Įvairūs rankų darbo makaronai, įrankiai ir ingredientai.
DEA / P. Martini / „Getty Images“
Nors šiomis dienomis parduotuvėje gana lengva nusipirkti šviežių makaronų, namuose gaminant juos nuo nulio yra kažkas ypatingo: tylūs tešlos minkymo ritmai, jėgos iškočiojimas, susikaupimas, susijęs su makaronų supjaustymu juostelėmis. - „ Bolonijos žmonės, žinantys apie ką jie kalba, kad trumpi vekseliai ir ilga tagliatelle, ilgiems vekseliams gąsdina vyrus, o trumpi tagliatelle yra įrodytojai, kurie nepatyrė juos pagaminusio asmens, o tarnaujant atrodo kaip likę“, - rašė Pellegrino Artusi prieš šimtmetį.
Trumpai tariant, gaminti makaronus namuose yra malonu. Be to, jūs galite padaryti tiksliai norimą formą ir pasigaminti specialiai pagardintų makaronų, kuriuos parduotuvėse gana sunku rasti. Norėdami pagaminti pakankamai naminių makaronų, kad patiektumėte nuo 4 iki 6 kaip pirmą patiekalą, jums reikės:
- 7/8 svaro / 400 gramų / 3 1/3 puodelio smulkių baltų miltų (00 laipsnio, jei norite naudoti itališkus miltus, arba amerikietiškų duonos miltų, kurie turi šiek tiek daugiau glitimo ir yra todėl geresni, nes bus naudojami šiek tiek kietesniems makaronams)) 4 kiaušiniai (taip pat galite padidinti trynių skaičių, proporcingai sumažindami baltymų kiekį, kad būtų turtingesni makaronai). Dosnus žiupsnelis smulkios jūros druskos
Padarykite piliakalnį su miltais ant savo darbo paviršiaus ir iškaskite šulinį viduryje, kad susidarytumėte „ugnikalnio“ formą. Į kraterį supilkite kiaušinius, įberkite druskos, o kiaušinius ir miltus kartu su rankomis išplakite, kol pasidarys lygi tešla, įpilant tik kelis lašus vandens, jei reikia, ir ne daugiau.
Minkykite tešlą 10–15 minučių, kol ji bus lygi, tvirta ir gana elastinga. Negalima minkyti minkymo, nes tešla iškeps, kol ją iškočiojate.
Kitas tešlą padalinkite į 2 dalis. Miltais išklokite darbinį paviršių (tam puikiai tinka marmuriniai stalviršiai, nors tinka ir mediena ar „Formica“) ir pradėkite tešlą iškočioti, išskleisdami ją iš vidurio, retkarčiais apversdami ir miltais pabarstydami, kad nepriliptų.
Kad makaronų tešlos lapas nesulaužtų, kai jis pasiekia tam tikrą dydį, apvyniokite jį aplink ritininį kaištį ir apverskite valcavimo kaištį; išvyniodami lapą, galite švelniai ištempti, tvirtai laikydami išvyniotą dalį ir atsargiai patraukdami su riedėjimo kaiščiu. Laikykite apversdami ir ridendami, kol turėsite beveik permatomą lakštą - tokį ploną kaip centimetras arba plonesnį, jei galite valdyti (kepdami makaronai beveik padvigubės). Emiliai, pripažinti naminių makaronų meistrai, sako, kad, pralenkdami lapą, turėtumėte prakaituoti.
Išvynioję lakštą, naudokite jį įdarytiems makaronams, tokiems kaip ravioliai ar tortellini, arba lazanijai gaminti, arba supjaustykite juos į plačias juosteles.
Norėdami gaminti ilgus makaronus, tokius kaip pappardelle, tagliatelle ar fettuccine, tešlos lakštą iškočiokite į vamzdelį, tada supjaustykite vamzdelį norimo pločio apskritimais ir švelniai sukrėskite juos, kad atskirtumėte gijas; nustatykite, kad jie nudžiūtų ant lentynos arba tarp dviejų kėdės atlošų, palaikomi švariu virtuviniu rankšluosčiu ar mediniu kailiu (jūs tai dažnai matote Italijos kaime).
