„LauriPatterson“ / „E +“ / „Getty Images“
„Rohschinken“ (lit. Žalias kumpis ) yra kumpis, kuris konservuojamas sūdant ar kietinant (su rausva druska), po to džiovinant ore arba rūkant. Mėsa sukietėja arba „subręsta“ fermentiniu būdu, kurį sukelia pieno rūgšties bakterijos („Milchsäurebaketerien“). Jis tampa minkštesnis ir išsivysto tipiškas aromatas.
Taip pat žiūrėkite „Kochschinken“, kaip atrodo kumpiai.
Ore kietinti ir šaltai rūkyti kumpiai
Luftgetrockneter Schinken - ore kietinamas kumpis - dažnai gaminamas pietinėse Europos šalyse, kur klimatas skatina lėtą oro džiūvimą.
Vadinamasis „Parmaschinken“ arba „Prosciutto di Parma“ yra pagamintas Italijoje ir 100 dienų lengvai kietinamas jūros druska šaltoje temperatūroje, plaunamas, po to metus džiovinamas oru, prarasdamas trečdalį savo svorio. Parmaschinken yra žinomas dėl savo švelnaus kvapo ir skonio. Dažnai patiekiamas kaip užkandis labai plonomis riekelėmis, apvyniotomis meliono gabaliukais.
Serrano kumpis gaminamas kaip Prosciutto.
„Bundnerfleisch“ yra šveicariška sūdytos ir ore džiovintos jautienos specializacija (šį NYT straipsnį skaitykite čia).
„Räucherschinken“ (rūkytas kumpis) yra dar viena „žalio kumpio“ rūšis. Šis metodas naudojamas šaltesniame, drėgnesnio klimato šiaurės Italijos ir Ispanijos rajonuose, kur dėl drėgmės oras džiovina kumpį. Rūkymas įgauna dar vieną apsauginį sluoksnį, ypač ant paviršiaus, kad grybai augtų prie pat marių. Rūkyta mėsa taip pat suteikia jai būdingą spalvą ir skonį. Paprastai rūkyti kumpiai yra šie:
Vestfalijos kumpis - perdirbant mėsa lieka ant kaulo, suteikdama jai specifinį pobūdį. „Westfälischer Schinken“ buvo gaminamas nuo ankstyvųjų viduramžių. Kiaulės buvo šeriamos aronijomis iš apylinkės miškų.
Mėsa yra džiovinta ir pakabinama, kad išdžiūtų priešais židinį, dar vadinamą „westfälischer Himmel“ arba kumpio dangumi. Tada dažniausiai buko mediena 3–5 mėnesius šaltai rūkoma. Pasirodo tamsiai raudona su aukso riebalų sluoksniu. Dar keli mėnesiai džiovinimo užbaigia procesą. Jis tradiciškai patiekiamas su baltaisiais šparagais.
Juodojo miško kumpis arba „Schwarzwälder Schinken“ - pietų Vokietijos gaminys. Juodojo miško žalias kumpis yra kietinamas, džiovinamas, rūkomas virš pušies ir toliau brandinamas. Įtrinti yra česnako, kalendros, pipirų ir kadagio uogų. Jis turi stiprų aromatą ir juodai rudą odą.
„Holsteiner Katenschinken“ yra šiaurės Vokietijos gaminys, kurio metu kumpis šešias – aštuonias savaites kietinamas sausoje druskos, cukraus ir prieskonių pudroje, po to šaltai rūkomas ant kadagio, buko ar ąžuolo medienos šiaurės vokiečių „Kate“. Tradiciškai kumpiai buvo kabinami priešais atvirame židinyje kotleto namuose arba „Kate“. Dūmai, kilę iš virtuvės ugnies, per kelias savaites rūkė kumpį. Kai židiniai buvo galutinai aprūpinti dūmtraukiais, tradicijai tęsti buvo pastatytos specialios rūkyklos, vadinamos „Katen“.
Katenschinken turi stiprų, aštrų skonį ir yra raudonmedžio spalvos. Jis naudojamas Schinkenbrot (Butterbrot rūšis), taip pat Strammer Max ir atskirai su "Pellkartoffeln" ir baltaisiais šparagais. Kai kurie žmonės prieš valgį mėgsta pridėti šviežiai maltų baltųjų pipirų.
Ammerländer Schinken iš Žemutinės Saksonijos. Gydymui naudojamas rudasis cukrus ir jūros druska kartu su pipirais, prieskoniais ir kadagio uogomis. Buko mediena rūkoma, jai leidžiama brandinti kelis mėnesius iki dvejų metų. Kartais to paties pavadinimo kumpis nerūkytas.
Nussschinken yra mažas kumpis, supjaustytas iš „Nuss“ raumenų, esančių priešais kelį. Jis yra labai liesas ir paruoštas kietinant ir šaldant. Jis neturi nurodytos vietos ar prieskonių.
„Lachsschinken“ (lit. Lašišos kumpis) nėra lašiša, taip pat tai mėsa iš kiaulės užpakalinių ketvirčių. Tai nugarinė, paruošta kaip kumpis ar Rohschinken. Tai labai liesa ir lašišos spalvos, švelniai sūraus skonio.
Tarimas: eilutė - shinkan
