„Dorling Kindersley“ / „Getty Images“
Kokius riebalus ar aliejų jums geriausia naudoti, norint kepti, kepti, kepti ar net marinuoti žuvį? Jei naudojate tą patį aliejų beveik kiekvienam receptui, dabar yra tinkamas laikas nutraukti šį įprotį. Pamatysite, kad pasirinkdami tam tikrus aliejus skirtingiems maisto gaminimo būdams, ne tik padidinsite maisto skonį, bet ir dramatiškai pakeisite žuvies gaminimo būdus.
Jūs turite ne tik pasirinkti aliejaus, kurį naudosite kepdami žuvį, tipą, bet ir nepamiršti, kiek aliejaus naudojate. Kai kurios žuvies rūšys yra natūraliai riebios, pavyzdžiui, lašiša, upėtakis ir tunas, todėl norėsite sunaudoti tik tiek aliejaus, kad žuvis išliktų drėgna ir nelimpa. Jei ruošiate skanią filė, aliejų taip pat norėtumėte naudoti taupiai, kitaip kepdami žuvys subyrės.
Skirtingų aliejų supratimas
Pasirinkus gerą kepimo aliejų žuvims, yra daugybė variantų. Tačiau taip pat yra keletas bendrų taisyklių, kurių reikia laikytis, ir keleto dalykų, kuriuos norėsite atsiminti.
Visų pirma, virimui nenaudokite kvapiųjų aliejų. Geriausiu atveju aliejaus skonis dings, kol gaminsite maistą. Vis dėlto yra labai didelė tikimybė, kad ji iš tikrųjų pasikeis ir sugadins patiekalą. Išsaugokite šiuos aliejus, kad šiek tiek dulksnotų, kai žuvis bus karšta ir paruošta patiekti.
Taip pat atminkite, kad mažiau rafinuoti aliejai taip pat turi mažesnį dūmų tašką; niekada nenaudokite nerafinuoto aliejaus, skirto rauginti, arba kitų, labai karštų, aukštesnių kaip 350 F preparatų. Kai kurie aliejai, tokie kaip rapsai, kukurūzai, dygminai, saulėgrąžos ir žemės riešutai, gali būti rafinuoti arba nerafinuoti, todėl svarbu perskaityti etiketes.
Aliejai, skirti kepti žuvį
Kepimas kepant (troškinimas) yra vienas iš populiariausių būdų paruošti beveik bet kokią žuvį. Tai reiškia, kad į karštą keptuvę pilama šiek tiek aliejaus ir reikia greitai virti žuvis ant stiprios ugnies. Kepimas kepti wok'e yra labai panašus, tačiau svarbiausia, kad bet kuri keptuvė būtų tik šiek tiek aliejaus ir labai karšta.
Tačiau toks didelis karštis sugadins daugelį aliejų - kai aliejus pasieks savo rūkymo vietą, jis pasidarys aštrus. Kepant labai aukštoje temperatūroje yra daug geriau naudoti aliejų su aukštu dūmų tašku.
Aliejus, turintis aukščiausią dūmų tašką, yra avokado aliejus, tačiau jis gali būti brangus. Labiau prieinamos alternatyvos yra rapsų, kukurūzų ir augalinis aliejus. Jei norite rauginti, naudokite alyvuogių aliejų, įsitikinkite, kad tai yra lengvasis arba rafinuotas alyvuogių aliejus, o ne aukščiausios kokybės pirmojo virimo aliejus, kuriame rūkymo taškai yra žemiausi. Jei norite pereiti prie sviesto skaidrinimo (kietų medžiagų pašalinimo) proceso, galite jį paskaninti, nes jis turi labai aukštą rūkymo tašką.
Aliejai, skirti kepti ir giliai kepti žuvis
Skirtumas tarp paprasto kepimo ir kepimo yra aliejaus, kuriame žuvis kepa, kiekis. Kepant kepama pakankamai aliejaus, todėl pusė žuvies kepama aliejuje, kol ji kepa, o kepant visą žuvies gabalą panardinama į karštą aliejų.
Geriausias pasirinkimas kepti ir kepti žuvis yra aliejai su aukštesniais rūkymo taškais. Kepant, neutralūs aliejai, tokie kaip daržovės ir rapsai, yra idealūs patiekalams, kuriuose nebūtinai norite, kad aliejus patiekalui suteiktų daug skonio. Žemės riešutų aliejus turi vieną aukščiausių rūkymo taškų ir puikiai tinka kepti azijietišką maistą ar bet kokį gaminį, kuriame jo skonis papildys gatavą patiekalą. Alyvuogių aliejus, jei jis yra lengvas ar rafinuotas, gali būti naudojamas kepti žuvį, o ypač gerai derės su Viduržemio jūros regiono receptais. (Jei norite, kepdami galite naudoti ir taukus ar sviestą.)
Kepdami ar visiškai panardindami žuvis ar jūros gėrybes į aliejų, naudokite tos pačios rūšies aliejų, kaip ir įprastiniam kepti. Rapsų aliejus yra geras pasirinkimas, nes jis turi neutralų skonį ir yra nebrangus, kuris puikiai tinka tokiam dideliam kiekiui naudoti. Norėdami kepti, galite naudoti rafinuotą alyvuogių aliejų (ne aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo), tačiau atminkite, kad tai jūsų keptas maistas nebus sveikesnis.
Aliejai žuvims kepti, kepti ir kepti
Kepant ant grotelių, kepti arba kepti, prieš kepant žuvį, ją reikia patepti aliejumi. Tai padeda perduoti žuvims šilumą iš degiklių (ir neleidžia žuvims prilipti prie grotelių). Tokiu atveju ypač geras pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas, nes jis turi malonų, švarų skonį ir yra vienas iš sveikesnių aliejų. Tačiau jūs galite naudoti beveik bet kokį aliejų, kurį turite virtuvėje.
Žuvų marinatų aliejai
Kai reikia marinato, ypač tyras alyvuogių aliejus yra tobulas, nes jis išliks skystas šaldytuve. Kuo marinatas prasiskverbs iš žuvies, tuo sveikesnis aliejus, tuo jis jums geresnis. Augalinis aliejus yra dar vienas geras pasirinkimas.
Specialūs aliejai turi ribotą vietą gaminant žuvis ir jūros gėrybes, tačiau juos malonu naudoti pagal tam tikrus receptus. Pavyzdžiui, graikinių riešutų aliejų galite naudoti prancūziškuose patiekaluose arba sezamo aliejų pagal Azijos receptus. Jie dažniausiai naudojami norint pridėti skonio ir juos galima maišyti su pagrindiniu aliejumi, kai tik pradedate virti. Paruošę, lengvai pašlakstykite specialų aliejų ant maisto, kad suteiktumėte papildomo skonio.
Viskas, ką reikia žinoti apie žuvies ir jūros gėrybių marinavimą
