Lori Lee Miller / „Stockbyte“ / „Getty Images“
Filė mignonas yra brangus ir švelnus jautienos pjaustymas. Dėl kepsnių jūsų burnoje tekstūros jis laikomas „kepsnių karaliumi“. Pagrindinį filė mignoną galima tiesiog iškirpti šakute. Šis jautienos pjaustymas gali būti gana brangus, kai vakarienė, bet daug protingiau gaminti namuose, ypač jei jūs perkate visą nugarinę.
Kilmė Filet Mignon
Mignono filė yra prancūziška, filė reiškia „storą gabaliuką“, o mignonas - „skanus“. Šis supjaustytas gabalas gaunamas iš mažo vidinės nugarinės dalies (vadinamosios trumposios nugarinės), esančios gyvūno užpakaliniame šonkaulio narve. Ši gyvūno sritis neatlaiko svorio, todėl jungiamasis audinys mankštos metu nėra stiprinamas. Rezultatas - nepaprastai švelni mėsa.
Faktiškai naudojami raumenys yra pagrindinis psoas. Jis yra po šonkauliais, šalia stuburo, ir tampa storesnis nuo jo smailiojo galo ties šonkauliais iki gyvulio galo. Kaip ir žmonėms, tai yra klubo sąnario raumenys. Jo ištakos yra juosmens slanksteliai, o paskutiniai šonkauliai ir intarpai - šlaunikaulio viršuje, didžiausiame kojos kaule. Kiekvienam gyvūnui yra du minkštieji vokeliai.
Centrinis nugarinės pjūvis naudojamas kepsniams, įskaitant filė mignoną, „Chateaubriand“ kepsnį ir jautieną Wellington. „Chateaubriand“ supjaustoma iš storesnio vidinės nugarinės galo. Porterhouse ir T-kaulų kepsniuose filė mignonas yra mėsos medalionas vienoje kaulo pusėje.
Mifono filė pjaustymas iš vidaus
Prieskonio terminas galioja visai mėsos juostelės nugarinės daliai, o jos gabalėliai vadinami mignono filė . Rinkoje rastos filė mignono riekelės paprastai būna nuo 1 iki 2 colių storio ir nuo 2 iki 3 colių skersmens, tačiau tikrieji mignonai yra ne daugiau kaip colio skersmens ir yra paimti iš kūgio formos galo. Šie kepsniai yra natūraliai suapvalinti, nes jie yra iš vamzdelio formos raumens galo.
Sidabrinė odelė paprastai pašalinama, nes priešingu atveju kepsnys būtų kietesnis. Riebalai paprastai gerai sutrinami, nors, jei jie nepaliekami, jie suteikia daugiau skonio.
Pasirinkus „Filet Mignon“
Ieškokite USDA pasirinkimo ir geriausių klasių. Aukščiausios rūšies minkštimas yra riebiausias, todėl jis yra švelniausias ir kvapniausias. Tačiau aukščiausios rūšies prekes geriausia rasti aukštos klasės mėsininkų parduotuvėse ir jos kainuos brangiausiai. Pasirinkta klasė yra prieinama daugiau rinkų ir yra geresnė jūsų pinigų vertė. Gausite puikų kepsnį, o skirtumo nepakaks norint pateisinti kainą. Rinkdamiesi nugarinės ar filė mignono griežinėlius, rinkitės šviesesnės spalvos, tamsiai raudonos spalvos, nes tai rodo daugiau marmuriškumo. Norėsite tos pačios formos ir storio kepsnių, kad virimas būtų nuoseklus, ypač gaminant juos tuo pačiu metu. Kepsnys turėtų būti kietas liesti, o pakuotėje neturėtų būti daug raudono skysčio.
Pamatysite žole šeriamą mignoną, kuriam kai kurie žmonės teikia pirmenybę, nes auginimo metodai laikomi humaniškesniais ir tvaresniais. Taip pat yra kepsnio maistinės sudėties skirtumų. Tačiau žole maitinama jautiena paprastai turi dar mažiau riebalų nei jautiena, grūdine arba kukurūzine, todėl ji gali būti mažiau švelni. Taip pat gali skirtis skonis, kai kurie žmonės teikia pirmenybę žolei, o kiti - kitiems auginimo būdams. Žole maitinama jautiena taip pat paprastai kainuos brangiau.
Virimas Filet Mignon
Nors filė mignonas yra labai švelnus, jautienos skonis proporcingai sumažėja. Paprastai jis patiekiamas su lydinčiu padažu, kuriame yra keptuvės sultys, arba su kombinuotu sviestu. Jis taip pat gali būti marinuotas, rūkomas, apvyniotas šonine arba pagardintas trintuvu.
Mignono filė galima virti įvairiais būdais, įskaitant kepimą ant grotelių, kepsnį, skrudinimą ir kepimą. Paprastai mėsa apkepiama iš abiejų pusių dideliu karščiu. Tada jis perpilamas ant žemesnės ugnies, kad kepsnys atitiktų norimą banalumą. Taip pat kubeliais supjaustytas vidinis užpildas yra populiarus karštas puodelis iš fondiu ir šašlykų.
Filet Mignon virimo patarimai
Kaip brangų pjaustymą norėsite virti filė mignoną iki tobulumo. Naudokitės šiais patarimais:
- Prieš kepdami kepsnį išimkite iš šaldytuvo 30 minučių iki valandos, kad jis įšiltų iki kambario temperatūros. Dėl to virti bus tolygiau. Kadangi jautienos nugarinėje ir filė mignone nėra aplinkinių riebalinių audinių, jie dažnai įvyniojami į riebalų sluoksnį (vadinamą bardingu), pavyzdžiui, bandelę ar šoninę, kad jis neišdžiūtų ir įgautų skonį. Šiam švelniam pjaustymui naudokite sausą, stiprios ugnies metodą, pavyzdžiui, kepimą, skrudinimą, kepimą ant grotelių arba kepimą ant grotelių. Šis pjaustymas yra toks švelnus, kad niekada neturėtų būti ruošiamas daugiau nei vidutiniškai retas etapas. Kuo ilgiau jį kepsite, tuo švelnesnė ir sausesnė jis taps. Naudokite momentinį mėsos termometrą ar lietimo metodą. Jei norite vidutinio reto, kepsnį nukelkite nuo ugnies, kai jis pasieks 120–125 F. Pamatysite vidutinio reto kepsnio diapazoną nuo 120 iki 130 F, tačiau geriau prilipti prie apatinio galo, kad neperkeptumėte savo kepsnio, nes temperatūra kils, kol ilsėsis. Norėdami naudoti lytėjimo metodą, paspauskite mėsą. Jei jis jaučiasi minkštas ir raumeningas bei palieka įspaudą, tai būna retai. Jei jis yra minkštas, bet šiek tiek atsparus, jis yra vidutiniškai retas. Minutėlę ji pradeda jaustis tvirta, pervargusi. Nepjaustykite mėsos, kad patikrintumėte, ar ji nėra lygi, nes tai leidžia išeiti brangioms sultims. Nuėmę filė mignoną nuo ugnies, uždenkite jį folija ir leiskite pailsėti penkias – 10 minučių prieš patiekdami. Poilsis leidžia šilumą ir sultis tolygiai paskirstyti kepsnyje. Filė mignoną patiekite su sviesto mišiniu arba padažu, pagamintu iš keptuvės sulčių.
