Naminis raugas

„Namų raugo“ ir „Sourdough“ starteris

Diane Levitt / Dizaino nuotraukos / „Getty Images“

Prieš parduodant kulinarines sausas ir šviežias kepimo mieles, įvairios kultūros visame pasaulyje gamino duoną ir kitus kepinius iš namų raugo. Sourdough yra vienas iš tokio raugo, kurį naudoja namų virėjai ir profesionalūs kepėjai.

Maroke naminis raugas vadinamas khmira beldia. Jis šiek tiek skiriasi nuo rūgštynių skonio ir tekstūros - marokietiškas raugas paprastai būna mažiau rūgštus ir mažiau burbuliuojantis, tačiau jis naudojamas panašiai gaminant marokietiškas duonas, kaip parodytas nuotraukoje.

Maroko raugas ir rūgštynė yra gaminami iš miltų ir vandens mišinio; Paliktas fermentuoti, mišinys tampa laktobacilų bakterijų ir laukinių mielių žaidimų aikštele. Šie natūraliai pasitaikantys organizmai veikia kartu, kad naminiam raugui būtų suteikiamos didėjančios savybės ir sudėtingas, rūgštus skonis, kuriuo garsėja.

Namie raugą taip pat galima gaminti iš raugintų vaisių - pavyzdys yra razinų mielės, tačiau kadangi šiame procese gaminamas alkoholis, aš jo neįtraukiu.

Namų rauginimas ir sūrumas - kaip jie veikia

Tania Mattiello / „Moment Open“ / „Getty Images“

Nors miltų pagrindu pagamintą raugą galima gaminti skirtingai, metodai iš esmės ir procedūra yra panašūs. 1) Miltų, vandens ir (arba) rūgštinio skysčio mišinys paliekamas fermentuoti; 2) proceso metu laktobacilų bakterijos paverčia sudėtingus angliavandenius paprastais cukriais; 3) laukinės mielės maitina cukrų ir sukuria anglies dioksido burbuliukus (taigi, raugo galia; 4) pradinė tešla periodiškai šeriama pridedant miltų ir vandens, kol pasiekiama tinkama raugo galia. Čia pateiktoje nuotraukoje parodytas įvairių sriubų užkandis. Šis procesas gali užtrukti iki 14 dienų, kol jo paruošimas bus paruoštas naudoti.

Kituose puslapiuose pateikiami trys skirtingi būdai, kaip pasigaminti savo raugą ar raugą. Jei norite gaminti pradines versijas be glitimo, įprastus miltus galite pakeisti kukurūzų, grikių ar kitais be glitimo miltais.

Maroko levanda (Khmira Beldia), pagaminta su česnaku

„Lane Oatey“ / „Blue Jean“ vaizdai / „Getty“ vaizdai

Marokietiška khmira beldia , naudojama mažiau mielių ir rūgščių nei rūgštynė , vietoj mielių naudojama khobz, beghrir ir kitoms pakilusioms tešloms ir tešlai gaminti. Į pradinę tešlą įdedama česnako skiltelė - būdas, padedantis sustiprinti kaimišką skonį. Česnakas sunaikinamas po dviejų dienų, o starteris šeriamas tik vieną kartą, kol jis laikomas paruoštu naudoti. Kepiniai bus labai kvapūs, bet be skonio aštraus, susijusio su ilgiau raugintais sūriais.

Naudokite šį raugą santykiu 40 procentų raugo ir miltų masės. Vėlesnės duonos partijos gali būti pagamintos naudojant 30 procentų santykį. Leiskite aštuonioms valandoms ar ilgiau, kol tešla pakils.

Maroko košė („Khmira Beldia“) su duona

AKEAUNAGE / E + / „Getty Images“

Panašiai kaip ir ankstesnėje skaidrėje, šis marokietiškas raugas (khmira beldia) gaminamas iš miltų, vandens ir acto tešlos. Į tešlos centrą įdedamas nedidelis duonos gabalėlis, o užkandis paliekamas kambario temperatūroje bent parą arba tol, kol fermentacija ir burbuliukai iškyla ant paviršiaus. Duonos gabalas išmetamas, o pradinė tešla yra paruošta naudoti kaip raugą. Kai duona ruošiama kartu su „ khmira beldia“ , dalis tešlos paliekama kaip raugas ateityje.

Pirmai duonos tešlai, pagamintai su khmira beldia , miltams išmirkyti 40 procentų svorio. Vėlesnėms partijoms šis santykis sumažės iki 30 procentų. Žinokite, kad paprastai reikia labai ilgo pakilimo laiko (8 valandos arba per naktį).

Tradicinis „Sourdough“ starteris

Tania Mattiello / „Moment Open“ / „Getty Images“

Tradicinė košė jums gali būti labiau pažįstama nei ankstesniuose puslapiuose aprašytas marokietiškas raugas. Pagaminti iš miltų ir jogurto tešlos, sriubai subręsti ir fermentuoti reikia daugiau laiko ir daugiau pašarų (nuo 8 iki 14 dienų) nei ankstesniuose puslapiuose parodytais khmira beldia metodais. Taigi jis yra labiau purus, purus ir rūgštus. Jais galima maitintis ir išlaikyti neribotą laiką, kai kurios kepyklos didžiuojasi savo košės amžiumi.

Sourdough naudojamas 30 procentų raugo ir viso recepto ingredientų svorio santykiu. Pavyzdžiui, jei miltų, skysčių ir kitų ingredientų duonos recepte yra 1000 gramų, jums kaip raugo agentą reikės 300 gramų košės. Paprastai reikia mažiausiai keturių valandų ilgėjimo, tačiau tai gali būti padidinta, jei norima aštresnio rūgštaus raštelio.

Visą receptą ir instrukcijas rasite Sourdough pradedančiųjų recepte - kaip pasigaminti ir kaip juo naudotis.

Duonos kepimas su naminiu raugu

Eglė / Christine Benlafquih

• „Khmira Beldia“ : Raugo ir miltų masės santykis yra 30 procentų (pradiniam naudojimui - 40 procentų); Leiskite pakilti nuo 8 iki 9 valandų. Sūrumo užkandis: Raugo masės santykis su visais ingredientais (miltais ir skysčiais) turi būti 30 procentų; Palaukite bent 4 valandas.

Čia yra keletas populiarių Maroko duonos, kurioms naudingas naminio raugo skonis:

Batbout - kepta kepta, į Pita panaši bandelė

Khobz b'Chehma - marinuoti marinuoti plokštainiai

Maroko miežių duona

Marokietiškos manų kruopos duona