Timas Grahamas / Photodisc / Getty Images
Kumpis yra mėgstama mėsa viskam, pradedant šeimos švenčių šventėmis ir baigiant paprastu kumpio ir sūrio sumuštiniu. Tai, kaip gaminamas kumpis, gali įtakoti jo naudojimą.
Visų rūšių kumpis pradedamas kepti nuo šerno užpakalinės kojos. Tai vadinama šviežiu kumpiu. Prieš ruošiant jis nesiskiria nuo bet kurio kito kiaulienos kepsnio. Tai, kaip tampa kumpiu, yra sudėtinga istorija. Kumpiai ruošiami keliais skirtingais būdais. Jie gali būti brandinami, sūdomi, rūkomi ar virti.
Sūdytas kumpis
Paprastai kumpis, kurį gausite parduotuvėje, yra šlapias arba sūryme iškeptas. Šis procesas apima kumpio įpurškimą druskos, cukraus, natrio nitrato, natrio eritorbato, natrio fosfato, kalio chlorido, vandens ir (arba) kvapiųjų medžiagų deriniu. Tada kumpis išvirtas iki 150 ° C vidaus temperatūros. Cheminio sūrymo ir virimo derinys sunaikins bakterijas ir taps kumpiu.
Pagyvenęs kumpis
Šiandien senėjimas yra kitoks procesas ir nebūtinai reikia sūrymo ar dūmų. Kumpiai pakabinti specialioje patalpoje, tiksliai kontroliuojant temperatūrą ir drėgmę. Kumpiai senstant gali praleisti net penkerius metus ir išeis padengti kieta pelėsio pluta. Aišku, tai nuskuta ir nuplaunama prieš valgant. Tai gali neatrodyti labai patraukliai, tačiau šie kumpiai dažniausiai parduodami už didelę kainą. Senėjimas atliekamas maždaug nuo 75 F iki 95 F (nuo 25 iki 35 C), esant drėgmės lygiui nuo 55 iki 65 procentų bent 45 dienas. Norint, kad mėsos paviršius būtų sausas, kad pelėsiai augtų, būtina gera oro cirkuliacija. Šios veislės kumpiai yra brangūs ir riboti.
Šalto rūkymo kumpis
Šaltas rūkymas yra tinkamas būdas rūkyti kumpį. Šaltas rūkymas atliekamas esant žemesnei nei 100 F (35 C) temperatūrai, bet labiau tikėtina, kad maždaug 60 F (15 C), ir gali tęstis kelias dienas ar net savaites. Kadangi temperatūra tokia žema, dūmuose ir lėto džiūvimo metu bakterijas kontroliuoja cheminės medžiagos. Šaltai rūkytam kumpiui reikia kietinti druską (paprastai sūryme), kad visą kietėjimo procesą būtų galima kontroliuoti bakterijas.
Daugybė kumpių ruošiami derinant šiuos procesus. Aukščiausios kainos Smithfield kumpis naudoja visus aukščiau išvardintus mėsos konservavimo būdus. Jei norite pasigaminti savo „Smithfield“ kumpio, pradėkite nuo šerno užpakalinės kojos, visiškai pakeltos ant žemės riešutų dietos, vieną ar du mėnesius užpilkite sūrymu druskos vandens mišinyje, savaitę rūkykite, tada leiskite brandinti dar šešis mėnesius.. Sužinok, kodėl jie tiek kainuoja?
Naminis rūkytas kumpis
Jūs negalite dėti šviežio kumpio į rūkyklą ir tą vakarą patiekti kaip kumpį vakarienei. Tai nebus kumpis, kaip jūs galvojate apie kumpį, tai bus daug panašiau į rūkytą kiaulienos mentę ar pietų stiliaus iškeptą kiaulieną. Nors tai gali atrodyti sudėtinga, iš anksto suplanuodami, galite pasigaminti savo sūdytą, brandintą ir rūkytą kumpį.
Žiūrėkite dabar: skanus su medumi glazūruoto rūkyto kumpio receptas
Šildymas ir patiekimas su kumpiu
Yra keletas būdų paruošti kumpį, kurie suteiks skonį ir pagerins kumpio kokybę. Paprastai, patiekdami iš anksto apkeptą kumpį oficialiam susibūrimui, į jį įsukate keliolika nesmulkintų gvazdikėlių, aptepkite ananaso griežinėliais, glazūruokite su gražiu garstyčių padažu ir keletą valandų kepate orkaitėje prie 350 F (175 C)., priklausomai nuo dydžio. Tokiu būdu kumpis įkais ir įgaus šiek tiek skonio, tačiau jei tikrai norite pasigaminti kumpį, išbandykite jį ant grotelių ar rūkykloje, pavyzdžiui, gamindami medaus glazūruotą rūkytą kumpį.
