Richardas Nebesky / Roberthardingas / „Getty Images“
Sunku įsivaizduoti Olandiją be vešlių žalių ganyklų ir nespalvotų Fryzijos karvių. Tai tapo tiek pat klišinio olandų identiteto dalimi, kaip klumpės, vėjo malūnai ir tulpės. Olandijos sūriai gaminami nuo 400 m. AD. Šiuo metu Nyderlandai yra didžiausia sūrio eksportuotoja pasaulyje. Pieno pramonės vertė viršija 7, 7 milijardo eurų. Ši apžvalga jokiu būdu nėra išsami, tačiau joje pateikiamos svarbiausios olandiškos kavos (sūrio) rūšys ir keletas veislių, kurių verta ieškoti.
Gouda
Beveik pusė sūrio, pagaminto Olandijoje, yra skirta šiam ikoniniam sūriui, todėl tai yra svarbiausias ir geriausiai žinomas Nyderlandų sūris. „Gouda“ yra pusiau kietas sūris, turintis 48 procentus pieno riebalų ir švelnaus ar pikantiško skonio. Senėjimas sustiprina skonį ir kietumą. „Gouda“ dažniausiai būna sūrio ratukuose, sveriančiuose 26, 5 svaro (12 kilogramų), o „Baby Gouda“ paprastai sveria nuo pusės svaro iki svaro (250 g iki kilogramo). „Beemster“, „Reypenaer“ ir „Old Amsterdam“ yra populiarūs „Gouda“ prekės ženklai.
Gouda šeimoje yra daug veislių. Graskaas gaminamas nuo pirmųjų melžimų po to, kai karvės grįžta į žolinius polderius po žiemos, praleistos viduje. Šviežios pavasario žolės suteikia 1 mėnesio sūriui sodrią, kreminę tekstūrą ir natūraliai geltoną spalvą. Kai graskaos brandinamos tik iki 1 savaitės, jos spalva yra pieniška ir vadinama meikazomis .
Jonge kaas (4 savaitės) ir jong belegen kaas (2 mėnesiai) puikiai tinka sumuštiniams ir puikiai tinka su olandiškomis grūdų garstyčiomis. Kiti gudai yra fantastiški maisto gaminimui; Jei norite pakeisti „Jack“ ar „Cheddar“ sūrius, išbandykite papildomą lesalą (nuo 7 iki 8 mėnesių). Seniausios veislės, tokios kaip „ oude kaas“ (brandinamos mažiausiai 10 mėnesių) ir „ overjarig“ (nuo 1 iki 2 metų), puikiai tinka valgyti trupiniuose su dalimis su lašeliu olandų obuolių sirupo. Boeren Goudse Oplegkaas , brandintas amatininkas Gouda, yra gaminamas vasarą iš žolėmis maitinamų karvių pieno ir brandinamas mažiausiai vienerius metus iki ketverių metų.
Norėdami gaminti alų ir šoninę, naudokite „Gouda“ sūrį.
Kaip ir kodėl sūris rūkomasEdam
„Edam“ sūris yra antras pagal svarbą sūris Nyderlanduose - jis sudaro 27 procentus visos šalies sūrio. Jis yra pusiau kietas, jame yra 40 procentų riebalų ir labai švelnus, sūrus skonis. Senėjimas sustiprina skonį ir kietumą. Sūris turi tipišką apvalią formą, o daugelis eksporto variantų dažnai yra padengtos raudonu parafinu. Įprastas „Edam“ sūris sveria 4 svarus (1, 7 kilogramo), o kūdikis „Edammers“ sveria pusę svaro (1 kilogramo). „Westland“ eksportuoja gerą „Edam“ sūrį, bet kad ir kokį prekės ženklą perkate, įsitikinkite, kad jis yra iš Nyderlandų, nes daugelis imitacijų neturi nieko panašaus į tikrąjį. Etiketės autentiškumui turėtų bandyti atsekti žalio pieno Boeren Edam iš De Weere.
Masamerikas
„Maasdammer“ sūris sudaro 15 procentų olandiškos sūrio produkcijos. Jis turi dideles skylutes, kupolo formą ir saldų, riešutų skonį. Formą, tipišką skonį ir skylutes sukuria specialios bakterijos, kurios brandinimo metu išskiria dujas. Leerdammer ir Maasdam yra geriausiai žinomi Maasdammer sūrio prekės ženklai.
Leidsekaas & Komijnekaas
Kadaise Leideno miestas buvo žinomas dėl savo sviesto pramonės, o „Leidsekaas“ iš pradžių buvo gaminamas iš lieso pieno, kuris yra šalutinis sviesto gamybos produktas. Šios rūšies sūrio riebalų procentas yra mažesnis nei „Gouda“ sūrio, paprastai svyruoja nuo 20–40 procentų. Šis sūris, turintis neriebų, sausą ir sūrus, ypač gerai pritaikytas ilgiems laivų reisams į rytus XVII amžiuje, kur ilgą laiką buvo galima lengvai laikyti be šaldymo. Manoma, kad kmynų sėklos buvo dedamos siekiant neutralizuoti sūrų skonį.
