Kaip gaminamas mėlynasis sūris?

„Maximilian Stock Ltd.“ / „Getty Images“

Mėlynasis sūris yra bendras terminas, naudojamas apibūdinti sūrį, pagamintą iš pasterizuoto karvės, avies ar ožkos pieno ir subrandintą peniciliumo pelėsio kultūrose. Mėlynasis sūris paprastai turi sūrų, aštrų skonį ir aštrų aromatą. Dažniausiai jame yra mažai riebalų, tačiau jame yra daug natrio. Mėlynasis sūris yra geras baltymų, kalcio ir fosforo šaltinis.

Greiti faktai

• Šaltinis: karvės, avių ir ožkos pienas

• Kilmė: Prancūzija ir Italija

• Skonis: tradiciškai aštrus ir sūrus, su variacijomis

• Rind: valgomas

Kas yra mėlynasis sūris?

Manoma, kad mėlynasis sūris buvo išrastas atsitiktinai, kai viduramžiais sūris buvo laikomas urvuose, kuriuose kontroliuojama temperatūra ir drėgmė. Manoma, kad vieną kartą pusiau suvalgytą duonos kepalą urve paliko sūrininkas Rokforo mieste, Prancūzijoje, o grįžęs atrado, kad duoną dengiantis pelėsis sūrį pavertė mėlynu sūriu.

Yra daugybė mėlynojo sūrio veislių. Ankstesnės versijos buvo gaminamos Prancūzijoje ir Italijoje, o vėlesnės versijos vystėsi visoje Europoje ir Šiaurės Amerikoje. Priklausomai nuo mėlynojo sūrio, tekstūra ir skonis skiriasi nuo trupinių, verksmingų, sūrių ir aštrių iki minkštesnių, kreminių ir švelniai žemiškų. Kai kurios versijos yra praturtintos grietinėle ir turi minkštą vidurį bei žydinčią žievę. Nepriklausomai nuo versijos ir skonio profilio, mėlynajam sūriui būdingos žalios, mėlynos, pilkos ar juodos spalvos venos ar pelėsio dėmės visame kūne. Daugybė veislių yra prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėse, priklausomai nuo šaltinio, nuo nebrangių iki brangių.

Kaip gaminamas mėlynasis sūris

Neapdorotas pienas pasterizuojamas, o paskui parūgštinamas, kai pridedama pradinė kultūra, kad laktozė virsta pieno rūgštimi, pienas keičiamas iš skysto į kietą. Įpilama riešuto, kuris padeda koaguliuoti pieną, o varškė supjaustoma, kad išrūgos išsiskirtų. Varškė nusausinama ir suformuojama į ratus. Šiame etape „ Penicillium roqueforti “ apibarstomas sūriu, o sūris pasūdomas, kad būtų išvengta gedimo. Sūris brandinamas 60–90 dienų. Sūrio parazitinės mėlynos spalvos venos susidaro ankstyvojo brandinimo metu, kai sūris yra „prikimštas“ nerūdijančio plieno lazdelėmis, kad deguonis galėtų cirkuliuoti ir skatintų pelėsio augimą. Tai taip pat vadinama „adata“. Šis procesas minkština sūrio tekstūrą ir sukuria išskirtinį sūrio mėlyną skonį.

Nors pelėsių kultūros ir adatos daugiausia lemia mėlynojo sūrio skonį ir tekstūrą, kiti veiksniai visada yra svarbūs. Naudojamas pieno tipas (karvės, avių ar ožkų), tai, ką gyvūnai valgydavo prieš melžiant, ir šiek tiek skirtingi sūrio gaminimo būdai, kuriuos naudoja kiekvienas sūrininkas, užtikrina, kad kiekvienas mėlynasis sūris visame pasaulyje turės savo išskirtinį skonį..

Mėlynojo sūrio rūšys

„Roquefort“ laikomas vienu seniausių mėlynųjų sūrių, taip pat laikomas delikatesu. Gaminamas iš avių pieno ir brandinamas kalkakmenio uolose Prancūzijos pietuose, „Roquefort“ yra žinomas dėl mėlynos venos, driekiančios per drėgną ir trupintą kūną. Tai maloniai niuansuota, tiek kreminė, tiek aromatinga, sudėtinga ir sodri, su aštrių ir saldaus skonio natomis.

„Gorgonzola“ yra itališkas sūris, gaminamas iš karvių, ganančių Lombardijos ir Pjemonto ganyklose, pieno. Jaunasis Gorgonzolas yra minkštas, sviestinis ir kreminis, turintis mažų aštrių mėlynos spalvos užuominų. Senesnės versijos yra žemiškesnės, turi stipresnį skonį ir pikantiškesnį kąsnį.

Mėlynasis stiltonas yra karvių pieno sūris, gaminamas Anglijos vidurio žemėse. Tai tvirtas cilindro formos sūris, gražiai marmuruotas su mėlynais dryželiais. Jis turi šiek tiek drėgną ir purią tekstūrą, sodrų, kreminį, riešutų ir sūrų skonį.

„Danablu“ yra Danijos karvės pieno mėlynasis sūris, gaminamas Funeno saloje. Jis yra kreminės ir lygios tekstūros, šiek tiek aštraus ir sūraus skonio, panašus į „Roquefort“, bet švelnesnis.

Mėlynasis sūris su dviguba grietinėle yra savaime suprantama kategorija, vėliau 20-ojo amžiaus pabaigoje pasirodžius mėlynojo sūrio laikotarpiui. Išskirtinis kreminiu vidumi ir kartais žydinčia žievele, jis pagamintas iš grietinėlės praturtinto karvės pieno. Šio sūrio pavyzdžiai yra „Cambozola“, „Saint-Agur“ ir „Blue Castello“.

Pakaitalai

Turint tiek daug mėlynojo sūrio variantų, galima dažnai pakeisti kitą. Būtinai rinkitės panašios tekstūros ir skonio profilio sūrius, tokius kaip „Roquefort“ ir „Danablu“; arba jaunas Gorgonzola ir Mėlynasis Castello; arba Cambozola ir Saint-Agur.

Panaudojimas

Mėlynasis sūris ypač gerai poruojasi su vaisiais ir riešutais. Tai puikus priedas prie sūrio asortimento. Išplakite jį į kreminius padažus, padažus ir sriubas kaip skonio stipriklį arba pabarstykite ant salotų. Tai taip pat suteikia umamio skonį mėsos įdarams, sūriems makaronų patiekalams ir keptiems grūdams.

Sandėliavimas

Atidarytą mėlynąjį sūrį, suvyniotą į foliją ar pergamentą ar vaškuotą popierių, laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip tris savaites. Mėlynasis sūris taip pat gali būti įvyniotas ir užšaldytas hermetiškoje talpykloje arba maiše su užtrauktuku iki trijų mėnesių ir atitirpdytas šaldytuve. Šaldyto mėlynojo sūrio tekstūra taps trupininė, o skonis šiek tiek sumažės, todėl virtus patiekalus geriau naudoti atšildytą mėlynąjį sūrį.