Enrique Díaz / 7cero / „Getty Images“
Juodieji grybai, dar vadinami šitake grybais, yra pagrindinis Kinijos virtuvės ingredientas. Pavadinimas „juodas“ yra šiek tiek klaidingas, nes grybai gali būti šviesiai arba tamsiai rudi ir džiovinti net pilki. Jie taip pat dažnai raibsta. Jie parduodami švieži, tačiau dažniausiai perkami džiovinti.
Grybai šimtmečius buvo naudojami jų naudai sveikatai tradicinėse Azijos gydymo sistemose. Šiitake, išvertus iš japonų kalbos, nurodomas shii medis, ant kurio šie grybai iš pradžių augo, o také reiškia grybą. Šie grybai yra brangesni už baltojo sagos ir kreminų grybus, tačiau dėl sodraus, žemiško skonio ir mėsingos tekstūros jie yra verti papildomų išlaidų. Juodieji grybai dažnai būna padažuose, sriubose, įdaruose ir risottose.
Greiti faktai
- Veislės: šviežios ir džiovintosSkirtingas skonis: umamiDažniausia virtuvė: azijietiška
Švieži juodi grybai, palyginti su džiovintais
Juodieji grybai parduodami tiek švieži, tiek džiovinti. Jie gali būti sveiki, supjaustyti griežinėliais arba tiesiog kepurėlės. Švieži šiitai yra šiek tiek didesni nei sagos grybai ir turi šiek tiek skėčio formos dangtelį, tamsesnį nei jų liekni, šviesios spalvos stiebai. Jų kvapas žemiškas ir švelnus. Juodieji grybai gali būti naudojami taip pat, kaip ir dažnesnės grybų veislės.
Džiovinti šiitai turi stipresnį aromatą ir skonį, nes džiovinimo metu skonis koncentruojamas. Dėl šios priežasties azijietiškuose receptuose vyraujama džiovintų juodųjų grybų, o ne šviežių. Džiovinti grybai yra labiau raukšlėti nei švieži ir kietesnės tekstūros, tačiau paruošti jie įgauna panašią struktūrą kaip ir švieži šiitai.
Veislės
Šitaitai skirstomi į kategorijas pagal jų kokybę. Du aukščiausi pažymiai yra „žieminiai grybai“ („ Donko“) ir „gėlių grybai“ („ huagu“) , o žiedas yra geriausias. Gėlių grybai turi dangtelį, panašų į gėlę. Abi veislės yra storesnės ir mėsingesnės nei kiti juodieji grybai.
Kaip virti su juodais grybais
Prieš pridedant receptą, šviežius ir džiovintus shiitakes reikia paruošti kitaip. Švieži grybai pirmiausia turėtų būti išvalomi, nušluostant dangtelius drėgnu popieriniu rankšluosčiu arba greitai nuplaunant vėsiu vandeniu. Šviežių juodųjų grybų stiebai yra labai kieti ir kramtomi, todėl juos reikia pašalinti poravimo peiliu. (Norėdami išsaugoti grybų ar daržovių atsargas, išsaugokite stiebus.)
Džiovintus grybus prieš naudojimą reikia paruošti, ir yra keletas skirtingų būdų. Dažniausiai džiovintus grybus pamirkykite labai karštame vandenyje apie 20 minučių, tačiau kai kurie virėjai rekomenduoja juos mirkyti maždaug valandą. Tačiau keli virėjai reikalauja, kad vienintelis tinkamas būdas mirkyti juos šaltame vandenyje per naktį, kad būtų gauti geriausi rezultatai. Nesvarbu, kokią techniką naudojate, apsvarstykite galimybę naudoti tam tikrą svorį, pavyzdžiui, mažą lėkštę, kad grybai nenugrimztų. Tada grybus nukoškite per sietą, kad pašalintumėte smėlį ar nešvarumus. Užmirkykite skysčio sultiniu kartu su grybų stiebais.
