Andrew Geiger / „Photodisc“ / „Getty Images“
Ketaus yra viena iš populiariausių virtuvės reikmenų, daugiausia dėl to, kad jis yra universalus, patvarus ir nebrangus.
Ketaus keptuvėje nėra jokių kosminio amžiaus lydinių ar daugiasluoksnių kapsuluotų konstrukcijų - tai tik kieta geležis, medžiaga, tokia svarbi žmogaus civilizacijai, kurią jie pavadino ištisą amžių.
Ir vis dėlto dėl kažkokių priežasčių ketaus turi gerą vardą, nes juo sunku rūpintis, ten pat su orchidėjomis ir atogrąžų žuvimis.
Realybėje niekas negalėjo būti toliau nuo tiesos. Ketaus iš tikrųjų yra praktiškai neišnaikinamas. Jei laikysitės kelių pagrindinių rekomendacijų, ketaus indai turėtų išlikti visą likusį gyvenimą. Išnagrinėsime rūpinimosi savo ketaus indais pagrindus ir atmesime keletą mitų, kol mes prie jo pritarsime.
Kas yra prieskoniai?
Kalbant apie ketaus (ir skirtingai nei visur kitur kulinarijoje), žodis prieskoniai neturi nieko bendra su druska ir pipirais.
Vietoj to, terminas reiškia aliejaus sluoksnį, iškeptą į lygintuvą, kad susidarytų nuolatinė nepralaidi danga, apsauganti geležį nuo rūdžių ir padedančią išvengti maisto prilipimo.
Dauguma (bet ne visų) ketaus indų gaminami iš anksto pagal skonį, ir tai jūs turėtumėte gauti. Taip, galite nusipirkti indų be ketaus, indus, kuriuos turite patys pasigaminti. Taip pat galite nusipirkti tvirtų geležies luitų ir pabandyti suklastoti savo keptuvę. Bet nereikia. Nepirkite ir nerūdijančio ketaus keptuvės. Idėja, kad naujokas namų virėjas galėtų geriau atlikti darbą su prieskoniais iš naujos ketaus keptuvės, nei tikrasis tos kepsninės gamintojas, yra viena iš daugelio savotiškų minčių apie ketaus, kuris per kelerius metus susiformavo, ir kurio reikėtų atsisakyti..
Ko nėra prieskonių
Kitas paplitęs klaidingas požiūris yra tai, kad prieskoniai susideda iš aliejaus sluoksnio, kuris kažkaip „įsiurbia“ geležį. Pagardinimas prasideda aliejumi, tačiau pats pagardinimas nėra aliejus, o geležis nesugeria aliejaus.
Vietoj to, kas atsitinka, plonas aliejaus sluoksnis (paprastai nesočiojo aliejaus, pavyzdžiui, linų sėmenų, vynuogių sėklų ar rapsų) užpilamas keptuvėje ir kaitinamas iki 400–500 F, vadinamas polimerizacija, o tai reiškia, kad aliejus virsta kieta, nepralaidi danga, panaši į plastiką. Tuo tarpu anglies atomai, kurie padeda sudaryti riebalų molekules, užsifiksuoja ant geležies, todėl ši sukietėjusi danga molekuliškai prisijungia prie keptuvės paviršiaus.
Šios lygios, juodos dangos negalima nušluostyti ar nuplauti, ir ją galima nušveisti tik apgalvotai, ryžtingai ir negailestingai.
Taip pat atminkite, kad prieskoniai nėra tai, ką darote visuose panosiuose iškart, o tada viskas bus padaryta. Greičiau tai įvyksta su keptuve, truputį per visą keptuvės gyvenimą. Kiekvieną kartą gamindami maistą jūsų mėsainiai, kepsniai, vištiena ar bet kas kita sušildo ir prideda dar šiek tiek to prieskonių sluoksnio - su sąlyga, kad jis yra pakankamai įkaitęs.
Ketaus valymas
Atsižvelgiant į tai, ką ką tik aptarėme, jau dabar turėtų būti aišku, kad muilas ir šveitimo šepetys nepakenks jūsų ketaus keptuvės prieskoniams, o tai yra dar viena paplitusi klaidinga nuomonė. O kas, jei niekada neplaunate keptuvės, yra tai, kad riebalai kaupiasi ant paviršiaus ir ilgainiui tampa apdžiūvę. Joks sausų popierinių rankšluosčių kiekis ar šveitimas košerio druska nebus tinkamas, kad tos keptuvės paviršius būtų tinkamai švarus.
Tiesa, kad ketaus reikia valyti muilu ir vandeniu. Bet kad ir ką darytumėte, neleiskite jam įsigerti į kriauklę, o dėl dangaus - nedėkite į indaplovę. Tai greičiausiai sulaužys stelažą anksčiau nei jūs nuėjote taip toli, bet vis tiek.
Tiesiog plaukite įprastu būdu, rankomis, įprastu indų muilu ir šepetėliu ar kempine. Tai, kaip jūs džiovinate, yra daug svarbesnis veiksnys. Teoriškai geras prieskonis padės išvengti rūdžių, nes atstumia vandenį. Nepaisant to, gera mintis gerai išdžiovinti keptuvę indų šluoste ir tada kaitinti ant viryklės, kad išgaruotų paskutiniai drėgmės pėdsakai. Tada prieš pradėdami išpilti, galite šiek tiek įtrinti aliejaus - labiau kaip rūdžių prevencijos, o ne kaip bandymą pagardinti.
Rūgštis nėra jūsų visos draugės
Mes panaikinome nemažai ketaus mitų, bet dabar laikas dar kartą tai patvirtinti. Jei kada nors girdėjote, kad rūgštis reaguos su ketaus keptuvėje esančia geležimi ir privers geležį patekti į jūsų maistą, gerai, tai tikrai tiesa, išskyrus tai, kad jei jūsų keptuvė yra tinkamai pagardinta, rūgšties niekada nebus kontaktas su pačia geležimi. (Ir šiaip, geležis jūsų racione naudinga jums.)
Tačiau: skirtingai nuo skalbimo, šveitimo ar šveitimo, rūgštis yra vienas iš nedaugelio dalykų, galinčių pabloginti jūsų prieskonius. Tai reiškia, kad rūgščių padažų, pavyzdžiui, pomidorų padažo, troškinimas, degtinės tirpinimas vynu ir pan. Nėra patys geriausi ketaus indų dalykai.
Ketaus taisymas
Geriausias būdas išgydyti ketaus keptuvės prieskonius yra tęsti virimą su juo, ypač esant temperatūrai nuo 400 iki 500 F, kai jūsų maisto riebalai polimerizuojasi ir prisijungia prie anglies.
