BFG vaizdai / „Getty Images“
Kalbant apie miltus, vienas iš klausimų, kuriuos žmonės dažnai patiria, ypač ne Šiaurės Amerikoje, yra apie universalius miltus, būtent, ką galima naudoti vietoje universalių miltų, nes tai produktas, kuris nėra prieinamas visur pasaulyje.
Kai kuriose šalyse galbūt rasite duonos, pyrago miltų ir galbūt savaime augančių, bet ne universalių miltų. Vis dėlto daugybė receptų reikalauja universalių miltų. Ką žmogus turi veikti?
Minkšti ir kieti miltai
Skirtingiems tikslams yra įvairių rūšių miltai. Dėl traškios duonos ir picos norite stiprių miltų, turinčių daug glitimo. Minkštiems, švelniems pyragams ir pyragaičiams tinkamas torto miltas, kuriame mažiau glitimo. Gamindami makaronus norite dar kietesnių miltų.
Atminkite, kad kai kuriais atvejais, kaip ir kietiesiems grūdams, naudojamiems makaronams gaminti, tai yra skirtinga kviečių rūšis. Kietieji ir minkštieji kviečiai paprastai yra tos pačios rūšies, tačiau sodinami ir skinami skirtingais metų laikais. Vadinamieji žieminiai kviečiai yra kietesni, naudojami duonos miltams. Vasariniai kviečiai yra minkštesni ir naudojami pyrago miltams.
Dabar universalūs miltai yra kietų ir minkštųjų mišinys. Idėja yra ta, kad ją sunku naudoti duonai gaminti, bet pakankamai minkštą naudoti pyragams gaminti. Tai nėra idealūs miltai nė vienam iš jų, bet bent jau jūs neturite laikyti sandėliuke kelių maišų miltų. Jei sandėliuke laikote kelis maišus miltų, laikykite juos uždarytus didelių „ziploc“ maišelių viduje, kad jie liktų švieži.
Kitas universalių miltų dalykas yra tas, kad puodelis jų sveria 130 gramų. Tai reiškia, kad 130 gramų to reikalauja receptas, kai nurodoma viena taurė.
Taigi, jei norite pakeisti universalius miltus, sumaišykite apie 70 gramų duonos miltų su maždaug 60 gramų pyrago miltų. Tokiu būdu bus gaunamas kompromisas dėl universalių miltų.
Daugeliu atvejų būtent tai ir norite padaryti. Galų gale, viena iš labiausiai paplitusių kepimo klaidų yra nesilaikymas recepto. Taigi, jei recepte reikalaujama universalių miltų, minėta alternatyva tą tikslą pasieks.
Sekite receptą! Bet…
Bet kita prasme tai priklauso nuo to, ką uždirbi. Atminkite, kad universalūs miltai yra kompromisas. O tai reiškia, kad galbūt nenorėtumėte naudoti universalių miltų.
Pavyzdžiui, jei gaminate duoną, kietus ritinius, picos tešlą ar kitus kietus, traškius produktus (taip pat ir makaronus), galbūt norėsite naudoti duonos miltus. Tortams, pyragams, sausainiams ir bet kokiems kitiems pyragams (įskaitant blynus, bandeles ir kitus bandeles), galbūt norėsite naudoti pyrago miltus.
Akivaizdu, kad ingredientų pakeitimas panaikins jūsų garantiją dėl šio recepto. Bet jei norite eiti į priekį, tiesiog nepakeiskite puodelio puodelio.
Tai iš tikrųjų yra vienas iš svarbiausių klausimų kepimo pasaulyje. Profesionalūs kepėjai neišmatuoja miltų puodeliuose - tai yra per daug netikslu ir palieka galimybių visokioms klaidoms, atsižvelgiant į tai, ar miltai yra iškasami, šaukšteliai, sijojami, nesijoti ir pan. Vienintelis būdas užtikrinti recepto tikslumą yra išmatuoti miltus pagal svorį.
Ir svarbiausia, duonos ir pyrago miltai turi skirtingą svorį. Taigi matuojant pagal taurę, galima nusivalyti naudojant per daug ar per mažai miltų. Tai, kaip įmaišote miltus į matavimo taurę, gali sukelti per daug netikslumų, todėl visada saugiausia yra išmatuoti miltus pagal svorį, o ne pagal tūrį.
Laimei, gramas yra gramas yra gramas. Taigi, jei pagal receptą reikia puodelio universalių miltų, o jūs keičiate pyrago miltus, paprasčiausiai pasverkite 130 gramų pyrago miltų. Naudojate duonos miltus? Tereikia pasverti 130 gramų duonos miltų. Nesvarbu, ar pasirodys viena, ar kita daugiau nei standartinė taurė. Tai svoris, kurį jūs sekate.
Miltų rūšys ir tai, ką turėtumėte kepti kartu su jais
