Eglė / Anfisa Strizh
Žąsis yra tinkamo dydžio paukštis, paprastai sveriantis nuo 8 iki 12 svarų arba viduryje vištienos ir kalakutienos, tačiau tai, kas ją tikrai išskiria, yra riebalų kiekis.
Didelė žąsis gali pagaminti iki keturių puodelių skysčių riebalų. Nors šie papildomi riebalai yra būtini norint išlaikyti mėsą drėgną ir kvapnią, jūs negalite tiesiog leisti jai lašėti ant žarijų (ar dujų degintojų), todėl svarbu pasirūpinti sėkme kepti ant grotelių ir rūkyti.
Dar kažkas, ką reikia atsiminti: žąsis laikoma raudonos mėsos paukštiena, tai reiškia, kad ji turėtų būti virta vidutiniškai reta arba vidutinė. Tai svarbu, nes skirtingai nuo vištienos ar kalakutienos, kuri tiesiog tampa sausa ir stangri, perkepta žąsis tampa kieta, kramtoma ir puri.
Sukurkite dviejų zonų ugnį
Norint užtikrinti, kad jis neperkeptų (ar kad išorė nevirtų, o vidus liks neapdorotas), būtina sukurti dviejų zonų ugnį.
Dviejų zonų ugnis leidžia jums virti netiesioginiu karščiu, pavyzdžiui, namų krosnyje - tai reiškia, kad jūs iš tikrųjų kepsite žąsį. Tačiau, skirtingai nuo krosnies, medžio anglies grotelės žąsį užplikys gausiu dūminio medžio skoniu.
Norėdami sukurti dviejų zonų ugnį, pastatykite karštas žarijas vienoje grotelių pusėje, kitą pusę palikdami tuščią. Žąsį iškepsite ant tuščios grotelių pusės, o tai reiškia netiesioginis karštis.
Ant dujinių grotelių uždekite pusę degiklių ir padėkite paukštį ant neapšviestų degiklių. Ir atminkite, kad virdami anglis ar dujas, dangtį laikykite uždarytą.
Kaip užkirsti kelią ir valdyti baisius grilių užsidegimus
Paruoškite žąsį
Norėdami pradėti, suplanuokite 1 1/2 svaro iš anksto paruoštų žąsų vienam asmeniui. Tai reiškia, kad 12 svarų žąsis duos apie 8 porcijas.
Pirmasis žingsnis yra pašalinti riebalų perteklių iš kūno ertmės, taip pat pašalinti visus palaidus odos plotus iš angos.
Kai kurie virėjai prieš kepdami mėgsta sūdyti savo žąsį. Sūrymas, kuris prideda skonio ir drėgmės, yra įprastas kepant vištieną ir kalakutieną, nes jie lengvai išdžiūsta ir dėl to, kad jų liesumas dažnai reiškia skonio trūkumą.
Taip nėra žąsų atveju. Ir nebent švirkšdami sūrymo tiesiai į krūtį, skystis prasiskverbs pro odą. Daugiausia riebaluojate riebalus, kurių dalis vistiek atsistatys. Taigi sūrymą vadinsime neprivalomu, bet jo nepraleisite, jei jį praleisite.
Paukštį iš vidaus ir išorės nuplaukite šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite.
Galiausiai norėsite įvertinti odą, ypač ant krūtų ir šlaunų. Tai padeda išlaisvinti riebalus, nes paukštis virti. Aštriu peiliu padarykite kelis negilius, susikertančius įstrižus įpjovimus (taip gaunamas deimantinis raštas) per odą, atsargiai nesupjaustant minkštimo. Balaukite tik odą.
Kitu atveju galite odą dygliuoti taip, kaip aštrios šakutės dantys, tačiau kryžminio perėjimo metodas veikia geriau ir suteikia patrauklesnį rezultatą.
Dabar viduje ir išorėje galite pagardinti košerio druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Kūno ertmę galite užpildyti ketvirčiais svogūnais, citrusiniais vaisiais ar net obuoliais kartu su šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip čiobrelis, šalavijas ir rozmarinas. Kojas sutvirtinkite virvėmis.
Kaip kepti žąsį
Įkaitinkite savo groteles iki 350 F, kuri laikoma vidutine grotele. Jei naudojate kaminų žiebtuvėlį, tai atitinka pusę iki 3/4 medžio anglies kamino.
Įdėkite tuščią folijos keptuvę po grotelėmis į vėsią grotelių pusę (ty pusę, kurioje nėra žarijų). Ši keptuvė sulauks lydytų riebalų, nes nuo paukščio jie lašės.
Žąsį kepkite 2–3 valandas (nuo 18 iki 20 minučių už svarą), atokiau nuo žarijų, uždarytu dangčiu. Pripildykite žarijas maždaug kas 45 minutes. Tiesiog pridėkite nuo 8 iki 10 naujų briketų ant jau vykstančių. Jei naudojate zondo termometrą, įkiškite jį į giliausią šlaunies dalį. Kai jis pasiekia 160 F, žąsį galite išimti iš grotelių, uždengti folija ir pjaustyti 20 minučių prieš droždami.
Lydytų žąsų riebalų naudojimas
Kol jis ilsisi, galite susigrąžinti tą žąsų riebalų keptuvę. Didžiąją šio skysto aukso dalį galite išpilti per sietelį, išklotą sūrio audiniu, ir naudoti taip, kaip naudosite lašinių riebalus. Bet kol kas atidėkite apie 1/4 puodelio.
Kol žąsis verda, apkepkite keletą bulvių, supjaustytų ketvirčiais, pavyzdžiui, „Yukons“ ar raudonas. Kol žąsis baigsis, nusausinkite ir leiskite jiems išdžiūti garuose. Tada, kol žąsis ilsisi, bulves supilkite į 1/4 puodelio žąsų riebalų, pagardinkite Košerio druska, perkelkite jas į folijos keptuvę ir užbarstykite ant grotelių uždarytu dangčiu.
Kaip rūkyti žąsį
Kepti žąsį rūkykloje yra labiau pažengusi technika, tačiau tereikia apie 30 minučių už svarą ir atminkite, kad nors mažai rūkymo karščio pakaks riebalų pertekliui pašalinti, ko jis nepadarys, yra traškinti odą. Todėl rūkant žąsį kelioms minutėms norėsite jį baigti gaminti ant vidutinės grotelių arba 350 F krosnies.
Pasigaminkite skrudintą žąsį kalėdinei vakarienei, kurią įkvėpė Dickensas
