Kukurūzai yra vienas iš pagrindinių meksikiečių ingredientų ir buvo naudojami kaip maistas rajone maždaug 10 000 metų.
José Luis Ruiz / „Getty Images“
Kukurūzai - arba kukurūzai, kaip jie vadinami angliškai kalbančioje Šiaurės Amerikoje - yra laukinės žolės atmaina, kuri neauga gamtoje. Ji turi būti prijaukinta ir prižiūrima, kad išliktų. Kukurūzai yra viena kultūriškai reikšmingiausių kultūrų pietvakariuose ir didelėje Lotynų Amerikos dalyje, ypač Meksikoje. Tačiau jis auginamas visame pasaulyje, todėl kukurūzai ir su jais susiję produktai yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų žemėje.
Daug diskutuojama dėl to, kuris žolinis kukurūzas atsirado ar kas sukūrė hibridą, tačiau archeologiniuose kasinėjimuose, datuojamuose 5000 m. Pr. Kr. Be abejo, jis buvo auginamas beveik 10 000 metų dabartinėje Meksikoje. Ankstyviausi regiono gyventojai kukurūzus laikė vienu iš svarbiausių pasėlių, žinomų kaip „trys seserys“, kartu su žieminiais moliūgais ir vijoklinėmis pupelėmis.
Huitlacoche yra grybelis, užaugantis ant kukurūzų ausų, ir yra Meksikos delikatesas įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, succotash, omlete arba kaip tacos ar tamales įdaras.
Kukurūzų veislės
Kulinarijai daugiausia naudojamos trys pagrindinės žemės ūkio kukurūzų rūšys. Daugelis veislių kryžmai apdulkina, tačiau iš jų gaunami kukurūzai, turintys įvairių branduolių savybių.
- Saldūs kukurūzai yra vadinami todėl, kad iš tikrųjų juose yra daugiau cukraus ir mažiau krakmolo nei kitų rūšių kukurūzuose. Jis beveik visada valgomas šviežias arba ant burbuolės, ar be jo, arba konservuotas konservuojant ar užšaldant. Dantyti kukurūzai taip pat žinomi kaip lauko kukurūzai; ji gali būti geltona arba balta. Baltojo grūdo kukurūzai turi didesnį krakmolo procentą nei geltonosios veislės ir yra geriausi kukurūzai masažo tešlai gaminti ir hominiški. Jis taip pat plačiai naudojamas kaip gyvulių pašaras ir perdirbtuose maisto produktuose, plastikuose ir degaluose. Trinatiniai kukurūzai, dar vadinami mėlynaisiais arba raudonaisiais arba indiškaisiais kukurūzais, daugiausia auginami Centrinėje ir Pietų Amerikoje. Jis turi kietą išorę ir yra naudojamas tiek žmonių maistui, tiek gyvūnų pašarams. Popkornas kartais laikomas titnaginių kukurūzų porūšiu, tačiau nesvarbu, koks jo klasifikavimas, tai tam tikros rūšies branduolys, kuris sprogsta kaitinant.
Taip pat yra ir kitų rūšių kukurūzų, įskaitant miltinius kukurūzus, baltą, ypač minkštą kukurūzą, naudojamą kepant kukurūzų miltus, ir dekoratyvinę veislę kukurūzus.
Hominy ( Pozole ) ir Masa
Kukurūzų, dažniausiai naudojamų Meksikos virtuvėje, forma yra kukurūzai su dantimis , kuriems buvo atliktas nixtamalición procesas. Pirmiausia branduoliai pašalinami iš burbuolės ir išdžiovinami. Džiovinti branduoliai virinami vandenyje, kuriame yra kalkių, arba kalkių. Branduoliai dažnai paliekami mirkyti vandenyje nuo 1 iki 24 valandų, priklausomai nuo numatomo naudojimo.
Šiame etape kukurūzai vadinami nixtamal . Tada branduoliai kruopščiai nuplaunami ir trinami kartu, kad būtų pašalintos odos. Dėl hominijos renkami maži rudi galiukai arba „korpusai“; tai leidžia virti kukurūzus labai išsiplėsti. Malta nixtamal tampa masa, kukurūzų tešla, kuri ilgainiui bus pagaminta į tortilijas, tamales ir kitus skanius gaminius.
Masa Harina
Masa harina, arba tešlos miltai, gaminami iš nixtamal. Nuėmus lukštus, branduoliai sumalami į masažą, kuris vėliau dehidratuojamas. Išdžiovinta tešla vėl sumalama į labai smulkius miltus, kuriuos galima supakuoti ir ilgą laiką laikyti stabilią.
Masa harina reikia sumaišyti su vandeniu ar kitu skysčiu, kad susidarytų tešla, kuri gali būti naudojama tortilijų, tamalių ir kitiems patiekalams gaminti.
Kukurūzų krakmolas
Kukurūzų krakmolas yra labai smulkiai sumalti balti milteliai, gaminami sumaliant krakmolingą kukurūzų branduolio dalį. Dažniausiai jis naudojamas kepiniuose ir kaip tirštiklis kai kuriems padažams ir kreminėms sriuboms. Tinkamas kukurūzų krakmolo pavadinimas ispanų kalba yra fécula de maíz , tačiau šnekamosios kalbos jis dažniausiai vadinamas karališkuoju po labai populiariu šio produkto prekės ženklu. Kukurūzų krakmolas Jungtinėje Karalystėje vadinamas kukurūzų miltais .
Kukurūzų miltai
Džiovinti kukurūzai, susmulkinti iki rupių miltų, yra žinomi kaip kukurūzų miltai. Jei lukštai (odos) ir mikrobai (rudi galiukai) bus pašalinti, rupiniai turės ilgą galiojimo laiką; jei lukštai ir mikrobai liks valgyje, jis bus maistingesnis, tačiau ilgai neišsilaikys. Kukurūzų miltai naudojami kaip karštos kruopos arba gaminami į „kruopas“, įpilant verdančio vandens, kad būtų grybas. Jis taip pat naudojamas kukurūzų kruopų ir polentos gamyboje.
Kukurūzų miltai
Kukurūzų miltai gaminami susmulkinant džiovintus kukurūzus į labai smulkius miltus. Jis naudojamas daugeliu tų pačių būdų, kaip kviečių miltai. (Jungtinėje Karalystėje terminas kukurūzų miltai reiškia tai, kas Šiaurės Amerikoje vadinama kukurūzų krakmolu .)
Kukurūzų miltai ir kukurūzų miltai retai naudojami autentiškoje meksikiečių virtuvėje, nors jie paplitę Amerikos pietvakarių virtuvėje.
