikykitės pakuotės instrukcijų; džiovintų makaronų kepimo laikas bus šiek tiek ilgesnis, taip pat priklauso nuo storio), todėl jie gali šiek tiek pasisotinti ir pasiekti norimą „kąsnį“ (al dente atitikmuo italų kulinarijoje).
Po virimo makaronai virti su iškepta mėsa ir daržovėmis kartu su padažu arba pakaitomis patys makaronai gali būti maišant kepami, kad būtų dar traškesni.
„Chow mein“ makaronai paprastai būna traškesni, o „lo mein“ makaronai - minkšti. Todėl, atsižvelgiant į pasirinkimą, švieži makaronai geriau veikia, jei norite pasigaminti lo mein. Be to, dažnai galima pakeisti itališkus spagečius, vermišelius ar angelo plaukus Azijos kiaušinių makaronais. Čia daugiau apie skirtumą tarp lo mein ir chow mein.
Rameno makaronai
Kita labai populiari kiaušinių makaronų rūšis, kilusi iš Japonijos, kaip ramen makaronai.
Ramen makaronai yra apdorojami šarminiu ingredientu, pavadinimu kansui , dėl kurio jie įgauna garbanos formą.
Plonesnis nei chow mein ar lo mein, ramen tradiciškai patiekiamas sultinyje, pagardintame druska, sojos padažu, miso ar kiauliena, kartu su įvairių rūšių daržovėmis, mėsa ir kitais priedais.
Akivaizdi rameno įvairovė neabejotinai turi savo patrauklumą, ką įrodo jo visur paplitimas maisto prekių lentynose nuo Šiaurės Amerikos iki Azijos. Tačiau autentiškuose „ramen“ restoranuose bus patiekiama šviežia įvairovė, kurios taip pat galima įsigyti didesniuose Azijos maisto produktuose.
Kadangi ramen makaronai yra gana ploni, jie minkštėja, nes jie sustings sultinyje, todėl svarbu jų neperkepti.
Udono makaronai
„Udon“ makaronai yra dar vienas mėgstamiausias japonų produktas, tačiau, skirtingai nei „ramen“, udonas yra riebus ir kramtomas, todėl jie pasižymi savitu atšokimu, nes jie kabo nuo jūsų lazdelių, o burnoje yra dantų konsistencija. Paprastai udon makaronai, paprastai suporuoti su sultiniu, dažniausiai parduodami švieži, tačiau tiekiami džiovinti ir net šaldyti, nors šviežia veislė pasižymi puikia tekstūra.
Soba makaronai
„Soba“ makaronai yra unikalus produktas dėl kelių priežasčių. Vienas iš jų, be kvietinių miltų, yra gaminamas su grikių miltais, kurie suteikia jiems būdingą skonį, tekstūrą ir nuo šviesiai iki tamsiai rudos spalvos. Ir du, užuot patiekiami karšti, soba makaronai paprastai patiekiami šaltai, kartu su kvapniu panardintu padažu. Šalti makaronai, kurie prieš patiekdami kartais iš tikrųjų atšaldomi su ledu, yra gaivus vasaros patiekalas Japonijoje.
Pastaba: maži makaronai yra panašūs į soba, išskyrus tai, kad jie yra visiškai pagaminti iš kviečių, o ne iš grikių, todėl jie yra balti, o ne rudi ir švelnesnės tekstūros. Paprastai jie patiekiami šaltai.
Ryžių makaronai
Ryžių makaronai sudaro antrąją plačią Azijos makaronų kategoriją. Iš ryžių krakmolo gaminami įvairaus ilgio ir pločio ryžių makaronai, kuriuos galima rasti beveik kiekvienos Azijos ir Pietryčių Azijos šalių virtuvėse.
Jie gali pasigirti tvirta, elastinga tekstūra - plačiau, tirštesnėmis veislėmis - ir sugeba sugerti padažų ar sultinių, su kuriais patiekiami, skonius.
Nors didesniuose Azijos maisto produktuose galima įsigyti šviežių ryžių makaronų, džiovintų ryžių makaronų veislių skaičius gerokai pranoksta šviežius. Ryžių makaronai pateikiami sriubose ir gruzdintuvėse, o džiovintus ryžių makaronus prieš kepant dažnai reikės mirkyti arba užvirti.
Dauguma ryžių makaronų yra plokšti ir nors makaronų plotis labai skiriasi - kai kurie iš jų yra maždaug centimetro pločio - dauguma jų matuoja maždaug 1/4 colio arba maždaug tokio pat pločio kaip linguinas.
Pvz., „Pad Thai“ yra klasikinis tailandiečių keptas makaronų patiekalas, pagamintas su 1/4 colių ryžių makaronais.
Plonesnės, smulkesnės veislės ryžių makaronai kartais vadinami ryžių lazdelėmis ar net ryžių siūlais. Vietnamiečių pho yra dar viena populiari makaronų sriuba, gaminama iš ryžių lazdelės ar ryžių siūlų.
Atminkite, kad nors ir techniškai ne makaronai, tas pats ingredientas, iš kurio gaminami ryžių makaronai, taip pat gali būti formuojamas į lapus, vadinamus ryžių popieriumi, į kuriuos suvynioti tie Vietnamo ar Tailando pavasario ar vasaros ritiniai.
Stikliniai makaronai
Galiausiai stikliniai makaronai, kartais dar vadinami celofaniniais makaronais, yra plati makaronų kategorija, gaminama iš bet kurios kitos rūšies krakmolo, išskyrus kviečius ar ryžius. Mung pupelių makaronai yra gana paplitę, kaip ir makaronai, gaminami iš tapijokos ir saldžiųjų bulvių krakmolo.
Nepaisant jų skirtingos kilmės, šių makaronų gaminimo procesas apima krakmolo išskyrimą iš šių įvairių šaltinių, kad patys makaronai nieko ypatingo neturėtų paragauti. Šie makaronai paprastai yra daug plonesni, beveik srieginiai ir vadinami stikliniais arba celofaniniais makaronais, nes užvirę jie įgauna stiklinę, beveik skaidrią išvaizdą.
Jų tekstūra paprastai yra labai elastinga, todėl jie dažnai patiekiami su gruzdintomis bulvytėmis. Kepdami šiuos makaronus jie tampa ypač traškūs.
Kaip ir ryžių makaronus, stiklinius makaronus taip pat reikia mirkyti prieš gaminant maistą, išskyrus tuos atvejus, kai juos ketinate gruzdinti.
Išmirkyti stikliniams makaronams reikia palyginti trumpo kepimo laiko, nuo 3 iki 6 minučių, atsižvelgiant į kiekį. Nusausinę ir gerai išskalavę šaltu vandeniu, ištepkite aliejumi, kad jie neliptų. Ir atminkite, kad stikliniai makaronai sugeria jų virimo skysčio skonius, todėl, jei nekepate jų sultinyje ar atsargose, įsitikinkite, kad virimo vandenyje bent pasūdykite.