Iškočiokite antrąją tešlos dalį ir supjaustykite taip, kaip darėte pirmą.
Virkite makaronus pasūdytame, verdančiame vandenyje. Kadangi jis šviežias, jis pasigamins vos per 3–5 minutes. Neleisk jam perkepti! Minkštųjų kvietinių miltų glitimas yra daug mažesnis nei kietųjų kviečių, naudojamų komerciškai paruoštuose sausame pasta, ir todėl jie taps suglebę, jei apvirs.
Gaminant makaronus rankomis, reikia pastangų ir praktikos, o jei tai darote dažnai, galbūt norėsite investuoti į makaronų gaminimo aparatą. Yra dvi rūšys:
- Rankiniai:
Jie prisitvirtina prie jūsų darbinio paviršiaus ir reikalauja, kad pagamintumėte tešlą. Tuomet perbraukite per ritinius, kol pasieks tinkamą plonumą, ir vėl per norimus pjaustytuvus, kad pasidarytumėte makaronus. Jie apsiriboja plokščių rūšių makaronų, tokių kaip tagliatelle, taglierini ir lazanija (kurie vėliau gali būti naudojami užpildytiems makaronams, tokiems kaip ravioli ir pan.) Gaminti. Motorizuotas:
Naudodami elektrinius modelius, supilkite kiaušinius ir miltus į mašiną, o visa kita. Priklausomai nuo pasirinkto purkštuko, taip pat galite gaminti cilindrinius makaronų tipus, tokius kaip spagečiai ar penne. Taip pat yra priedų, kaip gaminti raviolius ir kitus užpildytus makaronus.
Nors makaronų gaminimo mašinos neveiks visko (pavyzdžiui, tortelli di patate gaminami iš storesnių tešlos lakštų), jie yra didelė pagalba.
Viena smagiausių dalykų, kai namuose gaminami švieži makaronai, yra tai, kad į savo tešlą lengva pridėti tyrių daržovių, riešutų, šokolado, šviežių žolelių ar kitų ingredientų, kad gautumėte įvairiausių žavių atspalvių.
Reikėtų nepamiršti, kad kai kurių ingredientų įdėjimas turės įtakos tešlos tekstūrai, kuri bus mažiau elastinga ir todėl sunkiau iškočioti. Todėl jums gali nepavykti išgauti tokio paties plono lapo, kaip ir iš vien tik miltų ir kiaušinių pagamintą lakštą.
Kadangi daržovių drėgnis kiekvienoje partijoje gali skirtis, miltų kiekis yra orientacinis. Jei tešla išeina per daug drėgna ir lipni, įpilkite daugiau miltų (išmoksite įvertinti, kiek jums reikės, turėdami patirties).
Žalioji špinatų pasta
Tai yra klasikiškiausia spalva, naudojama gaminant makaronus „paglia e fieno“ (šiaudų ir šieno makaronai) - žalios ir geltonos tagliatelle derinys, kuris dažnai patiekiamas su grietinėlės padažais arba salsa ai funghi (grybų padažu). Žalieji makaronai taip pat yra puiki alternatyva gaminant lazaniją ar raviolius. Norėdami tai padaryti, jums reikės:
- 7/8 svaro / 400 gramų / 3 1/3 puodelio miltų8 uncijų / 220 gramų žalių špinatų3 kiaušinių žiupsnelis druskos
Špinatus gerai nuplaukite, smulkiai susmulkinkite ir įkaitinkite puode su vandeniu, kuris prilimpa prie lapų. Įberkite žiupsnelį druskos ir maišykite, kol ji visiškai suputos (5 minutes), tada leiskite jam atvėsti ir gerai išspauskite, kad pašalintumėte visą įmanomą drėgmę. Tirpinkite špinatus ir sumaišykite su kitais ingredientais, kai gaminate tešlą. Kaip variantus galite naudoti ir laukinius žalumynus arba dilgėles (rinkdami ir plaudami, naudokite pirštines).
