Isabelle Rozenbaum ir Frederic Cirou / „Getty Images“
Druska atlieka keletą funkcijų maiste (tiksliau sakant, šešios) - tai konservantas, kuris prideda tekstūrą, sustiprina skonį, yra maistinių medžiagų šaltinis, rišiklis ir spalvos gerintojas. Štai kodėl beveik kiekviename recepte druska yra įtraukta į jo ingredientų sąrašą.
Kepdami mes į maistą įdedame druskos, kad sustiprintume maisto skonį. Druska paryškina maisto skonį ir palengvina saldumo ir rūgštingumo pusiausvyrą. Tačiau kadangi patiekalą šiek tiek lengva per daug išvalyti ir sugadinti, naminiai virėjai paprastai būna per mažai sezono metu, todėl patiekiamas švelnus valgis. Savo ruožtu tie, kurie valgo, dažnai naudoja sunkią ranką su druskos purtikliu, kuris nepagerina patiekalo ir tik daro patiekalą skanų.
Stebėdami profesionalių virėjų ruošiamus patiekalus, pastebėsite, kad jie druską (vadinamą „sezono“) maistu turi keliais etapais, o ne tik pabaigoje prieš patiekdami. Taip yra todėl, kad cheminis druskos makiažas padidina maisto skonį gaminant maistą, pašviesina patiekalą. Pabarstymas baigiamąja druska pabaigoje pridės tekstūros ir dar vieno skonio sluoksnio.
Druskos mokslas
Druska arba natrio chloridas keičia savo sudėtį, kai liečiasi su vandeniu. Jis suskaidomas į dvi dalis - teigiamąjį ir neigiamąjį jonus - tai leidžia giliai įsiskverbti į maistą ir tuo pačiu ištraukti vandenį iš maisto (todėl druska yra sūrymo sudedamoji dalis). Šis dviejų pakopų procesas padidina maisto skonį ir apsaugo nuo sugadinimo. Druska į maistą prasiskverbia lėčiau, kai šalta, bet vis tiek juda šiek tiek lėtai, kai pridedama šiluma, sukuria tolygesnį skonį, todėl geriausia druska įpilti į ankstesnius maisto gaminimo etapus, palyginti su pabaigoje.
Natrio druskos dalis užmaskuoja bet kokį kartumą, sumažindama rūgšties rūgštingumą ir padidindama cukraus saldumą. Panaikinus nemalonius skonius, palankūs skoniai gali tapti priešakyje, todėl maistas tampa geru skoniu.
Košerio druska: maisto gaminimo patarimai ir patarimaiKada druska
Daugelyje receptų tam tikruose virimo proceso metu prireiks druskos ir kitų prieskonių, pavyzdžiui, juodųjų pipirų. Instrukcijas gali būti įtraukti su tam tikrais ingredientais, o vėliau - „paskaninti pagal skonį“ arba „patikrinti prieskonius ir, jei reikia, įberti druskos“. Svarbu laikytis šių nurodymų, nes druska skirtingai paveiks maistą skirtingais virimo etapais. Kadangi druska, norint įsiskverbti į maistą, trunka šiek tiek laiko, kad išsiskirtų iš natūralių skonių, tam reikia laiko, taigi, kodėl druskos pilti virimo proceso pradžioje yra idealu. Paprastas įdėjimas pabaigoje nesuteikia pakankamai laiko, kad druska ką nors padarytų, o tik prideda sūraus skonio.
Pvz., Kai sūdote žalias daržoves prieš jas eidami į orkaitę kepti, druska turi laiko įsiskverbti į maistą, kol ji gamina, užmaskuodama kartumą ir išryškindama natūralų saldumą. Tada druskos apibarstymas pabaigoje prideda to druskingumo, kurio visi trokštame, papildydami saldų ir riešutų skonį daržovėmis.
Daržovių ir mėsos sūdymas
Daržovių ir mėsos sūdymo būdas gali skirtis atsižvelgiant į jūsų receptą. Kai kurie gali jus nukreipti į druskos daržoves prieš dedant į kitus ingredientus, kad iš jų būtų pašalintas skystis, kaip kopūstų salotose ar agurkų salotose. Mėsa gali būti šiek tiek sudėtingesnė, nes yra laikas, kai nerekomenduojama druskos. Sūdyta mėsa pirmiausia išleidžia sultis į paviršių, todėl, jei, pavyzdžiui, kepsite kepsnį, nors išorėje yra šios sūdytos sultys, mėsa garuos, nesudarys gražios išorinės plutos, o viduje bus sausa. Tačiau jei palauksite kelias valandas, šis sūdantis skystis bus absorbuotas ir mėsai suteiks skonio ir švelnumo. Taigi, jūs arba turite druską mėsą paruošti prieš laiką, arba druską prieš pat gamindami.
Skirtingos druskos
Jūs pastebėsite, kad kai kurie receptai reikalauja konkrečios druskos rūšies ar malimo druskos, nei įprasta stalo druska. Kai kuriais atvejais nesvarbu, ar naudosite stalo druską, o kitais atvejais tai gali pagaminti ar sugadinti patiekalą. Geriausia yra laikytis recepto rekomendacijų, kad pasiektumėte norimą rezultatą. Pavyzdžiui, daugelyje kepimo receptų prireiks stalo druskos, nes ji lengvai tirpsta, stiprina glitimą ir kontroliuoja mielių augimą. Tačiau tobulinant jį buvo pašalintas natūralus skonis, todėl jis nėra idealus naudoti pagardinant maistą.
Geriausios druskos, kurias galite pridėti virimo metu, yra košerinė druska ir jūros druska. Tiesiog atminkite, kad šios druskos yra netaisyklingesnės formos nei stalo druska, todėl atliekant tą patį matavimą košerinės ir jūros druskos bus mažiau nei stalo druska, todėl turėsite atitinkamai pakoreguoti. Gera nykščio taisyklė - 1 šaukštas košerinės druskos prilygsta 2 šaukšteliams stalo druskos.
Pabaigoje druska, kurią anksčiau gamindavo tik virėjai, būtų pabarstoma ant patiekalo, tačiau dabar, kai turime daugiau prieigos prie „gurmaniškų“ ingredientų, namų virėjas gali džiaugtis įgyvendindamas šią skonio metodiką. Šefų mėgstamiausia yra fleur de sel, nes ji yra gryno skonio ir padidina saldumą, todėl dažnai naudojama desertuose.
Kiek druskos
Jei recepte tiesiog rašoma „druska pagal skonį“, jums gali kilti klausimas, nuo ko verta pradėti. Naudokite šį bendrąjį vadovą, kad padėtumėte tinkamai išmatuoti ir kuo geriau parodyti natūralų maisto skonį.
- 1 arbatinis šaukštelis per ketvirtį sriuboms ir padažams2 arbatiniai šaukšteliai svaro neapdorotos mėsos be kaulų1 arbatinis šaukštelis 4 puodeliams miltų tešlai1 arbatinis šaukštelis 2 puodeliams skysčio paruoštų grūdų1 arbatinis šaukštelis už 3 puodelius vandens virtoms daržovėms1 šaukštas 2 kvarciams vandens makaronams
