Johnas Rizzo / „Getty Images“
- Iš viso: 40 min
- Paruošimas: 10 min
- Virėjas: 30 min
- Išeiga: 4 svarai (nuo 4 iki 6 porcijų)
Florence garsėja visame pasaulyje dėl storo gabalo, tirpiai švelnaus ir nepaprastai skonio kepsnio „ bistecca alla fiorentina “. Daugelis amerikiečių tai vadintų „Porterhouse“ ir stebėtųsi, koks nerimas yra. Ir daugeliu atvejų jie būtų teisūs; Nors Florencijos stiliaus kepsnys yra gerai matomas beveik visų Florencijos restoranų meniu, rasti gerą nėra visai lengva. Bet kai tai padarysi, tai dangus žemėje: maloniai sodri, pikantiška, reta mėsa, kurią švelniai galima pjaustyti šaukštu. Didžioji paslaptis yra galvijų veislė Chianina.
Chianinos galvijai yra didžiuliai balti jaučiai, užauginti Toskanos regiono Val di Chiana slėnyje, netoli Arezzo. Jų mėsa yra švelni ir kvapni, o dėl gyvūnų pasiekto dydžio kepsniai gali lengvai viršyti 6 svarus.
Norėdami rasti Chianina jautienos šaltinį Šiaurės Amerikoje, susisiekite su Amerikos Chianina Association. Priešingu atveju nusipirkite kepsnį iš kitos veislės; Norėdami aptarnauti du žmones, norėsite tokio amžiaus, kuris būtų gerai pasenęs (eikite pas mėsą, kuriuo pasitikite), sveria nuo 1 1/2 iki 2 svarų ir yra 1 3/4–2 colių storio (700–900 gramų ir 4 cm). storas).
Kaip autoriai Vittorio Zani ir Giampaolo Pecori pažymi italų kepimo ant grotelių rinkinyje „ A Fuoco Vivo“, storį nurodo T kaulo, atskiriančio filė ir kontratreilą, storis; tai reiškia, kad didžiulio gyvūno atveju kepsnys gali būti dar storesnis ir sverti dar daugiau.
„Fiorentina“ stiliaus kepsnys visada patiekiamas al sangue (labai retas) ir iš tikrųjų perkepti tokį aukštos kokybės mėsos gabalą yra nusikaltimas.
Ingridientai
- 1 storas (maždaug 2 colių) kepsnys su kaulais („Pjaustymui“ „Porterhouse“ yra geriausia, nes jame yra ir filė, ir kontrastinė filė. Jei to nėra, tada naudokite „T-Bone“ arba juostinį kepsnį.)
- Dash jūros druska
- Dash pipirai
Žingsniai, kaip tai padaryti
Paruoškite anglį ir grilį
Paruošę kepsnį ir žarijas (jos turėtų būti gana karštos; turėtumėte tik laikyti ranką virš jų ant grotelių aukščio maždaug 4 sekundes), nustatykite savo groteles apie 4 colius (10 cm) virš jų ir leiskite ji kaitinama kelias minutes, bet ne per ilgai, nes kitaip mėsoje sudegs linijos.
Grilis
Nukoškite kepsnį ant grotelių, leiskite trumpam apieškoti, tada sumažinkite šilumą, šiek tiek pakeldami groteles. Kai tik kepsnys lengvai atšoks nuo grotelių, apverskite jį ir gausiai pasūdykite šviežiai keptą paviršių. Po kelių minučių, kai kita pusė atsilaisvins, vėl apverskite ir druska. Kepkite dar keletą minučių, apverskite, lengvai pagardinkite pipirais, apverskite, vėl lengvai patroškinkite, ir viskas.
Svarbus dalykas yra tai, kad karštis turėtų išlikti pastovus ir intensyvus po pradinio karščio, kurį patiria karštis, ir, jei anglys atrodo, kad jie miršta švelniai, atvėsinkite juos. Virimas turėtų įvykti per kelias minutes, o pasibaigus kepsniui jo vidus vis tiek turėtų būti retas. Kiek laiko? Tai priklauso nuo jūsų ugnies ir jūsų skonio. Apskritai, jei jūs naudojate maždaug 2 colių kepsnį ir jis buvo išimtas iš šaldytuvo 1 valandą prieš kepant ant grotelių, kepimas ant grotelių per didelę ugnį turėtų trukti maždaug nuo 3 iki 4 minučių.
Atminkite, kad jūsų kepsnys, ypač jei jis storas, keletą minučių toliau keps, kai jį pašalinsite iš ugnies. Todėl atitinkamai apskaičiuokite savo kepimo laiką.
Patarimai
- Vienas geriausių kepsnio tinkamumo testų yra jausmas. Žalia mėsa yra puri ir minkšta, o nuo reto, nors nuo vidutinio iki gerai atlikto, kietėjant, tampa palaipsniui stangresnė ir galutinai neskoninga. Apibūdindamas jausmą, Bobas Pastorio sako: „Trumpas kursas: švelniai paspauskite šalia nykščio pagrindas - ta mėsinga vieta, vadinama Veneros piliakalniu (tikrai!), - rodomas kitos rankos pirštu. Štai ką jaučia reta mėsa. Paspauskite delno centre. Vidutinis. Paspauskite išoriniame krašte. rankos prie pinkie knuckle. Gerai padaryta “.
Tarnavimas
- Anksčiau žmonės siūlė paglostyti sviesto, tačiau labiausiai šiandien pamatysite citrinos pleištą ir išmirkytas paprastas žalias salotas. Kitos šoninių patiekalų galimybės yra keptos bulvės, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais pagardintos „ cannellini“ pupelės ir pakepinti špinatai. Patiekite kartu su sodriu, visaverčiu raudonuoju vynu, pavyzdžiui, „Chianti Classico Riserva“, „Brunello“ arba „Barolo“..
Recepto žymės:
- Jautiena su griliu
- priešpiečiai
- italų kalba
- grilis
