Svogūnai. Stefanie Grewel / „Getty Images“
Jei neseniai internete perskaitėte kulinarijos knygą ar receptus, didelė tikimybė, kad susidūrėte su receptu, kuriame yra karamelizuoti svogūnai. Atrodo, kad jų yra visur - ant sumuštinių, padažų ar ant kepsnių. Deja, jei perskaitėte tuos receptus, tikimybė yra didesnė nei net tai, kad radote prieštaringą ir painią informaciją apie jų karamelizavimą.
Po grybų turbūt daugiau painiavos dėl svogūnų kepimo nei bet kuri kita daržovė. Pamatysite karamelizuotų svogūnų receptus, kuriuose reikalaujama cukraus, druskos ar kepimo sodos (arba nė vieno iš aukščiau); šilumos lygis skiriasi nuo žemo iki aukšto; ir metodus, kurie, kaip teigiama, užtrunka nuo 20 minučių iki valandos. Jūs dažnai perskaitysite, kad turėtumėte pasirinkti saldžius svogūnus, kad karamelizavimui būtų kuo daugiau cukraus. Kokia tikroji istorija?
Svogūnų rūšys
Pirma, trumpa kelionė į svogūnų auginimą. (Tai padės išsiaiškinti, kas ateis vėliau.) Galite pamanyti, kad svarbus svogūnų skirtumas yra spalva - geltona, balta ar raudona. Netiesa. Nors šių svogūnų skonis skiriasi nežymiai, didelis bet kokios spalvos svogūnų skirtumas yra tarp vasarinių ir laikančių svogūnų.
Vasariniai svogūnai, kaip jūs galbūt įsivaizduojate, skinami pavasarį, kol jie nėra visiškai subrendę. Jie yra gana švelnūs, nes juose yra mažiau sieros junginių (palyginti su laikančiaisiais svogūnais), kurie svogūnams užkerta kelią. Vadinamieji „saldieji“ svogūnai yra geltoni pavasariniai svogūnai, auginami ypač mažai sieros turinčiame dirvožemyje, kad jie būtų dar švelnesni. Dėl šios priežasties beveik visi firminiai saldūs svogūnai yra pavadinti jų auginimo vietomis - pavyzdžiui, Vidalias (Džordžija), Walla Walla (Vašingtonas) ar Maui (Havajai). Be tose vietose esančios žemos sieros dirvos svogūnai nebūtų tokie švelnūs. Priešingai nei paplitusi nuomonė, šiuose svogūnuose nėra daugiau cukraus, nei laikančiuose svogūnuose; Dėl sieros trūkumo jie atrodo saldesni.
Laikymo svogūnai auginami iki brandinimo ir nuimami rudenį. Jie yra tvirtesni už vasarinius svogūnus, turinčius storus, trapius odos sluoksnius, kad juos apsaugotų. Jie tikrai priverčia akis laistyti, kai jūs jas supjaustote, nes jose yra daugiau sieros junginių. Vis dėlto daug sieros yra būtent tai, ko norite kepdami svogūnus.
Karamelizavimas ir Maillardo reakcija
Dabar, kai esate svogūnų auginimo ekspertas, jums tikriausiai įdomu, ką tai turi bendro su jų virimu. Kuriuos svogūnus geriausia karamelizuoti? Ir kaip tiksliai karamelizuojate svogūnus?
Trumpas atsakymas yra toks: Griežtai tariant, karamelizacija yra tai, kas nutinka cukriams, veikiant palyginti dideliam karščiui. Raugindami svogūnus, nesvarbu, kaip tai darote, retai pasiekiate karamelizacijai būtiną temperatūrą. Matytą rudumą pirmiausia sukelia Maillardo reakcija, tai yra reakcija tarp cukrų ar kitų angliavandenių ir aminorūgščių. „Maillard“ skoniai yra sudėtingesni ir „mėsingesni“ nei karamelizuoti skoniai.
Receptai, reikalaujantys į svogūnus dėti cukraus ir virti aukštesnėje temperatūroje, gali šiek tiek karamelizuotis, tačiau tai yra nereikšminga, palyginti su Maillardo reakcija. Ir turėtų būti aišku, kad kadangi saldūs svogūnai neturi daugiau cukraus nei laikomi svogūnai, jie daugiau ne karamelizės, nei jų saugojimo pusbroliai.
Iš tikrųjų paaiškėja, kad sieros junginių trūkumas yra neabejotina kliūtis, kai reikia juos paruduoti, ypač jei juos ilgai ruošiate. Svogūnų junginiai, kurie laikomi svogūnuose, yra žiaurūs ir dirginantys, kai jie yra žalūs, todėl šiluma keičiasi ir lemia didžiąją dalį rudų svogūnų skonio sudėtingumo. Be jų, jūs pakeisite svogūnus, kurie yra švelniai saldūs, bet kitaip gražūs.
Kaip sutrinti svogūnus
Problemos, susijusios su termino „karamelizuota“ vartojant apkeptus svogūnus, problema yra ne tik netikslumas. Sumišimą kelia tai, kad terminas vartojamas dviem labai skirtingiems metodams ir rezultatams. Pirmasis metodas, kuris apima labai lėtą virimą, gaunamas svogūnas, kurio ląstelės taip suskaidytos, kad beveik sudaro pastą. Jie ruduoja lėtai ir tolygiai, beveik iš vidaus.
Antrasis metodas svogūnus greičiau iškepa virš didesnės ugnies, kad jie paruduotų, kol jie nesugebės suskaidyti. Jūs galų gale paruduosite svogūnus, kurie išlaikys savo formą ir tam tikrą tekstūrą. Jie taip pat išlaiko daug daugiau savo tūrio.
Taigi kuris metodas yra geresnis? Atsakymas, be abejo, priklauso nuo to. Kartais norisi šilkinės tekstūros ir švelnaus, bet sudėtingesnio lėtai paruduojančių svogūnų skonio, kaip šioje skrudintoje raudonųjų pipirų sriuboje. Kartais, pavyzdžiui, ant lydyto sumuštinio, pirmenybė teikiama labiau įtikinamam svogūnų gabalėlių skoniui ir vientisumui, kurį gavote greitai paruduosdami. Norėdami gaminti prancūzišką svogūnų sriubą, galėtumėte naudoti abu.
Abu būdai yra gana lengvi. Galite gaminti bet kokio tipo dideles partijas ir laikyti juos po ranka, kad gautųsi visų rūšių receptai.