Originalus kmynų sūris iš Leideno yra trupinis, pikantiškas ir šiek tiek raugintas. Jis brandinamas mažiausiai 6 mėnesius. Toliau brandinant kmynų skonį. Dėl ne visų riebalų procentų ir jo saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) skirtumų, ne visi kmynų sūriai gali būti ženklinami Leidsekaas. Tiesą sakant, kai kurie kmynų sūriai yra tiesiog „Gouda“ su kmynų sėklomis.
Naudokite kmynų sūrį, kad plaktų kiaušinius su kūdikių kopūstų ir kmynų sūriu.
Boerenkaas
„Boerenkaas“ (kartais vadinamas „ūkio sūriu“) yra rankomis pagamintas žalio pieno sūris. Pagal įstatymą bent pusė pieno, naudojamo boerenkaas gamyboje, turėtų būti gaunami iš paties ūkio galvijų. Kitą pusę galima įsigyti ne daugiau kaip dviejuose kituose pieno ūkiuose. Tai užtikrina amatininkų gaminį.
Nyderlanduose nėra daug minkštųjų sūrių; dauguma naujovių yra esamų stilių susisukimas. Yra keletas išimčių, įskaitant Le Petit Doruvael, kuris, nepaisant savo prancūziškai skambančio pavadinimo, yra neabejotinai olandiškas. Šis Utrechto provincijos išplautas žievės sūris turi savitą kvapą, apelsino žievelę ir ooey-gooey tekstūrą. Jis gerai dera su vijgenbrood („duona“, be miltų, pagaminta iš džiovintų figų, riešutų ir prieskonių).
Kitas garsus nuplautas žievės sūris, žinomas kaip rommedoe , Nyderlanduose mirė, išskyrus griežtus Nyderlandų pieno ir pieno produktų kontrolės tarnybos nurodymus. Šio sodraus, aštraus minkšto sūrio gerbėjai vis dar gali jį rasti Belgijos Limburgo sūryje.
„Nagelkaas“ ir „Kanterkaas“
Šis aštrus, tvirtos tekstūros sūris yra su kmynų sėklomis ir aromatinėmis gvazdikėliais. Ji yra gimtoji šiaurinėje Olandijos Fryzijos provincijoje. Šio tipo sūris gaminamas su liesu pienu, kurio riebumas yra 20–44 procentai. Viena rūšis yra kanterkaas, kurios iš vienos pusės yra kampinės, o iš kitos - apvalios. Kiti gvazdikėlių sūrio stiliai yra vadinami „Friese nagelkaas“ arba tiesiog „nagelkaas“. Kanterkomijnekaas yra pagardintas kmynais.
Norėdami gaminti mūsų fryzų svogūnų sriubą arba šiltas cikorijos salotas su fryzų gvazdikėlių sūriu, naudokite gvazdikėlių sūrį.
Meskenleveris
Vieną vėlyvą rudenį, žemesnė temperatūra, didesnis drėgmės lygis ir riebus pienas privertė „Edam“ sūrio partiją „sulipti“. Šis švelnaus skonio, kreminės ir lipnios tekstūros dramblio kaulo sūris įvyko kaip laiminga avarija. Tradiciškai gimtoji Noord Holland provincija, 200 metų senumo receptas, kuris anksčiau buvo žinomas kaip pasiuntinys, buvo beveik prarastas, nes po Antrojo pasaulinio karo gamyba buvo sustabdyta. Laimei, keli gamintojai vėl pradėjo gaminti šį sūrį. Kadangi dideliam Nyderlandų sūrio gamintojui priklauso senojo pavadinimo patentas, jis dabar žinomas kaip messenklever.
Geitenkaas
Olandiškas ožkos sūris gaminamas kaip žinomas šviežias, minkštas ožkos sūris ir pusiau kietas „Gouda“ stilius. Šio ožkos sūrio pranašumas yra tas, kad jam reikia trumpesnio brandinimo proceso nei iš karvės pieno gaminamiems sūriams. Pusiau kietas ožkos sūris yra blyškus, šiek tiek pikantiško skonio, bet kreminės, tirpstančios burnoje tekstūros. „Kobunder Natuurkaas“ yra tas, kuris trinamas olandišku obuolių sirupu ir brandinamas sename durpių tvarte. Dėl to gaunamas sūris, turintis puta spalvos spalvos plutą, puriai baltą vidų, vaisius ir dūmus. Taip pat verta pasidomėti „Picobello“ - puikiu ekologišku žalio pieno ožkos sūriu iš „Heeze“, „Machedoux“, švelniu, saldžiu žalio pieno ožkos sūriu iš Groningeno provincijos ir ekologišku brandintu „Rouvener“ ožkos sūriu, pasižyminčiu charakteringomis karamelės spalvomis ir riešutų skoniu.