Raudonųjų morkų-pomidorų pasta
Proporcijos yra panašios į žaliųjų makaronų proporcijas:
- 7/8 svaro / 400 gramų / 3 1/3 puodelio miltų9 uncijų / 250 gramų morkų3 kiaušinių1 šaukštas pomidorų pastosDidžiukas druskos
Morkas nulupkite, supjaustykite kauliukais ir troškinkite iki minkštos lengvai pasūdytame vandenyje. Juos gerai nusausinkite, išvalykite ir grąžinkite į puodą. Įpilkite pomidorų pastos ir švelniai kaitinkite, nuolat maišydami, kol ji taps gana tvirta. Gamindami tešlą, sumaišykite daržovių mišinį su kitais ingredientais. Jei norite, kad makaronai būtų tikrai raudoni, galite atsisakyti morkų ir tiesiog išvirti vamzdelį pomidorų pastos, nors tokiu atveju gatavi makaronai bus gana rūgštūs ir norint subalansuoti, reikės kažko iš kreminio padažo.
Šokoladiniai makaronai
Tai palyginti naujas tešlos rugucopia priedas, pagamintas iš nesaldintų kakavos miltelių:
- 7/8 svaras / 400 g / 3 1/3 puodelio miltų3 uncijos / 80 g nesaldintų kakavos miltelių4 kiaušiniaiKitinas druskos
Sumaišykite visus ingredientus ir gaminkite makaronus, kaip įprasta. Priešingai nei galite tikėtis, jis nėra saldus. Tai gana gerai veiks su sodriais, laukinių žvėrienos pagrindu pagamintais makaronų padažais.
Parmezano sūrio makaronai
Spalvos atžvilgiu tai tikrai nesiskiria nuo įprastų, tačiau maloniai keičia skonį:
- 1/2 svaro / 225 g / 1 4/5 puodelio miltų1 / 2 svaras / 200 g tarkuotų „Parmigiano-Reggiano3“ kiaušinių
Dėl Parmigiano druskos kiekio jums druskos nereikia. Sumaišykite ingredientus ir tęskite kaip įprasta, paruoštus makaronus pagardinkite nesūdytu sviestu ir šalaviju ar lengvu pomidorų padažu. Vienas įspėjimas: dėl sūrio šie makaronai netinka.
Apelsinų skvošo makaronai
Šį kartą ne morką, o moliūgą: vieną išsukite su apelsinų minkštimu (moliūgas veiks).
- 7/8 svaras / 400 g / 3 1/3 puodelio miltų7 / 8 svarai / 400 g apelsinų spalvos moliūgo2 kiaušiniaiRakinukas druskos
Moliūgą nulupkite ir supjaustykite kauliuku, išmesdami sėklas ir stygas, ir virkite gabalėlius lengvai pasūdytame vandenyje apie 30 minučių. Gerai nusausinkite gabalėlius ir išvalykite; jei pasta būtų per skysta, kaitinkite ją puode, smarkiai maišydami, kol sutirštės. Norėdami paruošti makaronus, naudokite pastą.
Rafinuoti šviežių žolelių makaronai
Tai stebina, nes žolelių stiprumas kartas nuo karto skiriasi, kiekviena partija niekada nebus vienoda.
- 7/8 svaro / 400 g / 3 1/3 puodelio miltų1 / 4 puodelio arba paragauti smulkiai supjaustytų šviežių žolelių, pavyzdžiui, šalavijų, petražolių, rozmarinų, čiobrelių ar bet kokių kitų, tinkamų jūsų išgalvotiems4 kiaušiniamsRakinukas druskos
Tikslus vaistažolių tūris priklausys nuo jūsų pasirinktų žolelių ir jų galios. Bet kokiu atveju gerai nuplaukite, nusausinkite, nupjaukite lapus nuo stiebų ir sumalkite. Sumaišykite ingredientus ir pagaminkite makaronus. Geriausias padažas čia bus nesūdytas sviestas ir lengvas tarkuoto Parmigiano dulkės. (Pastaba: tešlą per tešlos gaminimo mašiną galite naudoti ir nesmulkintų žolelių, pavyzdžiui, petražolių, lapus, kad įklijuotumėte juos į tešlos lakštus. Tai ypač jauki lazanija arba margučiai.
Juodi kalmarų rašalo makaronai
Jie šiek tiek nervina pirmą kartą juos pamatę, tačiau puikiai tinka su grietinės, žuvies padažais.
