„Pinghung Chen“ / „Getty Images“
Ar kada susimąstysite, kodėl kepyklos gamina tokią nuostabią duoną, bet jūsų naminiai duonos kepalėliai nelabai išmatuojami? Kepyklos tiesiog turi geresnius įrankius. Jų krosnys yra karštesnės ir turi garų įpurškimą, turi iš anksto išmatuotus duonos mišinius ir turi laiko skirti tik duonos gaminimui. Jie gali patikrinti, ar miltuose nėra baltymų, ir pridėti fermentų bei tešlos kondicionavimo priemonių, kad jų produktas blizgėtų.
Net amatininkų kepyklos, vengiančios mišinių ir kondicionierių, turi pastovias kepimo sąlygas ir specialius, tam skirtus įrankius bei apmokytus kepėjus, kurie nieko nedaro, tik kepa.
Tačiau maždaug per pastarąjį dešimtmetį namuose padaryta didelė pažanga. Kai kurie protingi žmonės sukūrė būdus naminei duonai kepti per trumpesnį laiką, namų kepėjui tapo prieinami geresni miltai ir mielės, o vėlgi tapo madinga varnalėša ir laikas, skirtas kepti puikų kepalą.
Čia yra keli patarimai, kaip maksimaliai išnaudoti savo miltų maišą:
Dalykai, apie kuriuos reikia galvoti
Pradėkite nuo paprasto recepto. Daugeliui skirtingų duonos rūšių naudojami tik keturi ingredientai; miltai, vanduo, druska ir mielės.
Atidžiai vykdykite nurodymus, tačiau naudokitės sveiku protu ir patirtimi. Aš nekenčiu to pasakyti, bet daugelio senų receptų reikėtų atsisakyti. Kuriant duoną ir rašant receptus padaryta tiek daug pažangos, kad greičiau pasieksite gerų rezultatų atnaujindami savo receptų failus ir kulinarinių knygų kolekciją. Įspėjimas yra tas, kad duonos kepimas visada bus šiek tiek skiriasi dėl jūsų naudojamų miltų drėgmės.
Tvarkykite įrašus. Išmokykite patikrinti aplinkos, vandens ir tešlos temperatūrą ir recepto pusėje arba užrašų knygelėje užsirašykite atliktus veiksmus. Tikriausiai kelis kartus per mėnesį kepsite duoną ir pamiršite, kas jums tinka - pridėjote du papildomus šaukštus vandens arba supjaustėte druskos - jei tai neparašyta.
Duonos tešlos patarimai
Neskubėkite. Daugelyje receptų reikalaujama mažesnio mielių kiekio, nei galite būti įpratę. Mielės gyvos ir auga dalijantis. Mažiau mielių vartojimas reiškia ilgesnį laiką, kol pamatysite tešlos pakilimą, ir tai leis sukurti daugiau skonių. Fermentacijos sulėtinimas (sulėtinimas) naudojant šaltus skysčius arba atšaldant tešlą taip pat padeda skoniui vystytis.
Taip pat ir kviečių tešlos geriau veikia, kai miltai turi laiko rehidratuoti. Tai pažadina fermentus, kurie veikia sudėtinį cukrų miltuose, taip pat suminkština sėlenas iš neskaldytų grūdų. Sėlenų dribsniai veikia kaip maži skustuvai, pjaustydami glitimo (baltymų) gijas ir neleidžiant tešlai ištempti kaip tešla, pagaminta iš baltų miltų. Kai krakmolai dalijami į gliukozės molekules, mielės turi daugiau maisto.
Pasverkite, neišmatuokite. Kai galite, naudokite skalę, kad kiekvieną kartą pasvertumėte tą patį kiekį miltų, druskos ir pan. Kepyklos remiasi kepėjų procentiniais dydžiais, kurie kiekvieną dieną daro jų duoną pastovią, ir jūs taip galite. Konvertuokite receptus be svorio, sverdami. Stenkitės nepridėti per daug miltų - pagrindinė sausų, kietų kepalų priežastis.
Sūrio užkandį naudokite kartu su mielėmis. Jei nesate puristas (ir palaiminsite, kad esate vienas), dauguma duonos patiekalų yra puikūs ir turi šiek tiek rūgštynių, bet ne kaip pagrindinė raugo priemonė. Sultys iš Vokietijos gali būti gana rūgščios, labai nepanašios į mūsų prekybos centrų rūgštynes. Daugelyje Europos kepyklų beveik visa duona yra košė. Kepimo mielių pridėjimas padės tešlai pakilti, kol ji taps per kieta.
Sūrumas yra geras norint išlaikyti duoną šviežią, o vokiečiai sako, kad ji naudinga ir virškinimui. Sūrumas yra būtinas ruginei duonai, kai rūgštis neleidžia krakmolo molekulėms suskaidyti, todėl susidaro glitimo pavidalo struktūra ir nesibaigia gatavas produktas. Taip pat galite imituoti grietinę su rūgščiais ingredientais ar priedais.
