Steve'as Cohenas / „Getty Images“
Bain-marie (tariama „bane mah-REE“) iš esmės yra išgalvotas būdas apibūdinti karšto vandens vonią kulinariniame pasaulyje. Dažniausiai jis naudojamas gaminant subtilų maistą, pavyzdžiui, varškę. „Marine marie“ paskirtis yra tai, kad jis sukuria švelnų šilumą aplink maistą ir sukuria vienodą virimo procesą.
Yra keletas kulinarinių nustatymų, kuriuos daugiau ar mažiau teisingai galima vadinti „bain-marie“. Visais atvejais procesas apima karšto vandens indo naudojimą, kad maistas tiektų netiesioginę šilumą, garus arba abu.
„Bain-Marie“ sukūrimas
„Crème brûlées“ gaminimo schema yra turbūt labiausiai paplitusi „marininės marlės“ paskirtis. Šioje sistemoje nevirti varškėčiai supilami į atskirus ramekinus (mažus keraminius indus), o tada šie ramekinai sudedami į didesnį kepimo indą. Į didesnį indą pilamas karštas vanduo, kad jis atsidurtų maždaug įpusėjus ramekinų kraštams. Tada visas indas perkeliamas į orkaitę ir kepamas.
Gamindamas garą, kuris varškės viršūnes šildo švelniau, nei tai darytų sausas karštas oras, ši technika padeda užkirsti kelią kreminės pudros viršūnėms.
„Bain-Marie“ ir sūrio pyragai
Kepdami sūrio pyragus galite naudoti „bain-marie“ techniką, kuri, būdama koše, taip pat linkusi įtrūkti viršuje ir gauna naudos iš drėgno oro orkaitėje.
Sūrio pyragai paprastai kepti vadinamoje spyruoklinėje keptuvėje, kuri yra dviejų dalių sutrumpinimas, leidžiantis atskirti pagrindą ir šonus, todėl sūrio pyragą lengviau išimti iš keptuvės. Panardinant spyruoklinę keptuvę vandenyje yra ta, kad ji gali nutekėti, o varškė gali ištekėti. Kai kurie žmonės bandys užsandarinti spyruoklės formos dugną folija, tačiau tai jokiu būdu nėra patikimas sprendimas.
Vietoje to, kepdami varškės pyragą, galite įdėti karšto vandens keptuvę ant apatinės krosnies lentynos, o spyruoklinę formą - ant viršutinės lentynos. Tokiu būdu karšto vandens garai vis tiek apskrus varškės viršutinę dalį, be jokios galimybės, kad vanduo patektų į varškės pyragą.
Dvigubo katilo naudojimas
Kita sąranka, kuri kartais vadinama „bain-marie“, yra tikrai dvigubas katilas. Dvigubas katilas yra maisto ruošimo priemonė, į kurią įeina puodas karšto vandens, užvirusio ant viryklės, ir tada dubuo ar įdėklas, esantis virš puodo verdančio vandens. Paprastai dvigubas katilas naudojamas švelniai šilumai perduoti, pavyzdžiui, tirpinant šokoladą ar gaminant hollandaise padažą. Galite pasigaminti savo dvigubą katilą, pastatydami vieną mažesnį puodą ant kito ir pripildydami dugną vandeniu. Dvigubą katilą, į kurį įeina kartu sudėti puodai, galima įsigyti daugumoje virtuvės prekių parduotuvių.
Su hollandaise padažu, kuris gaminamas maišant išlydytą sviestą į išplaktus kiaušinių trynius, kad susidarytų emulsija, būtina pašildyti kiaušinių trynius, kad jie absorbuotų daugiau sviesto. Kiaušinių trynių perkaitimas per daug nesukels kiaušinių ir suteps kiaušinius. Plakant juos per dvigubą katilą (arba „bain-marie“), jie pakankamai sušildo, tačiau, kadangi šiluma yra netiesioginė, juos sulenkti yra daug sunkiau.
