Herojaus vaizdai / „Getty Images“
Sviestas yra pagrindinis beveik visų tradicinių kepimo receptų ingredientas, naudojamas duonai, pyragaičiams, pyragams, sausainiams, keksiukams, greitajai duonai ruošti ir beveik viskam, be to, daugelyje receptų be pieno produktų bus naudojami pakaitalai be pieno, pavyzdžiui, aliejus, sojos margarinas, arba sutrumpinti sviestą pagal nurodytą receptą, kartais supjaustant riebalus tyrėmis, pavyzdžiui, obuoliais, bananais ar datulėmis. Dėl sveikatos priežasčių daugelis žmonių vietoj sviesto kepdami renkasi skystuosius aliejus, tokius kaip rapsų ir alyvuogių aliejus, ir nors daugeliu atvejų tai vis tiek duos nuostabių rezultatų, taip pat dažnai būna, kad jis negali stovėti už sviestą savarankiškai.
Kada naudoti aliejų ir kada naudoti margariną
Taigi, kada tinka naudoti aliejų, o kada geriau naudoti margariną ir trumpinantį preparatą?
Visų pirma, norint suprasti, kaip tinkamai pakeisti sviestą, svarbu suprasti, kaip sviestas veikia įvairiuose kepimo receptuose. Daugelio pyragų, keksiukų ir greitai paruošiamų duonos patiekalų receptuose sviesto kremas su granuliuotu cukrumi yra nepaprastai svarbus, norint pasiekti tolygiai augančią, sodrią, purią tekstūrą, kuri yra tokia aiški šiems produktams. Cukraus plakimas į sviestą per tris – penkias minutes, kol „pasidarys pūkuotas“, svieste supjaustytos cukraus granulės išgarins tirštus riebalus ir suteiks pyragams sodrią tekstūrą ir skonį, kuris taip pat padidės.
Iliustracija: Catherine Song. © Eglė, 2018 m
Pyragaičių kepimas be sviesto
Dėl šio kreminimo žingsnio gali būti problemiška naudoti vien aliejų pyragams ir keksiukams vietoj sviesto, o ne margariną ar trumpinti. Aliejai dažniausiai veikia pagal receptus, kuriuose naudojamas skystas cukrus, pavyzdžiui, medus, klevų sirupas, melasa ar kiti sirupai kartu su kepimo priemonėmis, kiti kieti riebalai, pavyzdžiui, malti riešutai, ir kai kurie emulsuojantys ingredientai, tokie kaip kiaušiniai ar kiaušinių pakaitalai, kaip šioje pieninėje. - nemokamas morkų pyragas, kuriame naudojami maltos riešutų, aliejaus, kiaušinių baltymų ir tyrės vaisių deriniai, kad būtų pasiekta drėgmė ir pakilimas, neprarandant tekstūros. Kiaušinių atskyrimas, trynių suplakimas su cukrumi ar saldikliu ir kiaušinių baltymų sulankstymas į kitas sudedamąsias dalis yra dar vienas puikus būdas suteikti pyragams iš aliejaus ir greitai duonai sodrumo ir pakelimo bei leidžia kepti nenaudojant margarino ar trumpinant..
Dažnai taip yra, kad veganų ir pieno produktų be pyragų, kuriuose nenaudojami kiaušiniai, aliejus yra šiek tiek tankus arba trūksta svieste pagaminto tirpumo burnoje, tačiau šią problemą galima išspręsti derinant aliejų su kai kuriais kietais riebalais, tokiais kaip malti riešutai ar šokoladas.
Kepimo sausainiai be sviesto
Slapukai ir bandelės tradiciškai naudoja sviestą, kad būtų turtingi ir tankūs, tačiau mažiau pasikliauja sviestu, jei reikia tokio „pakėlimo“, kokio reikalauja receptai, pavyzdžiui, pyragai. Dėl šios priežasties sausainius dažnai yra daug lengviau gaminti be pieno, o sviestą tiesiog pakeitus margarinu ar daržovių sutrumpinimu beveik visada pavyksta. Kaip sėkmingai naudoti aliejų sausainių receptuose be pieno produktų, kaip ir pyragai, daug priklauso nuo kitų recepte esančių ingredientų. Naudojant aliejų pagal receptus su skystais sirupais ir maltais riešutais, bus gaunamas sausainio, kurio tekstūra yra sausainiai, aliejus kartu su kiaušinių tryniais, o skystas saldiklis arba granuliuotas cukrus suteiks minkštą ir kramtomą sausainį su pyrago pavidalo tekstūra. Jei pasirinksite aliejų ir skystą saldiklį naudoti be kiaušinių, daugeliu atvejų ir atsižvelgiant į naudojamų sausų ingredientų skaičių, jūs pagaminsite arba ploną, traškų sausainį, arba sausainį su „muffin-top“ tekstūra.
Paprastai sausainių receptuose ir kituose tirštų, saldžių desertų receptuose, pavyzdžiui, pyrago tešloje ir voratinklyje, geriausias pasirinkimas yra margarino naudojimas ir trumpinimas. Šios taisyklės išimtis yra sausainių kepimas, kuriuose nenaudojamos kepimo priemonės arba kurie yra skirti būti šiek tiek tankūs ir sausi.
Kepimo sausainiai ir pyragaičiai
Turtingiems kepiniams, kuriuose naudojamos kepimo priemonės arba mielės ir mažai cukraus arba saldiklio, pavyzdžiui, sausainių ir pyragų, arba jų visai nėra, naudojant aliejų, gatavam produktui tikrai trūks nei tekstūros, nei skonio. Šie receptai yra be galo sėkmingi naudojant sojos margariną arba sutrumpinantį nei bet kas kitas. Aliejaus derinimas su maltais riešutais sausainių ar pyrago gaminių receptuose neleis susidaryti miltinei duonos formai, apibrėžiančiai šiuos kepinius, o naudojant papildomus kiaušinius sodrumui nebus galima pasiekti norimos sausos tekstūros ir bus gauta šiek tiek torto konsistencija. Tikrai, nafta tiesiog nedaro šių produktų teisingumo. Tai nereiškia, kad aliejaus negalima naudoti šiuose receptuose, o greičiau tai, kad vis tiek galite gaminti ką nors skanaus, jis tiesiog labai skirsis nuo tradicinio produkto nei tuo atveju, jei būtumėte naudoję sojos margariną, sutrintą ar kitą pusiau kietą produktą. riebalai, kurie labiau primena sviestą.
Nesūdytas sviestas, palyginti su margarinu
Galiausiai daugelyje kepimo receptų reikia ragauti nesūdyto sviesto , o visi sojų margarinai ir sutrumpinimai, su kuriais susidūrėme, nėra nesūdyti. Norėdami atsižvelgti į šį skirtumą, paprasčiausiai sumažinkite druskos kiekį nurodytame recepte 1/4 šaukštelio 1/2 puodelio margarino.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas: kokosų aliejus yra tikrai viena iš vienintelių visų aukščiau išvardytų taisyklių išimčių. Kokosų aliejus yra panašus į sviestą tuo, kad yra kietas, kai šaltas, pusiau kietas kambario temperatūroje, ir skystas, kai šildomas, todėl puikiai tinka daug kur, pradedant sausainiais ir pyragais, baigiant daržovių patiekalais. Tai brangu, todėl pabandykite jį nusipirkti didmeninėse parduotuvėse arba parduodant.
Geriausi sviesto pakaitalai tepimui, virimui ir kepimui