Norėdami pagerinti savo trupinius (kepalėlio grūdus), galite pabandyti naudoti stovo maišytuvą ir išlaikyti tešlą lipnią. Labiau tikėtina, kad minkysite nurodytą laiką recepte, o jūsų rankos bus laisvos atlikti kitas užduotis. Taip pat galite naudoti mažiau miltų, nei minkydami rankomis. Atrodo, kad ši drėgnesnė tešla duonai suteikia geresnę galimybę iškilti.
Taip pat yra minimalių minkymo būdų, kuriais šlapia tešla atlenkiama kaip laiškas.
Negalima praleisti druskos. Druska turi daug cheminių sąveikų su miltais ir mielėmis. Europinėje duonoje yra gana mažai druskos, dažnai nuo dviejų iki trijų procentų (Bakerio procentai). Tai duonai suteikia skonį, tačiau kelia susirūpinimą ES. Dėl sveikatos priežasčių druska norėtų apriboti mažiau nei du procentus. Kepyklų gildijos Europoje kovojo su tuo, kad ES pakeistų savo tradicinius receptus ir neliktų druskos kiekio ant šviežios duonos duonos etikečių.
Galite pabandyti sumažinti druskos kiekį bet kuriame recepte, tačiau būtinai atkreipkite dėmesį į tai knygoje, kad galėtumėte palyginti skonio ir tekstūros rezultatus.
Kurkite savo duonos specialybę. Praktika daro tobulą. Naudokite receptą, kuris jums patinka ne kartą. Padaryk tai savo. Jūsų šeima ir draugai pradės to reikalauti, laukite to. Kadangi praktikuojate tai dažnai, tai padarysite labai gerai ir racionaliai.
Duonos kepimo patarimai
Dideliam plutos ir krosnies pavasariui naudokite kepimo akmenį. Jie yra sunkūs ir ilgai įkaista, tačiau kepimo akmenys padeda sukurti duonelės atmosferą iš plytų. Pluta nėra įtrūkusi dugne ir duona gali kepti per daug nekepant.
Kalibruokite orkaitę. Ypač tuo atveju, jei jūsų kepalėliai išeina per tamsūs ar per šlapi ar kepama ilgiau, nei nurodyta recepte. Tinkamai pašildžius duoną, gali reikėti ir žemesnės temperatūros.
Įkaitinkite orkaitę. Orkaitėje su kepimo akmeniu arba be jo, orkaitės šildymas 1/2 valandos be akmens arba 1 valandą akmeniu yra būtinas norint profesionaliai atrodyti ir paragauti. Nors jūs galite norėti įdėti duonos į šaltas orkaitės, kad taupytumėte orkaitės įjungimą per tą laiką kainuoja tik nuo 15 iki 30 centų. Galbūt norėsite kepti kelis kepalus per dieną, o tai taip pat sumažina kepalo kainą.
Žinokite, kurios plutos norite.
- Amatiniam, kramtomojo stiliaus plutai pirmąsias minutes reikia garuoti, o po to - sausa šiluma.Dulkinant miltais, kepalas atrodo kaimiškas. Kiaušinių ploviklis duoną paauksuoja ir suteikia minkštesnę plutą. Pieno plovimas paskutinėmis minutėmis yra geras duonos kepalą ir gaukite blizgančią rudą minkštą plutą. Skrudinkite duonos riekeles arba ritinius su aliejumi ar vandeniu ir prieš kepdami susmulkinkite sėklose ar grūduose. Aliejus suminkština plutą, vanduo išlaiko jį traškesnį. Prieš kepdami, įdėkite 4 colius giliai 15 - 20 minučių, jei ne ilgiau, kad duona būtų maksimaliai pasvirusi ir iškilusi.
Tai netaikoma mažiems, baltų miltų kepalams ir ritinėliams. Kai kurie iš jų skirti valgyti karštoje vietoje iš krosnies.
Duoną vieną – dvi dienas laikykite kambario temperatūroje popieriniame ar audinio maišelyje. Varškės duonos ir bandelės gali išsilaikyti dvi dienas ilgiau.
Nepamirškite užšaldyti priedų, tačiau nešaldykite duonos, nes ji per greitai išdžius. Įvyniokite į plastikinį įvyniojimą, po to į šaldymo maišą ir laikykite šaldiklyje iki trijų mėnesių. Atšildykite kambario temperatūroje ir keletą minučių traškinkite krosnyje, geriausia ant orkaitės stovo, tiesiai.
Nėra nieko geriau už naminę duoną ir sriubą ketvirtadienio vakarą po tėvų ir mokytojų konferencijos. Duona yra šaldiklyje ir sriuba gali būti pagaminta per pusvalandį.
Prieš pjaustydami duoną leiskite atvėsti. Prieš išimant iš orkaitės, duonos vidinė temperatūra turėtų būti bent 180 F. Šiuo metu duona vis dar kepa ir išdžiūsta. Prieš pjaustydami leiskite atvėsti dvi valandas. Jei prieš tai supjaustysite, jis atrodys neįmantrus ar šlapias.
Atraskite geriausias savo duonos laikymo galimybes
