„Johner“ vaizdai / „X“ prekės ženklo nuotraukos / „Getty“ vaizdai
Sviestas (vokiškai: „die Butter“) gaminamas iš sviesto riebalų karvių, avių ir ožkų (o kartais ir kitų žinduolių) kreme. Sviesto riebalai (dar žinomi kaip pieno riebalai) yra mažuose, apvaliuose rutuliuose, apsuptuose fosfolipidų ir lipoproteinų membranos. Lipidai arba riebalai nukreipti į rutulio centrą, o fosfatai arba baltymai, pavyzdžiui, vandeningas skystis, esantys be rutulių. Tai daro mažus rutulius (0, 1–1 mikrono skersmens) labai stabilius.
Atvėsus, kremas pasidaro putotas (plakta grietinėlė), tai reiškia, kad susidaro oro burbuliukai, o riebalų rutuliukai išskiria oro burbuliukus. Jei jie yra smogiami ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje (55–65 F) nei gaminant plaktą grietinėlę (apie 40 F), rutulio membranos lūžta ir susilieja su kitais rutuliais.
Pakankamai suplakite, o riebalų rutuliukai vandens emulsijoje apverčiami ir virsta riebalų vandens molekulėmis, kurios atsiskiria nuo didesnės dalies vandens ir pieno kietųjų medžiagų (išrūgų). Kruopščiai kontroliuojamas aušinimas ir daugiau kramtymo per tą laiką sviestas tampa dideliu amorfinių riebalų kiekiu, jame yra mažiau vandens, mažesnės pieno kietų medžiagų grupės ir nedaug likusių rutulių. Dėl to sviestas tampa lygus ir kreminis, o ne standus ir trupinis.
Sviestas yra atskirtas nuo pasukų ir sviestą galima nuplauti, kad pagerėtų jo laikymo savybės. Tada jis sūdomas (jei gaminamas sūdytas sviestas) ir ruošiamasi pagerinti konsistenciją. Norėdami daugiau sužinoti apie tai, apsilankykite USDA sviesto parodoje.
Vokietijos sviesto ir Šiaurės Amerikos sviesto skirtumai
JAV ir Kanados teisės aktai reikalauja, kad svieste pieno riebalai būtų ne mažesni kaip 80%, o dauguma kompanijų gamina sviestą, kurio pieno riebalai sudaro vidutiniškai 81% (80–82%).
Vokietijos teisės aktai, kita vertus, nustato ne mažiau kaip 82% pieno riebalų (arba sviesto riebalų), o sviestas dažnai gaminamas su iki 85% pieno riebalų. Vokietijoje taip pat parduodamas kultūringesnis (rūgštus) sviestas, tačiau daugiausia sviesto Šiaurės Amerikoje sudaro saldžiosios grietinėlės sviestas.
Kaip gaminamas išaugintas sviestas
Kultūrinis (raugintas) arba europietiško stiliaus sviestas („die Sauerrahmbutter“) gaminamas grietinėlę inkubuojant maždaug 16 valandų, naudojant bakterijas, specialiai išaugintas į rūgštaus pieno produktus (kaip gaminant varškę, jogurtą ar grietinę).. Po inkubacijos jis išplakamas įprastu būdu. Šio sviesto pH turi būti nuo 5, 1 iki 6, 4.
Kitas europietiško stiliaus sviestas prideda bakterijų po to, kai sviestas yra išplakamas, ir vokiškai vadinamas „švelgesäuerte sviestu“ (švelniai rūgpintas sviestas). Kadangi didžioji skysčio dalis jau buvo išpilta, produktas yra mažesnis ir inkubacijai reikia mažiau vietos, taupant įmonės pinigus. Šio sviesto pH turi būti mažesnis nei 6, 4, tai reiškia, kad jis yra mažiau rūgštus (mažiau rūgštus) nei aukščiau paminėtas „Sauerrahmbutter“.
Kuris sviestas yra geriausias?
Kepėjai dažniausiai renkasi didesnio riebumo sviestą, ypač tešlos ir sluoksniuotos tešlos gaminius. Jie taip pat nori nesūdyto sviesto, kad galėtų kontroliuoti druskos kiekį savo keptame gaminyje. Druskos kiekis sūdytame svieste (tiek saldžiame, tiek rūgščiame grietinėlės svieste) gali skirtis nuo 0, 4% iki 4%, priklausomai nuo gamintojo. Paprastai prie stalo ir patiekalų apdailai teikiama pirmenybė sūdytam sviestui.
Saldus grietinėlės sviestas yra geresnis padažams surišti, nes jis neišsilydo taip greitai kaip kultūringas sviestas ir atrodo, kad geriau jungiasi. Ar jums labiau patinka saldus ar kultūringas sviestas, skonis priklauso nuo to, kur užaugote ir kas jums patinka. Daugelis amerikiečių mano, kad kultivuotas sviestas yra per daug rūgštus, nes užaugo su saldžiu grietinėlės sviestu.
Sviesto ir sviesto patiekalų forma
Šiaurės Amerikos sviestas (žr. Paveikslėlį) vartotojams paprastai tiekiamas ilgomis, siauromis vaško popieriumi suvyniotomis pakuotėmis, kurių kiekviena yra 4 uncijos (apie 100 gramų). Vakarinėse JAV lazdelės gali būti trumpesnės ir riebesnės. Gaminami sviesto indai, kad tiktų tokio dydžio sviestui.
Vokietijoje ir didžiojoje Europos Sąjungos dalyje sviestas yra supakuotas po 250 gramų (apie 9 uncijos), suvyniotas į foliją, panašiai kaip kreminis sūris JAV. Čia yra vokiško sviesto indelis iš vokiško sviesto.
Kur nusipirkti europietiško stiliaus sviesto
JAV yra keli gamintojai, gaminantys europietiško stiliaus sviestą.
- „Organic Valley“ europietiško stiliaus kultūringas sviestas - 84% sviesto riebalų.Plugra - 82% sviesto riebalų - saldus grietinėlė.Straus Family Creamery - 85% sviesto riebalai - saldūs, nesusmulkinti - užsakant internetu. „Vermont sviestas ir sūrio kremas“ - 86% sviesto riebalų - kultivuojami internetu. parduotuvėje.
Dauguma šių produktų yra natūralaus maisto parduotuvėse, tokiose kaip Whole Foods Market ar Natural Grocers. „Plugra“ retkarčiais galima rasti įprastuose prekybos centruose.
Kas yra Butterschmalz?
„Butterschmalz“ yra išgrynintas sviestas arba išlydytas sviestas, leidžiantis vandeniui išvirti ir pienui atsiskleisti. Nugriebkite pieno kietąsias dalis iš viršaus, o kas liko, yra išgrynintas sviestas. Jis laikosi ilgiau nei sviestas ir nedega taip lengvai, kai naudojamas didelis karštis.
Vokietijoje yra produktas, vadinamas Butterschmalz, kuris yra tam tikras sviesto skonio sutrumpinimas. Galbūt sviesto skonio „Crisco“ būtų geras pakaitalas. Ghee yra kaip skaidrus sviestas, išskyrus tai, kad pieno sausosioms medžiagoms leidžiama ruduoti, o riebalai suteikia lengvą riešutų skonį. Jei trūksta laiko, bet kuriame kepimo ar rudinimo etape naudokite pusę sviesto, pusę aliejaus kaip „Butterschmalz“ pakaitalą. Aliejus apsaugo sviestą nuo deginimo, tačiau išlaiko skonį.