„Easyturn“ / „Getty Images“
Karlas Tapalesas / „Getty Images“
„CentralITAlliance“ / „Getty Images“
jreika / „Getty Images“
„Olha_Afanasieva“ / „Getty Images“
„AlexPro9500“ / „Getty Images“
„KazanovskyAndrey“ / „Getty Images“
Ką jie mėgsta?
Šiitakai, palyginti su sagos grybais, turi sudėtingesnį skonį ir yra vertinami dėl sodraus, pikantiško sviestumo, kurį taip pat galima apibūdinti kaip umamį. Džiovinta versija yra dar intensyvesnė, o skonio profiliui pridedamas dūmingumas.
Šiitake grybų receptai
Dėl savo kramtomos tekstūros juodi grybai yra naudingi virimo metu; Dažniausiai tai reiškia padažo kepimą, tačiau šiitai taip pat kepami maišant ir dedami į sriubas. Azijietiškų receptų gausu, tačiau šie grybai yra puikūs ir prie itališkų patiekalų, tokių kaip risotto ir makaronai.
Kur nusipirkti juodus grybus
Šviežius juodus grybus gali būti sunkiau rasti, atsižvelgiant į tai, kur gyvenate. Jie taip pat greičiausiai bus pažymėti kaip šiitai. Jų ieškokite prekybos centro produktų skyriuje su kitomis grybų rūšimis. Jie gali būti parduodami sveiki arba supjaustyti griežinėliais, dažniausiai supakuoti į plastikinius indelius. Jei jūsų maisto prekių parduotuvėje nėra šviežių produktų, apsilankykite Azijos turguje, kur jie gali būti parduodami dideliais kiekiais. Norėdami gauti geriausius šitakelius, rinkitės tuos, kurių dangteliai yra stori, sulenkti ir su kupolu, kurie nėra liekni.
Džiovinti grybai taip pat dažnai būna produkcijos skyriuje, maišeliuose ar mažose, skaidriose plastikinėse pakuotėse. Jie taip pat gali būti lentynose su kitais Azijos gaminiais tarptautiniame koridoriuje. Džiovintų juodųjų grybų galima rasti ir Azijos rinkose. Kaip norėtumėte rinkdamiesi šviežią, ieškokite didelio apvalios dangtelio, kuris būtų gražus ir storas.
Sandėliavimas
Švieži grybai turėtų būti pašalinti iš jų pakuotės, įvynioti į popierinį rankšluostį ir laikyti plastikiniame ar popieriniame maišelyje šaldytuve. Tokiu būdu jie tęsis maždaug vieną savaitę.
Džiovintus grybus laikykite gerai uždarytame plastikiniame inde vėsioje, sausoje vietoje, tokioje kaip sandėliukas, kur jie laikysis mažiausiai devynis mėnesius.
Mityba ir nauda
Šiitake grybai turi didelę naudą sveikatai. Juodosiose grybose yra daug baltymų ir dviejų B grupės vitaminų - B2, kuris padeda palaikyti kūno energiją, ir B12, kuris palaiko ląsteles ir nervus sveikus. Šiitake taip pat yra eritadenino - cheminio junginio, mažinančio cholesterolio kiekį. Šie grybai apima visas aštuonias nepakeičiamąsias amino rūgštis, kurios yra nepaprastai svarbios kūno sveikatai, reguliuojančios imuninę sistemą ir stiprinančias raumenis. Juodieji grybai taip pat skatina odos sveikatą ir yra geras vitamino D šaltinis.
5000 metų senumo tradicinė kinų medicinos sistema juoduosius grybus naudoja aukšto cholesterolio ir aterosklerozės gydymui ir toniku, kad būtų naudinga visai sveikatai. Tradicinėje japonų medicinoje juodieji grybai naudojami parazitams, kraujotakos sutrikimams, širdies ligoms ir išsekimui gydyti.
Skanūs kiniškų grybų receptai
