Eglė
Visame pasaulyje žinomu indų patiekalu „ biryani“ pagaminti reikia laiko ir praktikos, tačiau jis yra vertas visų pastangų. Ilgagrūdžiai ryžiai (kaip basmati), pagardinti egzotiškais prieskoniais, tokiais kaip šafranas, yra sluoksniuojami ėriena, vištiena, žuvimi ar daržovėmis ir storu padažu. Po to patiekalas uždengiamas, jo dangtis pritvirtinamas tešla, tada birianai virinami ant silpnos liepsnos. Tai neabejotinai ypatingas patiekalas.
Daug diskutuojama, kaip šis patiekalas atsirado, tačiau dauguma sutinka, kad jo ištakos atsirado Persijoje kaip kaimiškas ryžių ir mėsos patiekalas, o paskui keliavo į Indiją. Tada gimė įvairūs birianų receptai, daugiausia ten, kur kulinarinė įtaka buvo teikiama musulmoniškų maisto produktų, ypač Hyderabado mieste, esančiame pietų Indijoje, bet taip pat ir pietinėje pakrantėje. Daugybė „Biryani“ variantų priklauso nuo to, kur gaminamas patiekalas. Kai kurie skirtumai yra nedideli, o kiti išsiskiria pridėtais ar pakeistais ingredientais.
Iliustracija: Colleen Tighe. © Eglė, 2019 m
Biryani komponentai
Pagrindiniai šio patiekalo komponentai yra ryžiai, mėsa, marinatas ir prieskoniai. Neabejotinai paplitę basmati ryžiai, tačiau rasite ir kitų grūdų, tokių kaip seeraga samba ir jeerakasala. Baltymų rūšis lems priklausomai nuo to, kur yra biryani ; Pavyzdžiui, pakrančių regionuose bus žuvys ir krevetės, o sausumos teritorijose gali būti vištienos, ožkos, avienos ir jautienos (daugiausia buivolių, bet jei karvė būtų už Indijos ribų).
Mėsa paprastai marinuojama prieš virti, o įprasčiausias marinatas gaminamas jogurto pagrindu, nes jogurte esanti rūgštis padeda minkštinti mėsą. Būtent prieskonių sluoksniai suteikia biryani savo sudėtingą skonį, ir šie prieskoniai gali būti nesmulkinti arba malti, arba pavieniai, ar prieskonių mišinys (pavyzdžiui, garam masala). Žolelės ir sėklos taip pat gali būti patiekalo dalis, į kurią dažnai pridedama karamelizuoto svogūno, džiovintų ar šviežių vaisių, riešutų ir šviežių žolelių.
Biryani tipai
Yra keletas pagrindinių biryani rūšių, būdingų tam tikroms bendruomenėms. Kiekviena veislė pavadinta pagal vietą, kurioje ji buvo sukurta.
- Sindhi biryani: Ši egzotiška ir aromatinga biryani rūšis yra populiari Pakistane ir žinoma dėl savo aštraus skonio, kvapnių ryžių ir subtilios mėsos. Jis gaminamas su mėsa ir basmati ryžiais, daržovėmis, įvairių rūšių prieskoniais. Hyderabadi biryani: Šis biryani yra vienas iš populiariausių Indijos rūšių biryani. Į ją įeina ožkos mėsa, kuri marinuota ir virta kartu su ryžiais ir pagardinta kokosais ir šafranu. Malabar Biriyani: Tai yra vienintelė biryani versija Keraloje, Indijos valstijoje. Tai populiarus patiekalas, kurį valgo „Malabar“ musulmonų bendruomenė. Į jį įeina Khyma ryžiai, sumaišyti su ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Šis biryani dažniausiai naudoja bulves ir kiaušinius ir tik kartais turi mėsos. Jis yra daug lengvesnis prieskonių atžvilgiu; marinatas yra pagamintas iš cinamono, muskato riešuto, gvazdikėlių, kardamono ir kitų prieskonių, o ryžiai yra pagardinti ketaki arba rožių vandeniu ir yra geltonos spalvos. „Ambur biryani“: Šis odą rauginantis miestas Tamilnade daro vieną garsiausių rūšių biryani , o mieste yra daugiau biryani parduotuvių nei bet kuriame kitame pasaulio mieste. Mėsa ir ryžiai virti atskirai, o po to sudedami kartu su mėtų lapeliais ir varške.Lucknowi biryani: Šis biryani tipas yra paremtas persų gaminimo stiliumi, todėl jam naudojamas „ dum pukht“ metodas, kai mėsa ir padažas virti tik iš dalies ir tada sluoksniuojami ir patiekiami uždarytoje rankoje. Prieskonių profilis nėra toks intensyvus.Mughlai biryani: Šis biryani virti su varške, vištiena, migdolų pasta, ghee, sausais vaisiais ir žaliaisiais čili, ir yra sodraus skonio.Kalyani biryani: Maži gabaliukai buivolių mėsos įeina į šią formą biryani , kuris yra žinomas kaip „vargšo vyro Hyderabadi biryani“. Jis yra sodrus ir kvapnus, tačiau jame nėra brangesnių ingredientų.
