„Pixabay“
Iš pradžių dešrų gaminimas buvo būdas išsaugoti mėsos gabaliukus, likusius ant mėsininkų stalo. Buvo įdėta druskos ir kitų prieskonių, kurie padėtų pratęsti tinkamumo laiką. Dešra išgydoma džiovinant, rūkant (karšta arba šalta) arba sūdant.
Tobulėjant technikai, žmonės suprato, kad dešra yra ne tik pigus ir lengvas maistas, bet ir skani. Dešra paprastai gaminama iš kiaulienos, taip pat iš jautienos, veršienos, ėrienos, vištienos, kalakutienos ir žvėrienos. Pastaruoju metu daug riebesnio maisto ieškojimas paskatino vištienos ir kalakutienos dešras, o šių rūšių dešrų kokybė labai pagerėjo.
Kietėjimo procesas
Šaltas rūkymas vyksta esant 70–90 ° F ir gali trukti iki savaitės. Karštas rūkymas atliekamas nuo 100 iki 190 F. Jei norėtumėte pasigaminti savo dešrą, pradėkite nuo karštų dūmų metodo. Šaltas metodas gali būti pavojingas, jei nesate atsargūs.
Karštas rūkymas atliekamas taip, kaip jūs kepsite krūtinėlę. Paruošę dešrą, įkaitinkite rūkyklą ir padėkite į rūkyklą. Naudokite švelnią medieną ir rūkykite žemoje temperatūroje. Norėdami pašalinti bet kokį apsinuodijimo maistu tikimybę, vidinę temperatūrą turite pasiekti iki 160 F. Tačiau galite imtis vidurio kelio. Iš dalies rūkykite dešrą žemoje temperatūroje, kad įgautumėte dūminį skonį, tada išimkite ją iš rūkyklos, prieš pradėdami trauktis ir išdžiūti. Kai būsite pasiruošę jiems patiekti, kepkite iki 165 F.
Dešros rūšys
Yra daugybė rūšių dešrų, įskaitant:
- Andouille dešra: Aštri, smarkiai rūkyta dešra, gaminama iš kiaulienos šaltienos ir bandelių. Prancūziškos kilmės Andouille dešra yra Cajun gaminimo ypatumas. Jis naudojamas tokiose specialybėse kaip jambalaya ir gumbo. Andouille taip pat ypač gerai patiekiamas šaltai kaip arklio duona. „Bauerwurst“: rupios tekstūros vokiška dešra, rūkyta ir labai pagardinta. Paprastai tai garinama arba troškinama. „Bierwurst“ arba „Beerwurst“: (nėra alaus) Vokiškai paruošta dešra su tamsiai raudona spalva, pagaminta iš daug česnako. Paprastai parduodama kaip sumuštinių mėsa. Kraujo dešra arba kraujo pudra arba juodasis pudingas: Didelė jungtinė dešra yra gaminama iš kiaulės kraujo, bandelių, duonos trupinių ir avižinių dribsnių. Kraujo dešra, beveik juodos spalvos, dažniausiai parduodama iš anksto paruošta. Jis tradiciškai kepamas ir patiekiamas su bulvių koše. „Bockwurst“: ši malta veršienos dešra yra pagardinta kapotomis petražolėmis ir laiškiniu česnaku. Paprastai jis parduodamas žalias ir prieš patiekiant turi būti gerai išvirtas. „Bratwurst“: vokiška dešra iš kiaulienos ir veršienos, pagardinta įvairiais prieskoniais, įskaitant imbierą, muskato riešutą ir kalendrą ar kmyną. Nors bratwurst dabar gaminamas iš anksto paruoštas, jis paprastai būna šviežias ir prieš valgant turi būti gerai iškeptas arba pakepintas. „Chorizo“: labai pagardinta rupiai malta kiaulienos dešra, pagardinta česnakais, čili milteliais ir kitais prieskoniais. Jis plačiai naudojamas tiek Meksikos, tiek Ispanijos kulinarijoje. Meksikietiškas chorizo gaminamas su šviežia kiauliena, o ispanų kalba naudojama rūkyta kiauliena. Frankfurteris: karštas šuo. Galvos sūris: visai ne sūris, o dešra, pagaminta iš veršienos ar kiaulės (kartais avies ar karvės) mėsos gabalėlių, pagardintų prieskoniais, derinama su želatinos mėsos sultiniu ir virta formoje. Kai atvėsta, dešra nemalinama ir plonai supjaustoma. Paprastai valgoma kambario temperatūroje. Itališkos dešrelės: Ši mėgstamiausia picos įdaras yra rupios kiaulienos dešros, paprastai parduodamos apkeptomis nuorodomis. Itališkos dešros paprastai yra pagardintos česnako ir pankolio arba anyžiaus sėklomis. Jis būna dviejų rūšių: karštas (pagardintas karštais, raudonaisiais pipirais) ir saldus (be pridėtos šilumos). Prieš patiekiant, jis turi būti gerai išvirtas ir tinkamas kepti, kepti ant grotelių ar kepti. „Kielbasa“ arba lenkų dešra: Ši rūkyta dešra dažniausiai gaminama iš kiaulienos, tačiau taip pat galima pridėti jautienos. Jis tiekiamas stačiakampėmis (maždaug 2 colių skersmens) jungtimis ir paprastai parduodamas iš anksto paruoštas, nors retkarčiais mėsininkas jį parduos šviežią. „Kielbasa“ galima patiekti atskirai arba supjaustyti gabalėliais kaip patiekalo dalį. Net iš anksto paruoštas „Kielbasa“ skonis geresnis, kai šildomas. Tai mano mėgstamiausia bandelė. „Loukanika“ dešra: Pagardinta apelsinų žievele, ši graikiška dešra gaminama ir su ėriena, ir su kiauliena. „Loukanika“ yra šviežia dešra, todėl prieš valgant ją reikia išvirti. Paprastai jis supjaustomas gabalėliais ir pakepinamas. „Weisswurst“: vokiškai reiškia „balta dešra“, „weisswurst“ yra švelni dešra, gaminama iš veršienos, grietinėlės ir kiaušinių. Jis tradiciškai patiekiamas „Oktoberfest“ metu su saldžiomis garstyčiomis, rugine duona ir alumi.
Prisiminkite keletą dalykų: daugelis dešrų dabar yra tiekiamos nevirtos, kad galėtumėte pasinaudoti jomis patys. Nebandykite rūkyti rūkytos dešros, nebent tai darote aukštoje temperatūroje (225 F) ir trumpą laiką (nuo 1 iki 2 valandų). Darykite tai, kad iš esmės pašildytumėte dešrą. Jei rūkote nevirtą dešrą, stebėkite vidinę temperatūrą ir įsitikinkite, kad jos temperatūra ne žemesnė kaip 160 F.
