Eglė / Elizabeth LaBau
Šokoladas gali būti pažįstamas maistas ir įprastas ingredientas, tačiau žodis „šokoladas“ gali reikšti daugybę skirtingų dalykų. Vienas paprastas žodis apima viską, pradedant sklandžiu, saldžiu baltuoju šokoladu ir baigiant tamsiausiu rūgpieniu. Taigi, kas yra šokoladas, iš kur jis atsiranda, ir ką reiškia visos šokolado veislės?
Trumpa šokolado apžvalga
Šokoladas, kaip mes jį paprastai žinome, yra ilgo rafinavimo proceso, kuris prasideda nuo tropinio medžio Theobroma cakao vaisiai (kakavos pupelės), produktas. Pupelės fermentuojamos, džiovinamos, skrudinamos ir sumalamos. Vėliau gautus produktus sudaro kakavos sviestas, sklandūs, kieti riebalai, naudojami tiek maiste, tiek kosmetikoje, ir šokolado tirpalas arba maltos skrudintos kakavos pupelės.
Šio rafinavimo metu gaunamos šokolado rūšys nustatomos atsižvelgiant į įvairius kakavos sviesto ir šokolado skysčio kiekius, kurių sudėtyje yra šokolado, taip pat cukraus ir kitų į mišinį pridėtų ingredientų kiekį.
Šokolado veislių vadovas
Šis trumpas šokolado rūšių vadovas padės išsiaiškinti daugybę skirtingų šokolado pavadinimų ir padės jums pasirinkti geriausią receptą atitinkančią šokolado rūšį.
- Kakavos milteliai: Šie nesaldinti milteliai yra miltelių pavidalo, iš dalies riebūs šokolado tirpalai. Kakavos milteliai suteikia intensyvų šokolado skonį ir yra „olandiškai perdirbtų“ (šarminių) arba natūralių veislių. Natūralūs kakavos milteliai yra šviesiai rudos spalvos, turi stiprų, ryškų šokolado skonį. Jis yra šiek tiek rūgštus, todėl receptuose, kuriuose raginama paragauti soda, geriausia naudoti natūralius kakavos miltelius. Šarminami kakavos milteliai yra tamsesnės spalvos, mažiau rūgšti ir švelnesnio šokolado skonio. Šarminami kakavos milteliai yra rekomenduojami receptams, kuriuose reikalaujama kepimo miltelių. Nesaldintas šokoladas: Taip pat žinomas kaip „kartaus“ arba „kepimo“ šokoladas. Tai yra grynas šokolado tirpalas, sudarytas tik iš maltų kakavos pupelių. Nors jis atrodo ir kvepia kaip šokoladas, jis turi kartaus skonio ir nėra skirtas vartoti vien tik maistą - jis geriausiai naudojamas gaminant maistą, kai jį galima derinti su cukrumi, kad jis būtų skanesnis. Kadangi kakavos pupelėse yra vienodas kiekis kakavos sviesto ir kakavos sausųjų medžiagų, nesaldintas šokoladas suteikia kepiniams gilų, sodrų šokolado skonį. Nesaldintas šokoladas yra pagrindinis visų kitų formų šokolado ingredientas, išskyrus baltąjį šokoladą. Tamsusis šokoladas: šokoladas, kuriame yra šokolado skysčio, cukraus, kakavos sviesto, vanilės ir lecitino (emulsiklio). Į tamsųjį šokoladą nėra pridėta sausų pieno medžiagų. Kakavos kiekis komerciniuose tamsaus šokolado batonėliuose gali svyruoti nuo 30 procentų (saldaus tamsaus) iki 70–80 procentų ypač tamsiuose batonėliuose. Rūgštusis saldus šokoladas ir pusiau saldus šokoladas taip pat patenka į „tamsaus šokolado“ kategoriją. Rūgštusis saldus šokoladas: FDA apibrėžtas šokoladas, kuriame yra ne mažiau kaip 35 procentai kakavos sausųjų medžiagų. Daugumoje „bittersweet“ batonėlių yra ne mažiau kaip 50 procentų šokolado skysčio, kai kuriuose - 70–80% šokolado skysčio. Šis šokoladas dažnai būna gilesnio, aštresnio skonio nei saldus tamsus ar pusiau saldus batonėlis. Tačiau cukraus kiekis šokolade nėra reguliuojamas, todėl vieno gamintojo „bittersweet“ batonėlis gali paragauti saldesnio nei kito „pusiau saldus“ batonėlis. Pusiau saldus šokoladas: Tai pirmiausia amerikietiškas terminas, kurį išpopuliarino „Nestle Toll House“ pusiau saldus šokolado drožlės. Pusiau saldaus šokolado sudėtyje yra ne mažiau kaip 35 procentai kakavos sausųjų medžiagų ir