Claire Cohen
Kepant kepsnius, tai prieskonių ir kvapiųjų medžiagų mišinys, kuris prieš kepant yra sumaišomas ir dedamas į mėsos ar paukštienos išorę.
Rubai gali būti šlapi arba sausi. Kaip ir sūrymai, kepimo grietinėlę sudaro du pagrindiniai skoniai: sūrus ir saldus. Galite statyti ant jų, bet sūrus ir saldus yra pagrindas.
Rubs yra skirti, kai kepsite, o ne kepsite
Bet kokias diskusijas apie trinimus reikėtų pradėti paaiškinant skirtumą tarp kepimo ir kepimo.
Kepimas ant grotelių yra greitas, aukštos temperatūros, tinkamas virti, pavyzdžiui, mėsainius ar kepsnius.
Kepimas kepsnine yra lėtas, žemos temperatūros (paprastai 225 F) būdas, kurį naudosite, pavyzdžiui, virti visą kiaulienos mentę arba jautienos krūtinėlę.
Tai yra didžiulis skirtumas, o jo nesusipratimas lemia klaidingą supratimą, kad griliui reikia naudoti rubus. Ne! Šlapios arba sausos trinkelės yra skirtos kepti, o ne ant grotelių.
Taip yra daugiausia todėl, kad karščiai ant grotelių sudegs gumulus, palikdami pajuodusią, dūminę netvarką. Cukrus yra vienas iš pagrindinių šveitimo komponentų ir pradeda degti esant 265 F temperatūrai. Apsvarstykite, kad kepsniai kepami ant 450–550 F, o net vištiena yra kepama ant 350–450 F, ir pamatysite, kodėl trina ir kepa grilį. nemaišyti.
Taigi kepkite ant silpnos ugnies ir rūkykite, o ne kepkite. Norėdami kepti dideliame karštyje, laikykitės paprasto Košerio druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų prieskonių.
Skonio ingredientai rubuose
Be druskos ir cukraus, prie kitų trintų ingredientų paprastai įeina česnako ir svogūnų milteliai, kmynas, raudonėlis, paprika ir čili milteliai. Šie du paskutiniai skleidžia spalvą ir skonį. Spalva yra svarbi, nes esant 225 F, mėsa netampa ruda per Maillardo reakciją, kuri vyksta esant 310 F ar aukštesnei temperatūrai.
Kadangi nėra nustatytos formulės ryšiui tarp mėsos gabalo svorio ir jo paviršiaus ploto, nėra formulės, kiek patrinti jums reikės svaro. Jūs tiesiog norite, kad pakaktų viso paviršiaus. Bet koks perteklius tiesiog neprilips ir nukris. Laimei, sausas įtrinimas keletą mėnesių laikomas vėsioje, sausoje vietoje, todėl pagaminkite papildomai.
Vis dėlto galime kalbėti apie santykį. Apskritai, pagal gerą trintuvo receptą bus sujungtos lygios (pagal svorį) druskos, juodųjų pipirų, cukraus, čili miltelių (įskaitant paprikos ir čipotle miltelius) ir aromatinių medžiagų (tokių kaip česnako milteliai, svogūnų milteliai, kmynas, raudonėlis, garstyčių milteliai), ir taip toliau).
Šlapios ir sausos trina
Tam tikra prasme pasirinkimas šlapias ar sausas yra daugiausia pasirinkimas, susijęs su skoniu. Negalima pridėti Worcestershire padažo skonio, nenaudojant Worcestershire padažo. O kadangi Vorčesteršyro padažas yra šlapias, jūs naudojate šlapią pudrą. Tas pats pasakytina apie citrusinių vaisių sultis ar actą.
Be to, ant mėsos gabalo paviršiaus užteptas skystis, veikiamas šilumos, greitai išgaruos. Nors skystis gali išgaruoti, jo sudėtyje esantys skonio junginiai vis tiek išlieka. Taigi skystis yra tik priemonė skoniui užtepti.
Aliejus (kitas skystis) neišgaruoja, tačiau jame netirpsta ir kiti ingredientai. Todėl riebalai aliejaus pagrindu (sausi ingredientai, sudrėkinti aliejuje ir suformuoti į pastą) naudojami kaip aliejus kaip klijai, kad sausieji ingredientai būtų priklijuoti prie mėsos paviršiaus.
Ir atminkite, kad trintų skonių skonis nėra gilesnis nei išorinis mėsos milimetras ar du. Štai kodėl prieskonių trintuvus reikia drąsiai parodyti. Jūs bandote užtepti mėsos paviršiaus pakankamai skonio, kad pagardintumėte visą mėsą.
Taip pat atminkite, kad aptariant skirtumą tarp šlapių ir sausų įbrėžimų, tai nėra tas pats skirtumas tarp šlapios ir sausos kepsninės. Pirmasis yra susijęs su naudojama įtrinimo forma, o antrasis susijęs su padažo naudojimu - tiek gaminant maistą, tiek prie stalo, tiek tiek.
Saldumas yra raktas į kepsninę
Kalbant apie šlapią ar sausą, melasa yra puikus šlapių įtrūkimų ingredientas. Žaliavinio cukraus perdirbimas į granuliuotą baltąjį cukrų melasa veikia ir kaip klijai, ir kaip saldumo terpė. Ir atsiminkite, nes kepsninė yra lėtas, žemos temperatūros reikalas, jums nereikia jaudintis dėl cukraus deginimo.
Rudasis cukrus (būtent to jūs gaunate, jei sumaišote baltąjį cukrų su melasa) yra standartinis sausų rubų pagrindas. Kadangi jis yra šiek tiek drėgnas, jis sudaro gerą klijų tarp mėsos ir kitų sudedamųjų dalių. Klevų ir turbinado cukrus taip pat yra geras pasirinkimas.
