Danielis Kulinskis / „Getty Images“
- Graikinių riešutų aliejus turi labai žemą dūmų tašką, o tai reiškia, kad jo negalima naudoti kepti ir jis taip pat nėra tinkamas kepimui. Graikinių riešutų aliejuje trūksta antioksidantų, kurių randama alyvuogių aliejuje, ir dėl to jis išsilaikys ne ilgiau kaip metus. prieš pradėdami rūgti neatidarytoje talpykloje ir mėnesį ar du, jei atidarius talpyklą laikykite vėsioje tamsioje vietoje.
Dėl šių priežasčių XX amžiaus viduryje kritus alyvuogių aliejui, kuris visada buvo prieinamas, nors jis ir buvo labai brangus, graikinių riešutų aliejus krito, o gamyba tokiose vietovėse kaip Šiaurės Pjemontas drastiškai sumažėjo.
Tačiau jis niekada neišnyko ir dabar tradicinių maisto produktų mėgėjai ir tie, kurie nori išsaugoti tradicinius gyvenimo būdus, vėl susidomėjo ja; ypač Biella provincija bando tai atgaivinti ir surengė pristatymą, skirtą graikinių riešutų aliejui, „Slowfood“ Salone del Gusto.
Prieš pradėdami ieškoti receptų, turime keletą žodžių apie graikinių riešutų aliejaus pirkimą: Kadangi jis greitai genda, turėtumėte nusipirkti mažus kiekius ir prieš pirkdami patikrinti talpyklą, kad įsitikintumėte, jog ji ne senesnė nei metai.
Jei gyvenate Europoje, Bielos provincija išpylė aliejaus, pagaminto ūkyje, pavadinimu „Oro Di Berta“.
Jei esate kitur, patikrinkite gerą delikatesą ar sveiko maisto vietą. Arba patikrinkite internetą; „Google“ pateikė daugybę tiekėjų Šiaurės Amerikoje ir kitur. Vienas dalykas, kurį reikia saugoti, yra aliejai, kurie yra pernelyg pigūs; kadangi graikinių riešutų aliejaus gaminimas yra daug darbo reikalaujantis procesas, tai, kas yra per pigi, galėjo būti padaryta nupjaunant kampus.
Nežinote apie graikinių riešutų aliejų? Bendrosios aplinkybės Turite ką nors? Idėjos:
Labiausiai klasikinis vartojimas, sako Mina Novello, išleidęs graikinių riešutų aliejaus receptų brošiūrą, yra lašinti jį ant salotų, virtų ir žalių daržovių, sriubų (ypač nuoširdžių sriubų ar minestrono), ant grotelių keptos mėsos ar žuvies, švelnių sūrių ir „Bagna Cauda“, turtingas česnakinis padažas, kuris yra Pjemonto malonumo simbolis.
„Bagna Cauda Biellese“ šiek tiek skiriasi nuo to, kas pagaminta Pjemonto pietuose. Jums reikės:
Pašalintos 8–12 didelių česnako skiltelių, nuluptos ir žalios dalys
Nedaug 100 svarų (200 g) pirmojo laipsnio sūdytų ančiuvių
Puodelis pieno
1/4 puodelio (50 g) nesūdyto sviesto
1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
5-6 šaukštai graikinių riešutų aliejaus
Įdėkite išvalytą česnaką į mažą puodą, idealiu atveju, terakotos, su pienu, kad apsemtų, ir virkite ant labai švelnios ugnies, kol pienas išgaruos, o česnakai bus labai minkšti. Kol ji verda, nuplaukite druską iš ančiuvių, išminkykite juos, padalinkite ir kaulai. Susmulkinkite juos smulkiai.
Išvirtą česnaką su šakute susmulkinkite šakute ir įmaišykite į jį alyvuogių aliejų kartu su sviestu ir pašildykite mišinį ant labai švelnios liepsnos. Išmaišykite ančiuvius, juos mediniu šaukštu pamaišydami, kad suskaidytų, įmaišykite graikinių riešutų aliejų ir toliau kaitinkite ant silpnos liepsnos - norite, kad padažas būtų karštas, bet nenorite, kad česnakai pakeptų, nes jei ar tai sugadins padažą.
Šiuo metu jūsų bagna cauda yra paruošta; patiekite jį su supjaustytų virtų ir žalių daržovių mišiniu, įskaitant kopūstų lapus, morkų lazdeles, salierų lazdeles, žalią ir virtą papriką, šviežius artišokus, vasarinius svogūnus, svogūnus ir bet ką kita, kas tiktų jūsų išgalvotumui.
