Davidas Murray ir Jules / „Getty Images“
Mėsos marinavimas ir jo poveikis skoniui, drėgmei ir ypač švelnumui yra daug painiavos. Nepaisant to, daugelis žmonių klaidingai mano, kad taip yra. Gal tu esi vienas iš jų; tai pasikeis.
Kaip rūgštis keičia mėsą
Teorija yra tokia, kad kai kurie ingredientai, ypač rūgštiniai, tokie kaip citrinos sultys, actas ar vynas, daro įtaką mėsos baltymams, todėl jie tampa švelnesni. Teorija iš dalies teisinga. Šių ingredientų rūgštis daro kažką mėsai, tačiau ji tampa stangresnė, o ne švelnesnė.
Ieškokite įrodymų ne artimiausiame ceche. Visas „ceviche“ principas yra tas, kad žalios žuvies marinavimas rūgštyje, pavyzdžiui, laimo sultyse, sukelia baltymų koaguliaciją ir stangrumą beveik taip, tarsi jie būtų virti karštyje.
Marinuoti
Didesnis skonis gali būti naudingas mėsos gabalėliams, kurie yra liesesnėje pusėje, pavyzdžiui, nugarinės kepsnys ar net antienos kepsnys. Liesos kepsniai paprastai būna mažiau kvapnūs, nes raumenų riebalai (arba marmuras) lemia daug kepsnio skonio. Štai kodėl jūs taip dažnai matote antienos kepsnius, paruoštus su aplink juos apvyniota šoninės juostele.
Klasikinis kepsnių marinato receptas
Kita vertus, šonkaulių akių, T kaulų ir juostelių kepsnių nereikia marinuoti. Jie jau yra natūraliai kvapūs ir sultingi, jiems nereikia daugiau nei druskos ir pipirų. Turint tokius brangius kepsnius, norisi paragauti pačios jautienos, o ne marinato.
Neperkepkite savo kepsnių. Pervirti kepsniai yra kieti ir sausi, nesvarbu, kokie švelnūs jie buvo pradėti, ar kokio tipo marinatą naudojote.
Geras marinatas
Tokie skysčiai, kaip vynas ir vaisių sultys, yra tinkami marinuoti ne todėl, kad, o ne, nepaisant to, kad jie yra rūgštiniai. Vaisių sultyse yra cukraus, kuris karamelizuojasi, kai atsitrenkia į grilį, o vyne yra visų rūšių įdomių skonio junginių, kurie, esant dideliam karščiui, tampa gilesni ir sudėtingesni.
Svarbiausia su vynu yra išvirti alkoholį prieš vartojant jį marinuoti. Taip yra todėl, kad alkoholis taip pat sukels mėsos baltymų koaguliaciją. Net paprastas marinatas iš alyvuogių aliejaus, susmulkintų česnakų ir šviežių žolelių, suteiks kepsnio ar kepsnio skonį.
Marinavimas veikia tik paviršių
Tiesa apie marinatus yra ta, kad jie iš tikrųjų prasiskverbia ne per mėsos paviršių, daugiausia kelis milimetrus.
Marinatas nėra mirkomas mėsoje. Tai tik paviršiaus padengimas kvapniais ingredientais. Štai kodėl jautienos marinavimas rūgščiame skystyje nepaverčia jos ceviche. Rūgštis tiesiog neprasiskverbia, daugiausia dėl jungiamojo audinio, kurio pagrindas yra kolagenas, kiekio mėsoje. Šis jungiamasis audinys supa raumenų skaidulas, sudarydamas barjerą prieš marinatą. Žuvis ir jūros gėrybės turi daug mažiau jungiamojo audinio, todėl ceviche yra įmanoma.
Taip pat jautienos carpaccio, kuris, ko gero, yra artimiausias jautienos ceviche, gaminamas su jautiena, supjaustyta popieriaus plonu sluoksniu, kuris išryškina raumeninių skaidulų skerspjūvius.
Rūgštis vienaip ar kitaip nepakeis mėsos švelnumo. Jei ilgą laiką marinuosite mėsos gabalą rūgščiame skystyje, dėl šių rūgščių mėsos paviršius taps švelnus, minkštas. Šis nepageidaujamas poveikis neturėtų būti painiojamas su konkursu.
Atminkite, kad kadangi marinavimas daugiausia susijęs su skoniu ir kiek mažesniu mastu dėl drėgmės, ir kadangi marinatai vis tiek tik kvapina paviršių, sausi įtrynimai yra tokie pat veiksmingi kaip marinavimas, kai siekiama suteikti skoniui kepsnį ar kepsnį.