- 7/8 svaro / 400 g / 3 1/3 puodelio) miltų4 arbatinių šaukštelių kalmarų rašalo (geriausias bus šviežias, gausite iš jūsų žuvies pardavėjo, bet jo taip pat galima rasti pakuotėse, gerai aprūpinamuose delikatesuose) 4 kiaušiniųRakinukas druskos
Sujunkite ingredientus ir gaminkite makaronus kaip įprasta.
Porcini grybų pasta
Kaštonų miltai gana gerai veikia makaronus. Jūsų norima proporcija yra 1/3 kaštonų miltų ir 2/3 baltų miltų; apskaičiuokite įprastą kiaušinių skaičių.
Kitas variantas gaminti šviesiai rudus makaronus yra 50–50 nesmulkintų kviečių ir įprastų miltų mišinys.
Trečiasis, dosniausias pasirinkimas yra naudoti džiovintus kiaulinius:
- 7/8 svaro / 400 g / 3 1/3 puodelio miltų60 g (maždaug supakuoto puodelio) džiovintų kiaulienos grybų3 kiaušiniųKitinas druskos
Kiaulieną 10 minučių troškinkite nedideliame kiekyje verdančio vandens, tada gerai nusausinkite, palikdami skysčio. Sumaišykite porcini. Skystį, kuriame gali būti smėlio, supilkite į keptuvę, suberkite porcelianą ir kaitinkite, nuolat maišydami, kol mišinys sutirštės. Leiskite grybams atvėsti ir, gamindami makaronus, derinkite juos su kitais ingredientais. Šie makaronai bus malonūs su nesūdytu sviestu ir sūrio dulkėmis arba paprastu grietinėlės padažu.
Violetiniai burokėlių makaronai
Puikus dalykas Florencijos „ Viola“ (violetinė) futbolo komandos, kuri nešiojo purpurinę spalvą, gerbėjams nuo tada, kai skalbimo tarnyba suklydo su raudonais megztiniais 20-ajame dešimtmetyje…
- 7/8 svaro / 400 g / 3 1/3 puodelio miltų1 gana didelis burokėlis (galite nusipirkti paruošto) 2 kiaušiniaiRakinukas druskos
Virkite runkelius, jei reikia, išvalykite, jei reikia, supjaustykite kauliukais, sumaišykite, įdėkite pastos į dailų muslino maišelį ir išspauskite tiek sulčių, kiek galite. Sumaišykite pastą su likusiais ingredientais ir pasidarykite makaronus. Šie makaronai yra linkę įtrūkti, kai jie džiūsta, todėl naudokite juos kuo greičiau po to, kai apvyniojate lakštą.
Makaronai su reljefiniais žolelių lapais
Geriausias Italijos šefas Gualtiero Marchesi prieš keletą metų tai darė maisto gaminimo parodoje, ir jie yra patys įspūdingiausi. Iš jų gaminkite didelius raviolius, tokius kaip paprastas kvadratas, kurio kraštai yra suverti aplink įdarą, ir patiekite juos paprasčiausiai su nesūdytu sviestu ir tarkuotu sūriu, kad padažas nepatektų į modelį. Presuodamas jis naudojo rankinį makaronų gaminimo aparatą.
Gaminkite makaronus pagal standartinį receptą, pateiktą šio straipsnio 1 puslapyje, ir iškočiokite iki standartinio storio. Tada paimkite gerai nuplautas petražolių ar kitų lapinių žolelių šakeles ir nukoškite stiebus, kad liktų tik lapai. Supjaustykite makaronus į maždaug dvigubai platesnes juosteles kaip lapus, vieną juostelės pusę nuplaukite trupučiu šalto vandens ir išdėstykite lapų eilę, atskirdami jas maždaug puse colio. Uždenkite antrą juostelę ir praleiskite sumuštinį per makaronų gaminimo aparatą. Lapai bus matomi per makaronus. Toliau formuokite juosteles ir paleiskite jas per makaronų gaminimo mašiną, kol visa tešla bus naudojama.
Galiausiai, konkreti makaronų forma:
Orecchiette
Tipiški makaronai iš Apulijos regiono, formos kaip mažos ausys. Kaip juos gaminti, pateikiant kelis padažo pasiūlymus.