manoma, kad jis yra tamsesnis nei saldusis tamsus šokoladas, bet saldesnis nei kartūs. Tačiau trūkstant normų dėl cukraus kiekio tai reiškia, kad šios klasifikacijos yra santykinės ir nenuoseklios tarp skirtingų prekės ženklų. Saldus tamsus šokoladas: yra „tamsus šokoladas“ ta prasme, kad jame nėra sausų pieno medžiagų, tačiau jame vis tiek yra didelis cukraus procentas ir jis yra daug saldesnis nei kitų rūšių tamsus šokoladas. Daugelis saldaus tamsaus šokolado prekių ženklų turi tik 20–40 procentų kakavos sausųjų medžiagų. Pieno šokoladas: Be to, kad yra kakavos sviesto ir šokolado skysčio, pieno šokolade yra ir kondensuoto pieno (daugumos Europos veislių) arba sauso pieno sausųjų medžiagų. Pieno šokolade turi būti ne mažiau kaip 10 procentų šokolado skysčio (JAV), 3, 39 procento sviesto riebalų ir 12 procentų sausų pieno medžiagų. Pieno šokoladai paprastai yra daug saldesni nei tamsus šokoladas ir yra šviesesnės spalvos ir mažiau ryškus šokolado skonis. Pieno šokoladą sunkiau tinkamai atšildyti ir jis yra labiau linkęs perkaisti. Baltasis šokoladas: Baltasis šokoladas savo pavadinimą gauna iš kakavos sviesto, kuriame yra, tačiau jame nėra šokolado skysčio ar kitų kakavos produktų. Dėl to jis neturi ryškaus šokolado skonio, tačiau paprastai skonis panašus į vanilės ar kitų pridėtų kvapiųjų medžiagų. Pagal įstatymą baltajame šokolade turi būti ne mažiau kaip 20 procentų kakavos sviesto, 14 procentų sausų pieno medžiagų ir ne daugiau kaip 55 procentai cukraus. Yra keletas „baltojo šokolado“ gaminių, kuriuose vietoj kakavos sviesto yra augaliniai riebalai - jų reikėtų vengti atsižvelgiant į skonį, nes juose išvis nėra kakavos produktų ir jie nėra techniškai baltasis šokoladas. Couverture šokoladas: daugiausia naudojamas profesionalių kepėjų ar konditerių, šiame šokolade yra labai didelis procentas (mažiausiai 30 procentų) kakavos sviesto, taip pat didelis procentas šokolado skysčio. Šis didelis santykis daro brangų, tačiau tai taip pat reiškia, kad gautas šokoladas yra lygus ir greitai ir tolygiai tirpsta. Couverture šokoladas yra tinkamiausias šokoladas, skirtas grietinėlėms sušvelninti ir apgauti. Jis tiekiamas tamsių, pieniškų ir baltų veislių, jį galima įsigyti internetu arba gerai aprūpintose tortų dekoravimo parduotuvėse. „Gianduja“ šokoladas: „ Gianduja“ yra vardas, suteiktas europietiško stiliaus šokoladui gaminti iš šokolado ir riešutų pastos. Lazdyno riešutų pasta yra labiausiai paplitusi, tačiau gianduja galima gaminti ir su migdolų pasta. Tai būna pieno ar tamsaus šokolado veislės. Gianduja šokoladas gali būti naudojamas kaip kvapioji medžiaga arba kaip pieno ar tamsaus šokolado pakaitalas. Kambario temperatūroje jis yra pakankamai minkštas, kad jį būtų galima suvynioti arba supjaustyti, bet per minkštas, kad jį būtų galima naudoti šokolado formavimui. „Saldainių danga“ šokoladas: Taip pat žinomas kaip „konditerijos gaminių danga“, „vasaros danga“ arba „sudėtinė danga“. Šie terminai reiškia saldainių gaminius, kurie yra pagardinti tamsiuoju, pieno ar baltuoju šokoladu ir kakavos sviesto pakaitalais naudojamais augaliniais ar palmių aliejais.. Šie produktai yra pigesni nei dauguma šokoladų, juose nėra daug šokolado skysčio; taigi, jie neturi stipraus šokolado skonio ar patrauklaus burnos kvapo. Tačiau jos pasižymi puikiomis lydymosi ir formavimo savybėmis, todėl dažnai naudojamos gaminant saldainius panardinant ar apvyniojant, nes jų nereikia grūdinti ir jos gali atlaikyti aukštą aplinkos temperatūrą. Niekada nemaišykite saldainių dangos su tikru šokoladu, nes riebalai nesuderinami, o gautieji saldainiai bus nepatrauklūs ir spalvą pakeis.
