Eglė
Pirmasis kartas sušių restorane gali įbauginti. Nors meniu surašytas angliškais rašmenimis, jis vartojamas visomis kalbomis. Nors yra šimtai su sušiais susijusių terminų, galite naudoti šį trumpiausią įprasto suši žodyno vadovą, kad padėtumėte naršyti po kelių pirmųjų suši patirties.
Iliustracija: Bailey Mariner. © Eglė, 2019 m
Suši terminija
- Bara - suši ingredientai, sumaišyti dubenyje kaip ryžių salotos. Daikonas - baltasis ridikas, kuris dažnai patiekiamas supjaustytas plonomis juostelėmis ir marinuotas. Tai gali būti patiekiama salotose arba kaip garnyras. Daikonas turi labai švelnų skonį. Dashi - japoniškos sriubos atsargos, pagamintos iš jūros dumblių ar kitų ingredientų. Šis sultinys yra daugelio sriubų pagrindas ir pasižymi savitu umami skoniu. „Futo Maki“ - dideli ar milžiniški suši ritiniai. Šiuose ritiniuose yra daug ingredientų ir jie dažnai patiekiami kaip pagrindinis patiekalas ar židinys. Šio tipo ritinėliai ypač išpopuliarėjo JAV. „Maki Sushi“ - suši ritinėlio pavidalu. Sushi ryžiai ir kiti ingredientai yra suvynioti į jūros dumblių ar kartais kitų „įvyniojimų“, tokių kaip ryžių popierius ar net agurkas, rankovę. Mirin - japoniškas vynas, šiek tiek saldus. Šis vynas dažniausiai naudojamas gaminant maistą ir padažams bei marinatams gali suteikti daugiau skonio. Miso - Fermentuota sojų pupelių pasta, naudojama daugelyje sriubų, padažų ir marinatų. „Miso“ ne tik teikia maistinę naudą, bet ir suteikia stiprų umamo skonį, kad subalansuotų patiekalus. „Nigiri Sushi“ - šviežios žuvies, esančios ant acto, pagardinto suši ryžių, skiltelė. Tarp žuvies ir ryžių kartais dedamas nedidelis wasabi paplotėlis arba aplink juos abu gali būti apvyniota plona nori jūros dumblių juostelė. Nori - ploni jūros dumblių lakštai, kurie buvo džiovinti ir paskrudinti, kad sustiprintų skonį. „Nori“ yra klasikinis tamsiai žalios spalvos jūros dumblis, kuris dažnai pastebimas įvyniotas aplink suši ritinėlių išorę. „Panko“ - lengvi, traškūs japoniškos duonos trupiniai. Šie unikalūs duonos trupiniai formuojami labiau kaip dribsniai nei trupiniai, todėl jiems suteikiama unikali tekstūra. „Panko“ naudojamas kaip traškus įdaras arba danga suši ritiniuose ir dar daugiau. Ponzu - lengvas, saldus padažas, kuris dažniausiai naudojamas panardinant. Stirna - žuvies kiaušiniai ar ikrai. Stirnos dažnai naudojamos suši ritinėliams dengti arba dengti. Jie suteikia tekstūrą ir malonų sūrų skonį. Sake - ryžių vynas, kurį galima patiekti tiek karštą, tiek šaltą. Skirtingai nuo įprasto vyno, sake yra distiliuotas ir neturėtų būti brandinamas. Sashimi - supjaustyta, šviežia žuvis. Nors sashimi gali būti patiekiami su dubeniu paprastų ryžių, jis nėra patiekiamas kartu su ryžiais ar bet kokiais kitais ingredientais. Shoyu - sojų padažas. Sojos padažas yra pagamintas iš fermentuotų sojų pupelių ir suteikia maistui malonų sūrumą ar sodrų skonį. Jis lengvai naudojamas tik norint pabrėžti kitus skonius. Soba - grikių makaronai. Soba makaronai yra nuoširdūs ir dažnai patiekiami šalti ir pagardinti. Suši - žodis suši reiškia ryžius, pagardintus actu ir cukrumi. Nedidelis cukraus kiekis, ištirpintas acte, apibarstomas ant šviežiai išvirtų ryžių, o po to sulankstytas. Actas ir cukrus suteikia nepaprastai lengvą skonį ir tekstūrą. Bet kurios jūros gėrybės, daržovės ar kiti ingredientai, patiekiami kartu su šiais ryžiais, gali būti vadinami suši. Tamago - japoniškas žodis kiaušinis. Tamago dažnai patiekiamas kaip pasaldintas omletas, kuris supjaustomas griežinėliais ir uždedamas ant suši ryžių piliakalnio. Tataki - smulkiai supjaustytas. Tempura - plakta ir gruzdinta. Daugelyje Amerikos sušių restoranų tradiciniuose suši ritiniuose patiekiami „tempura“ plokštainiai arba „tempura“ krevetės ar daržovės. Tofu - sojų varškė. Vien tik Tofu turi labai švelnų skonį, tačiau dažnai yra marinuojamas ir sugers aplink jį esančio maisto skonius. Tofu galima valgyti šviežią, kepti, kepti ant grotelių arba padažą. Jis dažnai naudojamas kaip vegetariškas baltymų šaltinis. „Wakame“ - plačių lapų jūros dumbliai, beveik kramtomos tekstūros. Šie jūros dumbliai dažnai gaminami į salotas su sezamo sėklomis, sezamo aliejumi ir čili dribsniais. Wasabi - japoniški krienai. Ši žalia pasta paprastai patiekiama kartu su suši, kad įgautų karščio ir skonio įspūdį.
