alle12 / „Getty Images“
Laktozė yra cukrus, randamas piene ir pieno produktuose. Plonoji žarna - organas, kuriame dažniausiai virškinamas maistas ir absorbuojamos maistinės medžiagos - gamina fermentą, vadinamą laktaze. Laktazė skaido laktozę į dvi paprastesnes cukraus formas: gliukozę ir galaktozę. Tada kūnas absorbuoja šiuos paprastesnius cukrų į kraują.
Laktozės netoleravimas
Laktozės netoleravimas yra būklė, kai žmonėms valgant ar geriant pieną ar pieno produktus atsiranda virškinimo simptomų, tokių kaip pilvo pūtimas, viduriavimas ir dujos. Po pieno ar pieno produktų suvartojimo simptomai atsiranda praėjus 30 minučių – 2 valandoms. Remiantis laktozės kiekiu, kurį žmogus valgė ar gėrė, ir to, kiek žmogus gali toleruoti, simptomai būna nuo lengvo iki sunkaus.
Žmonės turi laktozės netoleravimą, kai laktazės trūkumas ir laktozės malabsorbcija sukelia šiuos virškinimo simptomus:
- Žmonėms, kuriems trūksta laktazės, plonojoje žarnoje yra mažai laktazės ir jie negali virškinti daug laktozės. Laktozės malabsorbcijos metu nesuvirškinta laktozė patenka į storąją žarną. Storosios žarnos dalis, storoji žarna, absorbuoja vandenį iš išmatų ir keičia jį iš skysčio į kietą. Storosios žarnos bakterijos skaido nesuvirškintą laktozę ir sukuria skystį bei dujas.
Laktozės netoleravimas yra dažna problema, dėl kurios svarbu identifikuoti produktus, kuriuose yra laktozės, kad būtų išvengta simptomų. Nors dauguma žmonių žino, kad karvės piene ir iš karvės pieno gaunamuose produktuose yra didelis kiekis laktozės, daugelis žmonių abejoja, ar ožkos piene, o ir ožkos sūryje yra laktozės.
Ožkos pienas ir laktozė
Manoma, kad ožkos piene yra šiek tiek mažiau laktozės nei karvių piene. Ar laktozės kiekis yra pakankamai mažas, kad ožkos pieną būtų lengviau virškinti žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą, yra diskutuotina ir priklauso nuo žmogaus.
Yra dar viena priežastis, dėl kurios gali būti lengviau virškinamas ožkos pienas, neturintis nieko bendra su laktoze. Ožkos pienas yra natūraliai homogenizuotas, tai reiškia, kad riebalų rutuliukai yra maži ir lieka suspenduoti piene, o ne atskirti. Dėl to pienas žmonėms lengviau virškinamas. Karvės piene riebalų rutuliukai yra pakankamai dideli, kad juos būtų sunku suvirškinti.
Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad daugelyje sūrių natūraliai yra mažai laktozės arba juose nėra išmatuojamų laktozės kiekių, nesvarbu, ar jie gaminami su ožkos, karvės ar avies pienu.
Laktozės ir išrūgų santykis
Didžioji dalis laktozės randama išrūgose, tai yra skystis, kuris sūrio gamybos procese yra atskirtas nuo kieto sūrio varškės. Senstant sūris praranda dar daugiau išrūgų. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo mažiau laktozės liks galutiniame produkte.
Sūrį, kuriame mažai ar neišmatuojama laktozės koncentracija, galima rasti daugelyje sūrių parduotuvių. Veislės apima sendintą guodą, sendintą čedarą, „Parmigiano-Reggiano“, „Grana Padano“, „Mimolette“ ir „romano“.
Laktozės netoleravimas ir pieno alergija
Kalbant apie pieno alergijas, yra skirtumas tarp netoleruojančio laktozės ir alergijos pienui. Paprastai pieno alergija yra alerginė reakcija į baltymus, esančius pieno produktuose. Jei žmogus yra alergiškas karvės pieno baltymams, tikėtina, kad jie bus alergiški ir ožkos pienui.
Kaip namuose gaminti ožkos sūrį
