„Getty Images“ / „germatf“
O ne, jūs lankote kulinarijos mokyklą!
Arba ruošiasi išvykti į kažkokį teminį kruizą. O gal esate tiesiog alkanas keliautojas.
Esmė ta, kad jūs norite žinoti apie galantinus ir balionus bei jų skirtumą. Na, balotinai yra galantinų pogrupis, todėl pirmiausia pakalbėkime apie galantinus.
Iliustracija: Ran Zheng. © Eglė, 2019 m
Kas yra galantinas?
Galantinas yra sudėtingas preparatas, datuojamas XVII amžiaus Prancūzijoje. Iš pradžių jie buvo paruošti iškepant visą vištieną, tada sumaišius jos mėsą su malta veršiena, triufeliais, kiaulienos riebalais ir kitais ingredientais, be to, pridedant daugybę prieskonių, kad būtų pagaminta vadinamoji jėgos mėsa, ir tada įdaroma ši jėgos mėsa į odelės odą. vištiena. Tada jis buvo surištas, suvyniotas į šoninę ir supiltas į turtingą atsargą, kuri atvėsus ilgainiui sudygs.
Idėja yra labai panaši į tai, kaip maisto produktai buvo konservuoti aštriais arba konfitiniais.
Iš tikrųjų, kaip ir aukščiau paminėti patiekalai, galantinos paprastai buvo patiekiamos šaltai, kartu su šaltu želatinuotu aliejumi ir tokiais garnyrais kaip triufeliai, pistacijos ir šoninė.
Skamba gerai, ar ne?
Na, jei jūs būtumėte susijęs asmuo XVII amžiaus Prancūzijoje, toks dalykas būtų jūsų įprasta kaina.
Galantinai iš pradžių buvo gaminami iš vištienos. (Jei kalbate ispaniškai, žinote, kad žodis „ gallina“ reiškia vištą, o žodžiai kilę iš tos pačios šaknies.) Bet galų gale ši technika būtų taikoma kitiems naminiams ir medžiojantiems paukščiams, pavyzdžiui, kalakutienai, košei, fazanui, balandžiui ir tt apie.
Galantinai yra klasikinis tradicinio daržinės manieros meno pavyzdys, į kurį įeina dešrų, paštetų, terrinų ir daugelio kitų rūšių rūkytų, sūdytų, marinuotų ar kitaip konservuotų maisto produktų gamyba. Iš tiesų, atvėsęs, galantiną keletą dienų galima laikyti vėsioje patalpoje.
Tiesą sakant, teisinga sakyti, kad galantinai yra tam tikros formos dešra. Galų gale pagalvok apie tai: abu iš esmės yra krūva susmulkintų daiktų, smarkiai pagardintų, įspausti į kažkokį įvyniojimą ir tada virti.
Tą patį dalyką tą patį galima pasakyti apie škotų patiekalų „haggis“. Tačiau skirtingai nuo galantinų, kurios yra įvyniotos į viščiuko odą, haggis yra paruoštas apvalkale, pagamintame iš avių skrandžio. Vis dėlto tai tik dar viena dešros forma.
Kas yra balionas?
Bet apie balsavimo biuletenius. Balionai yra galantinai, patiekiami ne karšti, o šalti. Iškepęs paukštis ir mėsa sujungta su aukščiau aprašytais ingredientais, kaip aprašyta aukščiau, kad būtų galima gaminti mėsą, įdaras įvyniojamas į odą, aprišamas sūrio audiniu ir troškinamas, kol išvirs.
Tada pynimo skystis sumažinamas, kad susidarytų glazūra, kuri, prieš paruodant orkaitėje, šepetėliu uždedama ant balionėlio. Balionus galima patiekti su lengvu padažu, tokiu kaip veluutas arba aukščiausias, arba su tamsiu padažu, pavyzdžiui, Espagnole.
Apatinis balionėlis yra tai, ko gautumėte, jei nuspręstumėte padaryti balionėlį naudodami tik koją, o ne visą vištieną.
Taigi, tai yra visa vištos koja - šlaunys ir būgnelis. Atskyrę koją nuo likusios skerdenos, jūs ją nukeliate, nepažeisdami odos, tada išimkite mėsą ir supjaustykite ją su kitais įdarais, tada apvyniokite ją atgal į odą ir virkite.
Balionus taip pat būtų galima paruošti iš kitos mėsos, pavyzdžiui, iš ėriuko ar veršienos, tokiu atveju pečius būtų galima iškaulinti, o tada apvynioti juos aplink mėsos įdarą ir tada susieti su virvele, o ne įvynioti į naminių paukščių odą.