Galima daryti ir kitus dalykus. Pavyzdžiui:
Gaminkite majonezą, naudodami graikinių riešutų aliejaus ir žemės riešutų ar saulėgrąžų aliejaus mišinį, o ne alyvuogių aliejų, pagardinkite majonezą šaukšteliu smulkiai supjaustytų citrinų balzamų (Melissa officinalis) arba pasirinkta žolele.
Sezono tešlos gaminiai: Vienas iš klasikinių Ligūrijos padažų, skirtų ravioliams, yra kreminis padažas, pagamintas su graikiniais riešutais; taip pat galite naudoti graikinių riešutų aliejų, druską, pipirus ir šviežiai tarkuotą Parmigiano. Labai skanu, o prieskoniai vienodai gerai tiks su įdarytais makaronais (su sūrio ir daržovių įdarais) arba plokščiais makaronais.
Taip pat galite pasigaminti šiek tiek tirštesnį graikinių riešutų aliejų ir cukinijų padažą:
Nustatykite, kad jūsų makaronų vanduo užvirtų, ir, kol jis šildo garą, pusę svaro (225 g) kūdikių cukinijos.
Kai jie šakute minkšti, patarimus sutrinkite ir sutrinkite į trintuvą su 6-8 šviežiais baziliko lapais; dabar makaronų vanduo turėtų būti verdantis, ir jūs turėtumėte išvirti makaronus (nupieškite nedaug svarų, 400 g, kad patiektumėte 4). Kol ji verda, įpilkite į išvalytas cukinijas 8 šaukštus graikinių riešutų aliejaus, pagal skonį šviežiai tarkuotą Parmigiano ir patikrinkite, ar jie yra pagardinti.
Baigę makaronus nusausinkite, pagardinkite padažu ir iškart patiekite su baltuoju vynu, pavyzdžiui, Erbaluce iš šiaurės Pjemonto.
Dar viena salotų idėja
Kaip minėta aukščiau, graikinių riešutų aliejus yra puikus su salotomis. Žinoma, žalumynai, tačiau tai taip pat malonu ir žiemos salotose, gaminamose su virtomis daržovėmis:
2 svogūnai, skrudinti orkaitėje arba suvynioti į foliją ir kepti žarijose
2 burokėliai, kepti arba virti
Graikinių riešutų aliejus
Druskos ir pipirų
Pabarstymas actu
Česnako skiltelė, susmulkinta arba smulkiai supjaustyta (atsižvelgiant į tai, kiek jums patinka česnakai)
Svogūnus nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais arba supjaustykite mažesniais gabalėliais, jei jie dideli. Burokėlius nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Salotų dubenyje daržoves sumaišykite su česnaku.
Pagardinkite graikinių riešutų aliejumi, druska, pipirais ir actu ir gerai išmaišykite. Palikite salotas sėdėti uždengtas bent pusvalandį vėsioje, bet ne per šaltoje vietoje.
Ateikite laiko patiekti salotas, pašalinkite česnaką (jei norite) ir gerai išmaišykite salotas.
Galiausiai mėsą galite pagardinti graikinių riešutų aliejumi, pavyzdžiui, reta veršiena. Norėdami patiekti 8-10, jums reikės:
2 1/4 svaro (1 k) liesa veršiena, pavyzdžiui, nugarinė arba apvali, susieta su mėsininko virve, kad ji išlaikytų savo formą
Mėsos arba daržovių sultinio, pakankamo mėsai uždengti, maždaug 1 kvartalas (1 litras)
Graikinių riešutų aliejus
Citrinos sulčių
Druskos ir pipirų
Vaisiai Mostarda, geriausia obuoliai (nebūtina)
Įkaitinkite sultinį puode, o užvirus panardinkite mėsą. Leiskite jai užvirti ir troškinkite mėsą dar 15 minučių; kai tai bus padaryta, ji turėtų būti elastinga liesti, o sultys turėtų būti švarios, jei jos prilipsite. Išjunkite ugnį, leiskite puodui atvėsti, atvėsinkite ir mėsą kelias valandas šaldytuve.
Ateikite laiko jį patiekti, išplakite kelis šaukštus graikinių riešutų aliejaus su citrinos sultimis, druska ir pipirais pagal skonį arba su šaukštu Mostarda. Mėsą smulkiai supjaustykite, šaukštu užpilkite padažą ir patiekite iškart, dar kartą su Erbaluce.
Žvelgiant iš tolo, graikinių riešutų aliejus bus puikus priedas prie tokių patiekalų kaip vištienos ar kiaušinių salotos, be to, jį tiks pabarstyti keptomis daržovėmis, kai pašalinsite wok iš degiklio.
