Atgaivinanti esqueixada tapa.
„alexsalcedo“ / „Getty Images“
„Bacalao“ (tariama) yra ispaniškas terminas, skirtas džiovintoms ir sūdytoms menkėms . Džiovintos ir sūdytos menkės ir jos patiekalai žinomi keliais skirtingais pavadinimais, iš kurių daugelis kilę iš šakniastiebio. Portugališkas druskos menkės žodis yra bacalhau, o italų kalba - baccalà, o Kroatijoje - bakalar . Ši žuvis nėra tik Viduržemio jūros regiono virtuvės dalis; Norvegijoje jis žinomas kaip klippfisk ir eina po saltfiskur Islandijoje ir purvo Prancūzijoje. Ji taip pat žinoma tiesiog kaip jūrinė žuvis, ypač Karibų jūroje.
Iliustracija: Jiaqi Zhou. © Eglė, 2019 m
Istorija
„Bacalao“ tapo pagrindine Atlanto ir Viduržemio jūros regiono virtuvių sudedamąja dalimi, nes jis buvo pagrindinis eksportas iš Šiaurės Atlanto regiono. Tyrėjas Jaquesas Cartieris prieš daugiau nei 500 metų atrado beveik tūkstantį baskų žvejybos katerių Šv. Lorenso upės žiotyse, dabartinėje Kanadoje. Šimtus metų žvejų kaimeliai Norvegijoje gamino sūdytas ir džiovintas menkes. Sūdytos menkės tapo svarbiu naujojo ir senojo pasaulio prekybos maistu; jis paplito visuose regionuose, esančiuose netoli Atlanto vandenyno ir už jo ribų, ir tapo tradiciniu daugelio virtuvių ingredientu.
Procesas
Žuvų sūdymas ir džiovinimas buvo būtini - prieš šaldant žuvis turėjo būti nedelsiant valgoma. Druskinimas ir džiovinimas išsaugojo žuvį ir labai prailgino jos galiojimo laiką. Tai buvo nebrangus procesas, kurį lengvai galėjo padaryti vienas žvejys. Tai taip pat leido lengvai gabenti į netoliese esančius turgus. Šis procesas taip pat padeda žuvims išlaikyti maistines medžiagas ir daro žuvį skanesnę.
Prieš pradedant sūdymo ir džiovinimo procesą, laive pašalinama žuvies galva ir žarnos. Tada žuvis užberiama druska ir paliekama nudžiūti. Tradiciškai jis buvo džiovinamas krante, dedamas ant šalia esančių uolų arba pakabinamas ant medinių lentynų, kad išdžiūtų saulėje. Šiais laikais menkės džiovinamos viduje naudojant elektrinius šildytuvus.
Žuvis
Istoriškai ir prieš tai, kai nebuvo pereikvojama žvejyba, bacalao buvo tik atlantinės menkės. Bet visai neseniai tai apima baltažuvių veisles, tokias kaip pollakas, juodadėmė menkė ir putasu. Jis perkamas džiovintas, tada prieš dedant į indą jį reikia rehidratuoti ir pašalinti druską. Tai atliekama mirkant žuvis vandenyje vieną – tris dienas, keičiant vandenį du – tris kartus per dieną.
Kai jis bus rehidratuotas, bacalao tampa švelnus ir švelnus. Nors anksčiau jį valgydavo tik vargšai, dabar jis laikomas delikatesu. „Bacalao “ siūlomi keliais skirtingais gabalėliais. Labiausiai ieškoma storio, kvadrato formos nugarinės moros arba lomo gabalėlių.
Stebėdami gavėnią, Ispanijos katalikai padarė bakalao kuokštelį prie savo penktadienio vakarienės stalo. Yra daug skanių sūdytų menkių paruošimo būdų, tačiau žinoma, kad jie patiekiami su padažu, pavyzdžiui, pomidorais, paprika ar daržovėmis vyne.
Kaip paruošti Bacalao
Yra daugybė Karibų jūros regiono patiekalų receptų, reikalaujančių Bacalao . Norėdami paruošti bacalao receptą, turėsite mirkyti žuvį gėlame vandenyje, kad pašalintumėte druskos perteklių, naudojamą minkštimui išsaugoti.
Geriausias būdas mirkyti baklaoą yra žuvį uždengti maždaug 2 colių šalto vandens dideliame dubenyje. Įdėkite dubenį į šaldytuvą ir pamerkite iki 3 dienų, keisdami vandenį bent 3 kartus per dieną.
Skirtingi druskos žuvų prekės ženklai ir veislės skiriasi sūrumo laipsniu. Mažiau sūroms veislėms reikia mažiau mirkymo laiko, kartais tik vienai dienai. Galite tai išbandyti, paragavę nedidelio gabalėlio druskos druskos po 24 valandų mirkymo. Norite, kad bacalao būtų šiek tiek sūrus, neperkeptas .
