„Annabelle Breakey“ / „Getty Images“
Skrudinimas yra vienas iš lengviausių būdų paruošti didelę mėsos dalį. Šis metodas puikiai tinka jautienai, kiaulienai ir ėrienai bei leidžia be didelių pastangų paruošti didelį patiekalą.
Kodėl turėtumėte kepti mėsą
Kepant mėsą žemoje temperatūroje (nuo 275 F iki 325 F) gaunami kvapniausi, sultingiausi ir švelniausi rezultatai. Tai taip pat sumažina susitraukimą ir padeda mėsai virti tolygiai. Paprastai kuo didesnis mėsos pjūvis, tuo žemesnė turėtų būti kepimo temperatūra.
Vienintelė problema yra tai, kad dėl žemesnės temperatūros mėsos išorėje neatsiranda rudos, kvapios plutos. Todėl paprastai geriausia skrudinti aukštoje temperatūroje, kad mėsa pasidarytų graži ir ruda, o tada virimo metu nuleiskite šilumą.
Kepta mėsa
Šie veiksmai taikomi bet kokiems dideliems mėsos gabalams, kurie paprastai būtų skrudinami, tiek be kaulų, tiek su kaulais, įskaitant:
Kaip kepti mėsą
Skrudinti lengva, nors tai nėra greita. Tikimasi, kad dauguma mėsos gabalų užtruks mažiausiai dvi valandas, nors tai gali reikalauti keturių valandų arba šiek tiek ilgiau, atsižvelgiant į dydį ir į tai, ar joje nėra kaulų.
- Pagardinkite mėsą anksčiau laiko, pavyzdžiui, naktį prieš planuodami kepti, kad kvapiosios medžiagos turėtų pakankamai laiko įsiskverbti į mėsą. Pagardus gali sudaryti košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai, taip pat įvairūs prieskonių įdarai, šviežios ar džiovintos žolelės, česnakai ir kt. Atvėsinkite mėsą šaldytuve ir išimkite ją maždaug prieš pusvalandį, kol planuojate ją kepti. Šildykite orkaitę iki aukštos temperatūros - paprastai maždaug 450 F, bet lėtai skrudintą kiaulienos mentę - pradėkite nuo 500 F. Padažytą kepsnį nustatykite ant stovas, riebalų pusė aukštyn, kepimo skardoje. Keptuvės šonai turėtų būti palyginti žemi, kad karštas oras galėtų cirkuliuoti aplink kepsnį. Stelažo naudojimas (užuot padėjus kepsnį tiesiai ant keptuvės dugno) taip pat skatina tolygų oro srautą. Neuždenkite keptuvės.Jei naudojate mėsos termometrą (analoginį ar skaitmeninį), įdėkite zondą į kepsnio centrą, atsargiai, kad nepataikytumėte į kaulą. Įdėkite mėsą į orkaitę ir kepkite 20–30 minučių. esant aukštai temperatūrai.Šildykite temperatūrą nuo 275 F iki 325 F ir kepkite, kol baigsis.Išimkite kepsnį iš orkaitės, uždenkite folija ir leiskite pailsėti 15 - 20 minučių prieš droždami. Dėl to kepsnys tampa sultingesnis, nes kepant visos natūralios mėsos sultys į kepsnio centrą išstumiamos. Jei pjaustysite ją prieš pjaustydami, baltymų molekulės galės absorbuoti dalį drėgmės, todėl tos sultys neišlįs ant jūsų pjaustymo lentos. Kol kepsnys ilsisi, paruoškite padažą. Yra keli skanūs jautienos ir kiaulienos padažai. Pakaitomis pasigaminkite paprastą „velouté“ padažą, išplakdami keptuvės lašinukus ir keletą papildomų atsargų į sviesto-miltų kepsnį.
Skrudintos Doneness rekomendacijos
Jautiena ir ėriena yra vidutiniškai reti, kai vidinė kepsnio temperatūra yra pasiekusi 135 F; terpė yra nuo 140 F iki 145 F. Virkite kiaulieną iki 145 F. Veršiena paprastai patiekiama kaip vidutinė (nuo 145 F iki 150 F) arba vidutinė šulinė (155 F).
Atminkite, kad vidutinio kepsnio temperatūra gali pakilti dar 10 laipsnių, kai jį ištrauksite iš orkaitės. Todėl norėsite išimti kepsnį iš orkaitės, kai termometro rodmuo bus apie 10 laipsnių žemesnis, nei jūs norite.
Patarimai
- Jei norite skrudinti didelį mėsos gabalą, mėsos termometras, kurį galite palikti kepsnyje, kol jis keps, yra geresnis nei akimirksniu skaitomas termometras. Greitas skaitymas reikalauja, kad kiekvieną kartą matuojant kepsnio temperatūrą, jūs turite įkišti naują skylę. Tai pakeis rezultatus. Elektroniniame mėsos termometre galima užprogramuoti pypsėjimą, kai mėsa pasiekia tikslinę temperatūrą. Kiekvieną kartą kepdami turite atidaryti krosnies dureles, ir tai sumažina orkaitės temperatūrą. Mėsos riebalų skrudinimas puse į viršų leidžia riebalams lašėti žemyn ant kepsnio, nes jis tirpsta, tokiu būdu išlaikant išorę gražų ir drėgną.
