„Creativ Studio Heinemann“ / „Getty Images“
Riebalai ir aliejus yra ne tik kaloringas energijos šaltinis, jie taip pat atlieka daugelį cheminių, fizinių ir maistinių maisto produktų, kuriuos mes valgome, funkcijas. Čia yra dešimt svarbiausių funkcijų, kurias riebalai atlieka maiste.
1. Išvaizda
Riebalai ir aliejai gali pakeisti maisto išvaizdą sukurdami blizgią ar drėgną vizualinę tekstūrą. Riebalų gebėjimas sulaužyti šviesą taip pat lemia nepermatomą pieno išvaizdą. Riebalai taip pat padeda daugelio maisto produktų ruduoti, suteikdami jiems patrauklią aukso rudą spalvą.
2. Emulsijos
Riebalai ir aliejai yra svarbus daugelio emulsijų komponentas. Emulsijos yra riebalų ar aliejaus išsisklaidymas vandenyje (arba atvirkščiai). Kulinariniame pasaulyje yra daugybė emulsijų, įskaitant salotų padažus, majonezą, padažus ir sūrio padažus. Emulsinant riebalus į skystį gaunamos unikalios skonio ir tekstūros savybės.
3. Skonis
Riebalai pasižymi išskirtiniu gebėjimu absorbuoti ir išsaugoti skonius. Aliejai konservavimui dažnai užpilami žolelėmis ir prieskoniais. Riebaluose taip pat yra junginių, kurie suteikia savitą skonį. Tai, kaip riebalai dengia liežuvį ir leidžia skoniams įsitvirtinti, taip pat gali pakeisti skonio pojūtį.
4. Šilumos perdavimas
Riebalai yra vienas efektyviausių šilumos perdavimo būdų virimo metu. Nuo riebalais kepimo iki kepimo keptuvėje ar keptuvėje karštas aliejus gali pernešti didelį šilumos kiekį į maisto paviršių, neperkaitindamas vidinių dalių. Riebalų ir aliejaus naudojimas šilumai perduoti taip pat palengvina plutos susidarymą
5. Lydymosi temperatūra
Produkte naudojamų riebalų rūšis dažnai lemia galutinio produkto lydymosi temperatūrą. Lydymosi temperatūra yra temperatūra, kurioje cheminė medžiaga keičiasi iš kietos medžiagos į skystą. Ši savybė yra ypač svarbi tokiems daiktams kaip šokoladas, saldainiai ir salotų padažai. Sotieji riebalai, tokie kaip sviestas ir kiauliniai taukai, yra kieti ir kambario temperatūroje, todėl jie puikiai tinka naudoti kietą maistą, pavyzdžiui, šokoladą ir šaldyti. Augalinis aliejus yra skystas kambario temperatūroje, todėl jie puikiai tinka naudoti tokiuose produktuose kaip salotų padažai. Žemas augalinių aliejų lydymosi taškas leidžia salotų padažams išlikti skystoje formoje, kai jie atšaldomi.
6. Mityba
Riebalai yra kaloringiausias maiste esantis junginys, kurio baltymų ar angliavandenių gramas sveria daugiau nei du kartus. Nors šiandieninėje šiuolaikinėje visuomenėje tai gali būti nelaikoma pranašumu, daugelyje pasaulio šalių vis dar reikalinga galimybė tiekti energiją taupančius maisto produktus. Riebalai yra efektyvus kalorijų pateikimo būdas, kai to reikia. Riebalai taip pat svarbūs tiekiant riebaluose tirpius vitaminus, tokius kaip vitaminai A, E, D ir K.
7. Sotumas
Riebalai vaidina svarbų vaidmenį darant maistą patenkinamą ar verčiantį jaustis visaverčiu. Kadangi riebalai virškinami ilgiau nei angliavandeniai ar baltymai, riebus maistas ilgiau laikosi skrandyje ir atitolina alkio jausmą.
8. Sutrumpinimas
Sutrumpinimas yra ne tik kietų, stabiliai laikomų riebalų pavadinimas, bet taip pat terminas, naudojamas apibūdinti riebalų sugebėjimą padaryti kepinius švelnius, trukdantis susidaryti glitimo gijoms. Paprastai minkant duonos tešlą, glitimas (kviečių baltymai) pradeda jungtis ir sudaro ilgas elastines gijas, kurios duonai suteikia stiprumo ir kramtomos tekstūros. Kai į tešlą dedama riebalų, pavyzdžiui, sausainiuose ir pyrago plutelėse, riebalai susidaro glitimo forma, todėl galutinis produktas lieka švelnus ir pleiskanojantis.
9. Tirpumas
Nors riebalai ir aliejai netirpsta vandenyje, kiti cheminiai junginiai tirpsta tik riebaluose. Daugelis šių riebaluose tirpių junginių yra atsakingi už maisto skonį ir net vitaminų kiekį. Riebalų įtraukimas į maistą suteikia maksimalų skonį ir įvairesnį maistinį kiekį.
10. Tekstūra
Riebalai ir aliejai turi savo pačios tekstūrą, tačiau jie taip pat yra atsakingi už kepinių švelninimą per trumpinimo procesą (žr. Aukščiau). Riebalai suteikia labai specifinę, tepamą burnos savijautą, todėl dauguma sausų krekerių ar traškučių patiekiami su dideliu riebalų kiekiu ar pasklidimais. Riebalų emulsijos yra atsakingos už daugelio gaminių, tokių kaip ledai, majonezas ir kiti padažai, kreminę tekstūrą.
