John Foxx / „Stockbyte“ / „Getty Images“
Pozavusi žuvis yra paprastas ir skanus patiekalas, kurį galima greitai ir lengvai paruošti. Rašymas yra geras būdas kepti liesas žuvis, tokias kaip tilapija, menkė, jūrų liežuviai, juodadėmė menkė, snapas ar otas, taip pat riebias žuvis, tokias kaip lašiša ar upėtakis. Tai yra drėgno karščio gaminimo būdo rūšis, apimanti maisto ruošimą panardinant maisto produktą į skystį, paprastai esant žemai temperatūrai. Brakonierius išsaugo drėgmę ir prideda skonio, nepridedant riebalų.
Kalbant apie brakonierių skystį žuvims, galite paruošti paprastą sultinį, kuris yra kvapnus, aromatingas, šiek tiek rūgštus skystis, pridedantis daug skonio žuvims, jos neperkepant. Arba vietoje teismo sultinio galite išsikepti žuvų pusiau žuvies atsargų, pusiau baltojo vyno mišinyje. Tiesiog įsitikinkite, kad yra pakankamai skysčio žuvims uždengti.
Apkeptos žuvys dažniausiai patiekiamos su padažu. Iš brakonierių skysčio galite pasigaminti paprastą „velouté“ padažą (pavyzdžiui, padažą). Taip pat galite iš anksto paruošti pagrindinį baltojo vyno padažą, patiekdami jį su iškepta žuvimi. Norėdami gauti daugiau padažų idėjų, peržiūrėkite žuvų ir jūros gėrybių padažų sąrašą.
Žuvų brakonieriavimo žingsniai
- Įvertinkite žuvį: žuvies filė odos pusėje padarykite seklius, įstrižus pjūvius. Šie gabalai neleidžia filė susiraukšlėti brakonieriavimo proceso metu. Filė galite apipjaustyti plokščia arba sulankstyti per pusę (į odą). Rauginkite visą žuvį: paruoškite 1 galoną teismo sultinio. Leiskite teismo sultiniui atvėsti. įdėkite žuvį į šaltą sultinį ir tada užvirkite. Skystis turėtų visiškai uždengti žuvį. Brakonierių filė ar kitos mažos porcijos: brakonieriavimo skystis turi būti karštas. Šildykite teismo sultinį iki troškinimo virimo inde ar sriubos puode. Kai skystis pasiekia 160 F, matuojant momentiniu termometru, atsargiai įpilkite žuvies į skystį. Skystis turėtų visiškai uždengti žuvį. Neleisk užvirti. Skystis turi būti 160–180 F. Tinkamoje temperatūroje turėtumėte pamatyti labai nedaug burbuliukų. Virkite ir patiekite: Po maždaug penkių minučių (atsižvelgiant į žuvies dydį) žuvis turėtų būti paruošta. Atsargiai išimkite žuvį. Jei jūsų padažas jau paruoštas, perkelkite žuvį į lėkštę, padenkite padažu ir patiekite. Pasigaminkite padažą: Jei planuojate iš virimo skysčio paruošti veliūrą, laikykite žuvį uždengtą ir šiltą, kol perkelsite maždaug keturis puodelius brakonieriavimo skysčio į atskirą indą. Sumažinkite maždaug per pusę, tada gautą skystį išplakite į paprastą sviesto-miltų rutulį, kad gautumėte „velouté“ padažą. Padažuokite žuvį ir patiekite iškart.
Patarimai
- Raugindami visą žuvį, pvz., Upėtakius, apvyniokite ją varškėte, kad kepant ji nesukibtų. Kaip žuvies įstrižainės įpjovų alternatyvą, filė galite suvynioti į mažas spirales, vadinamas paupiettes . Pradėkite nuo didžiojo galo ir sukite filė link galiuko ir įsitikinkite, kad odelė yra vidinėje ritinio pusėje. Vietoje brakonieriavimo atsargų puode ar sriubos puode galite laikyti specialų žuvų brakonierių su stovu, skirtu laikyti žuvis. Tai leidžia lengvai pašalinti žuvis iš brakonieriavimo skysčio, nepažeidžiant jos. Ilga, siaura žuvų brakonierių forma palengvina brakonieriavimą ištisomis žuvimis, be to, leidžia kepti orkaitėje, kad būtų galima šildyti.