Schapenkaas
Ko gero, pats garsiausias olandų avių pieno sūris yra kilęs iš avių augintoje Texelio saloje, kur sūrio gaminimo tradicija siekia mažiausiai 400 metų. Avys ganosi druskingose jūros vėjelio pievose, kurios subtiliam sūriui suteikia nepakartojamą skonį.
Kiti žymūs olandų avių pieno sūriai yra žolelės, karamelės spalvos Breelse schapenkaas ir Veerse schapenkaas , gaminamas iš retos veislės „Zeeuwse melkschaap“ žalio pieno. Abi sūrio rūšys yra iš Zelandijos salų, kuriose avys ganosi vandenyne purškiama augalija. Taip pat išbandykite kreminį „Skaepsrond“ sūrį, pagamintą Ransdorpe, netoli Amsterdamo. Jis atrodo šiek tiek kaip „Camembert“, bet švelnesnio, švaresnio skonio.
Rookkaas
Olandijos rūkytas sūris išlydomas, rūkomas ir vėl paruošiamas į dešras primenančias formas. Paprastai jis parduodamas griežinėliais ir pasižymi išskirtine ruda žieve ir dūminiu skoniu. Rūkyta ir kitų veislių olandiškas sūris, tačiau tai yra vienintelis savitas pavidalas.
Blauwe kaas
Nors mėlynasis sūris Nyderlanduose nėra tradicinis, olandai iš tiesų gamina puikius mėlynos spalvos „Gouda“ sūrius. Labiausiai parduodamas prekės ženklas, vadinamas „Delfts Blauw“ (dar vadinamas „Bleu de Graven“), yra skanus ir saldus, o ne toks sūrus kaip „Roquefort“. Ekologiškas prekės ženklas „Šiaurės Brabantas“ iš „Bastiaanse“ gamina mėlynuosius sūrius iš karvės ir ožkos pieno. „Bastiaanse Blauw“ sūriai yra žinomi dėl savo malonios kreminės tekstūros, subalansuotos tik šiek tiek riešutų kartaus skonio. Taip pat verta paminėti „Lady's Blue“ - ekologišką žalio pieno mėlynąjį sūrį, pagamintą iš ožkos pieno Drentės provincijoje; jis turi aksominę tekstūrą ir daug pipirų.
Kruidenkaas
Šiai kategorijai priskiriami sūriai (dažniausiai „Gouda“ arba „Boerenkaas“), kurie yra pagardinti žolelėmis ir prieskoniais, tokiais kaip petražolės, laiškinis česnakas, dilgėlės, čili, garstyčios ir plekšnė. Jie kiekvienas turi savitą skonį ir yra paprastas būdas pridėti netikėtą niuansą į sūrio receptus. Juos geriausia patiekti pagal receptus, kurie yra paprasti ir leidžia sūriui blizgėti, kaip pagrindinis grilyje kepto sūrio sumuštinis.
Sūrių rinkos
Sūrio rinkos vis dar vyksta Olandijoje. Kai kurie yra skirti tik turistams, pavyzdžiui, Alkmaaro, Hoorno ir Edamo turguose, tačiau jie vis dar yra spektaklis, kurį verta pamatyti. Kiekvieną vasarą šiuose miesteliuose atnaujinama tradicinė sūrio rinkos prekyba priešais puošnius senus sūrio svėrimo namus. Rituale sūrio nešėjai nešioja šiaudines skrybėles, ryškiaspalvius medinius neštuvus ir daug sūrio. Tikri turofilai taip pat turėtų apsilankyti Sūrio muziejuje Alkmaare.
Sūrio rinkos Woerden ir Gouda yra vienintelės veikiančios komercinės rinkos. Rajono ūkininkai sūrį čia svėrė, paragavo ir įvertino kainą. Sūriu buvo prekiaujama „Gouda“ sūrio rinkoje daugiau nei tris šimtus metų. Nusipirkite ten „Gouda“ sūrio arba susipažinkite su daugybe aplink sūrių gamybą vykstančių parodų, esančių rinkoje. „Woerden“ yra vieta sandėliuoti „boerenkaas“. Kai kurie ūkininkai taip pat atidaro savo ūkius visuomenei ekskursijoms ir degustacijoms.
Olandiškų sūrių užsakymas internetu
Alkanas išbandyti šiuos skanius sūrius patiems? Šiose sūrių parduotuvėse yra garbingas olandiškų sūrių pasirinkimas ir jos gabenamos tarptautiniu mastu.
