valeria mameli / Akimirka / „Getty Images“
Yra daug rūšių sūrių ir tiek pat būdų, kaip jį gaminti. Nors kai kurie sūriai atliekama daugiau žingsnių ir jiems gaminti reikia daugiau laiko, pagrindine sūrio forma sūris pienas sutraukiamas, o kietosios dalelės atskiriamos nuo išrūgų. Tai, kas nutiks po šio taško, lemia sūrio įvairovę, taip pat skonį, tekstūrą, spalvą ir aromatą.
Garbanojimas
Pieno rūgpienis yra pirmasis kietųjų medžiagų (riebalų ir šiek tiek baltymų) atskyrimo nuo skysčio (išrūgų baltymų ir vandens) žingsnis. Yra du būdai, kaip pažaboti pieną: su rūgštimis, pavyzdžiui, citrinų sultimis ar actu, arba tokiu fermentu, kaip šliužo fermentas.
Rūgštindami pieną pienu, gausite mažus, trupinius varškėčius, kuriuos rasite rikotos sūryje, queso freskoje ar indiškame inde. Į pieną įpylus rūgštų komponentą, varškė atsiras, bet esant karščiui varškė greitai susiformuos. Kai varškė susiformuoja, skysčiai nuteka, o kietos medžiagos perdirbamos arba suspaudžiamos į formą.
Riešutas gali būti seniausias pieno rūgpienio gamybos būdas, nes jis randamas atrajotojų skrandžio įklotuose, kurie senovėje buvo naudojami pienui laikyti ir gabenti. Renetas yra fermentas, kuris denatūruoja pieno baltymus, sukeldamas varškės susidarymą. Varškė, suformuota su šliužo fermentu, turi želė konsistenciją, leidžiančią ją ištempti ir formuoti, priešingai nei su rūgštimi suformuota varškė. Gerų lydymosi savybių sūriai, tokie kaip mocarela, gaminami su šliužo fermentu. Šiandien šliužo fermentas yra masiškai gaminamas genetiškai modifikuojančių bakterijų, gaminančių fermentą. Tai leidžia pagaminti neribotą kiekį fermento už daug mažesnes išlaidas.
Apdorojimas
Varškę atskyrus nuo išrūgų, ją reikia perdirbti, kad būtų gautos skirtingos mums žinomos sūrio veislės. Švieži sūriai (pvz., Rikota ir paneriai) tiesiog nusausinami arba presuojami ir gali būti įpilta druskos, tačiau paprastai jie toliau neperdirbami.
Daugybė rūšių sūrių yra kaitinami ir sūdomi, kad būtų pašalinta daugiau drėgmės. Kuo daugiau drėgmės išstumia iš varškės, tuo „kietesnis“ sūris tampa. Tai taip pat leidžia sūriui ilgiau tarnauti nesugedus, o druska gali suteikti papildomo skonio.
Tokie sūriai, kaip mozzarella, ištempiami, suderinant baltymus ir išsivysto baltymų „skaidulos“, kurie suteikia sūriui stangrią tekstūrą.
Švelnesni sūriai, tokie kaip „Colby“ ar „gouda“, keletą kartų plaunami, kad sumažintų rūgštingumą ir leistų skleisti švelnų, kreminį skonį.
Sūrio varškė dažnai presuojama į formeles, kad būtų sūrio diskai, blokeliai ar kitos formos. Šiuo metu sūrį galima valgyti šviežią, užpilti sūrymu, kad būtų galima laikyti (kaip ir tokias veisles kaip feta), arba brandinti, kad būtų dar labiau sustiprintas skonis.
Nokinimas
Brandinimo ar brandinimo procesas lemia didelius sūrio veislės skonio skirtumus. Sūris laikomas kontroliuojamomis aplinkos sąlygomis, leidžiantis natūraliems mikrobams baltymus ir kitus sūrio baltymus paversti naujais ir labai kvapniais junginiais. Daugelis sūrių yra užkrečiami specifinėmis bakterijų ar pelėsių rūšimis, kad gautų norimą skonį, spalvą ar net tekstūrą. Šveicarinio sūrio bakterijų gaminamos dujos įstringa sūryje ir sukuria klasikinę skylėtą tekstūrą. Išskirtinį mėlynojo sūrio mėlyną atspalvį taip pat sukelia bakterijos, kurios buvo pasėtos į sūrį.
Tarp sūrio skonių ir faktūrų yra begales galimybių, nesvarbu, koks mikrobas yra naudojamas, kaip jis naudojamas ir kiek laiko jis brandinamas. Dėl šios priežasties sūrių gamyba tapo tokia meno forma per visą istoriją.
