Eglė
Geriausiai kepami produktai, įskaitant lengvus pyragus, švelnius sausainius, puikios tekstūros duonelę ir didelius popierius, priklauso nuo tikslaus miltų, skysčio, raugo agentų, riebalų, cukraus ir skonių derinio.
Šiek tiek sužinokite apie kiekvieną ingredientą ir jo funkciją gatavame produkte.
Iliustracija: Ellen Lindner. © Eglė, 2019 m
Miltai teikia receptų fondą
Miltai suteikia produkto struktūrą. Miltuose esantis glitimas arba baltymai susimaišo ir sudaro tinklelį, kuris sulaiko oro burbuliukus ir kaupiasi. Krakmolas miltų rinkiniuose, kai jis įkaista ir palaiko struktūrą. Pyragaičiuose, sausainiuose ir greituose duoneliuose norime, kad būtų mažai glitimo, o tai daro produktus tvirtus. Riebalai ir cukrus padeda išvengti glitimo susidarymo.
Daugelyje kepinių universalūs miltai yra geras pasirinkimas; jis turi mažiau glitimo nei duonos miltai.
Riebalai laiko viską kartu
Riebalai dengia glitimo molekules, todėl jie negali taip lengvai sujungti, o tai padidina galutinio produkto švelnumą. Daugelyje pyragų riebalai taip pat prisideda prie galutinio produkto purumo. Kai cukrus suplakamas su riebalais, iš aštrių kristalų, sąveikaujančių su riebalais, susidaro mažos oro kišenės. Šios kišenės sudaro smulkesnius grūdus gatavame produkte. Riebalai taip pat suteikia skonį ir suteikia švelnumo burnai.
Dažniausiai naudojami kepimo riebalai yra sviestas, trumpinimas, kokosų aliejus ir (rečiau šiais laikais) kiauliniai taukai.
Cukrus yra saldus ir padeda išsiskirti
Cukrus prideda saldumo, taip pat prisideda prie produkto rudumo. Cukrus minkština tortą, nes neleidžia susidaryti glitimui. Cukrus sulaiko drėgmę ir gatavame produkte. Cukraus kristalai, pjaustantys į kietus riebalus, pavyzdžiui, sviestas, padeda formuoti produkto struktūrą, padarydami mažas skylutes, kurios užpildomos CO2, kai reaguojančios medžiagos.
Kiaušiniai prideda tekstūrą
Kiaušiniai yra rauginimo priemonė, o tryniai prideda riebalų, kad būtų švelni ir lengva tekstūra. Tryniai taip pat veikia kaip emulsiklis, užtikrinantis sklandų ir lygų tekstūrą gatavame gaminyje. O baltymai prisideda prie kepto produkto struktūros.
Skysčiai prideda raugėjimą ir švelnumą
Skystis padeda pernešti kvapiąsias medžiagas visame produkte, sudaro glitimo ryšius ir reaguoja su baltyme esančiu krakmolu, kad būtų stipri, bet lengva struktūra. Skysčiai kepimo metu taip pat veikia kaip garas, veikia kaip raugo priemonė ir prisideda prie gaminio švelnumo.
Druska prideda skonį ir svorį
Druska sustiprina glitimą ir prideda skonį. Druska sustiprina skonį. Mielių duonoje druska padeda švelninti mielių poveikį, todėl duona nepakyla per greitai.
Plaukiantys agentai kepimo soda ir kepimo milteliai
Kepimo soda ir kepimo milteliai sudaro CO2, kurį sulaiko riebalų kišenės, glitimas ir krakmolas, todėl keptas produktas kyla. Kepimo soda ir milteliai nėra keičiami vienas su kitu; įsitikinkite, kad turite produktą, kurio reikalauja receptai.
Jei per daug raugo, burbuliukai bus per dideli, tada jie susimaišys ir sprogs, susidarę plokšti pyragai ar duona. Jei per mažai raugo, susidarys sunkus produktas su drėgnais ar drėgnais sluoksniais.
