Jon Riley / „Getty Images“
Jei kada nors susimąstėte, kodėl tas šonkaulio kepsnys ar jautienos nugarinė buvo tokia brangi, tikriausiai manėte, kad taip yra todėl, kad patys geidžiamiausi mėsos gabalai natūraliai kainuoja brangiau.
Ir tai tiesa; Jei žmonės rytoj nustotų pirkti „mignon“ filė, kaina sumažėtų. Bet tai taip pat yra susijusi su santykiniu vieno mėsos gabalo, palyginti su kitu, gausu ar trūkumu.
Tai tik atsitiktinumas, susijęs su galvijų evoliucija ir anatomija, kad vairuojamoji dalis, užtikrinanti tuos švelnius pjūvius, yra palyginti maža.
Brangūs kepsniai yra konkursiniai kepsniai
Aukščiausios klasės kepsniai, apie kuriuos mes kalbame, yra ribeye, juostelės nugarinė, nugarinė, T kaulo ir Porterhouse kepsniai. Šie įpjovimai kyla iš aukštai gyvūnui, raumenims, kurie mažai mankštinasi, todėl jie yra tokie švelnūs.
Tačiau šie gabalai sudaro tik 8% jautienos skerdenos. Tai reiškia, kad mėsininkas turi sumokėti pakankamai lėšų, kad šie 8 procentai padengtų kitus 92%, o tai yra žymiai mažiau pelninga.
Padalinkime procentus, kad iliustruotume problemą.
Žemės jautiena: mėsininkų pelnas mirs
Malta jautiena ir troškinta mėsa yra turbūt mažiausiai pelningi gaminiai iš mėsos. Čia baigiasi liesos spalvos apdaila (kartais labai dideli gabalėliai) ir kiti gabalėliai, kurių negalima parduoti kaip kepsnius ar kepsnius. 38% jautienos šoninės patenka į šią kategoriją (kuriai taip pat priskiriami tokie produktai kaip kabobai ir kepta mėsa).
Kiti 35% skerdenos yra grynos atliekos - kaulai, riebalai ir apdaila, kurios negalima naudoti niekuo kitu. Atliekos reiškia nulinį pelną. Tai palieka apie 20% jautienos skerdenos, nuo kurios priklauso visa kita - nuo trumpų šonkaulių iki trišakio galo iki kepsnio šono iki krūtinėlės.
Tai nereiškia, kad kiekvienas mėsininkas perka visas jautienos šonines dalis ir jas skaldo namuose, tačiau net jei jie perka tik tas dalis, kurių nori, tos dalys vis tiek turi kažkur vykti.
Atminkite, kad už kiekvieno trumpo nugarinės ir šonkaulio pagrindinio įpjovimo taip pat yra vienas kotelis, viena nugarinė dalis, viena apvali, viena plokštelė, vienas krūtinėlė ir vienas šonas. Jau nekalbant apie du blauzdas. Kol kas nesugalvos, kaip užsiauginti šonkaulį ir trumpą nugarinę dalį, nepritvirtinus likusios karvės, tai bus tik taip.
Griežtesni gabalai yra pigesni gabalai
Kai kurie gabalai, kurie tradiciškai nebuvo tokie geidžiami, yra gabalai, gauti iš apvalios, apatinės nugarinės ir kumpio. Taip yra todėl, kad šie raumenys atlieka daug pratimų, todėl jie yra sunkūs, ir dažnai yra daug jungiamojo audinio, laikančio šiuos raumenis, kurie gali būti kramtomi, nebent ilgą laiką virti žemoje temperatūroje naudojant drėgną šilumą (pvz., Verdant smegenis).).
Kol mėsininkas neuždirba didelio pelno iš nemažos jautienos skerdenos dalies, jis turi uždirbti pelną kitoje skerdenos vietoje - būtent tas 8%, kuris mums duoda šonkaulius ir trumpus nugarinės kepsnius.
Jautienos griebtuvas yra puikus to pavyzdys. Jautienos griebtuvas gaunamas iš vairuojamojo peties, ir tai yra didelis, sudėtingas kietų raumenų ir jungiamojo audinio juokdarys. Taip pat atsitinka, kad tai yra didžiausias jautienos skerdenos vienintelis primatas.
Senais laikais jautienos griežinėliai buvo supjaustomi į dalis, kad kepsniai ir kepsniai būtų panašūs į tradicinį kepsnį iš 7 kaulų. Tinkamai išvirti, jie yra kvapnūs, patenkinantys jautienos gabaliukai, nepaisant to, kad mėsininkui tai nėra ypač pelninga.
Jautienos Chuckas: Nauji kepsniai reiškia didesnį pelną
Tačiau šiomis dienomis jautienos pramonė išmoko išpjaustyti jautienos kotelį, kad būtų atskirti tam tikri raumenys, kurie yra švelnesni ir kuriuos galima parduoti kaip atskirus kepsnius ir kepsnius.
Jų pavyzdžiai yra plokščias geležies kepsnys, Denverio kepsnys ir rančo kepsnys, kuriuos galima parduoti už didesnę kainą už svarą nei klasikinius kepsnius kepsniams.
Taigi, kadangi mėsininkai gali uždirbti daugiau pelno iš jautienos kumpio, teoriškai jie turėtų mokėti mažiau už gabalus, gaunamus iš trumpo nugarinės, tačiau norėtumėte padaryti lažybą, kad pradėjus keistis plokščiams geležies kepsniams ir Denverio kepsniams riebalų jūsų mėsininkas apatinėje eilutėje, jūs pamatysite, filė mignon parduoti už 5, 99 USD svaro?
Galiausiai, keptas šonkaulio kepsnys jums kainuos keletą dolerių. Pirkimas dideliais kiekiais yra geras būdas sutaupyti. Jei turite pakankamai vietos šaldiklyje, netgi galite nusipirkti visos jautienos pusės.
Kitas puikus būdas taupyti pinigus yra išmokti paruošti pigesnius gabalus, tokius kaip kotelis, kotas, aštuonkojis ir trumpi šonkauliai. Paprastai tai reiškia augimą, kurį galbūt norėsite daryti tik šaltesniais mėnesiais.
Kai šilta, kepimas ant grotelių yra dar vienas puikus būdas paruošti pigesnius gabalus, pavyzdžiui, kumpį, krūtinėlę ar nugarinės antgalį.
