kontrast-fotodesign / „Getty Images“
- Iš viso: 110 min
- Paruošimas: 60 min
- Virėjas: 50 min
- Bendras nakties poilsio laikas: 22 val
- Išeiga: 2 kepalai (20 porcijų)
Juodojo miško pluta skamba kaip romantiška duona ir yra. Su šiuo drėgnų kviečių ir rugių „Mischbrot“ jūsų laukia romantiškos atostogos iš Vokietijos. Sūris ir kempinė paruošiami per kelias minutes vakar vakare, ir ši skani duona iškepama ant karšto akmens įprastoje krosnyje, gaunant storą, kramtomą plutą, kuri skoningai dera su įvairiausiais padažais.
Ingridientai
- Sourdough starteris:
- 1/2 puodelio / 58 g lengvų ruginių miltų
- 1/2 puodelio / 58 g vidutinių ruginių miltų
- 1/2 puodelio / 118 g vandens
- 2 - 3 šaukšteliai. košės užkandis iš šaldytuvo
- Kempinė:
- 3 1/4 puodelio / 388 g miltų (duonos)
- 1/4 šaukštelio. mielės (tirpios arba 1 g šviežių)
- 1/8 šaukštelio/1 g druskos
- 1 1/5 puodelio / 270 g vandens
- Galutinė tešla:
- Visas raugintas ir kempinėle
- 3 1/4 puodelio miltų (duonos)
- 1/3 puodelio / 40 g lengvų ruginių miltų
- 1/3 puodelio / 40 g vidutinių ruginių miltų
- 2 šaukšteliai./10 g taukų (arba sutrumpinti)
- 2 - 3 šaukšteliai / 14 - 21 g druskos
- 1 šaukštelis 4/4 g mielių (momentinės arba 10 g šviežių)
- 1 1/3 puodelio / 300 g vandens
Žingsniai, kaip tai padaryti
Originaliame recepte nurodyti ruginiai miltai yra „Roggenmehl 997“, kurie patenka tarp lengvų ir vidutinių ruginių miltų. Jei norite, pakeiskite visus lengvus arba visus vidutinius miltus.
Vokietijoje naudojami duonos miltai „Weizenmehl 812“ labai primena karaliaus Arthuro prancūzų stiliaus ar europietiško stiliaus miltus. Jei tai yra per brangu arba jo nėra, taip pat tinka duonos miltai, kuriuose yra daug baltymų.
Paruoškite kempinę ir košę dieną prieš kepdami
Tai trunka tik keletą minučių ir tampa greitesnis, tuo daugiau jūs tai darote. Jei daug kepate duoną, investuokite į skalę, kad galėtumėte naudoti labai tikslius svorio matavimus.
Sumaišykite rauginto užkandžio ingredientus rankomis, kol susidarys rutulys.
Uždenkite starterį ir palikite kambario temperatūroje 12–18 valandų. Starteris gali būti maitinamas ruginiais arba baltaisiais miltais. Starteris turėjo būti neseniai pamaitintas, taigi, jei jis mėnesį buvo šaldytuve, pamaitinkite jį vieną kartą prieš pradėdami vartoti šį receptą.
Sumaišykite kempinės ingredientus rankomis. Jei naudojate šviežias arba netirpias mieles, prieš įpildami, jas ištirpinkite šiek tiek vandens.
Kai tešla susilieja, kad susidarytų rutulys, leiskite dviem valandoms sėdėti kambario temperatūroje.
Tada įvyniokite tešlą į plastikinį įvyniojimą ir padėkite į šaldytuvą 10-16 valandų. Jei reikia, abi dalis taip pat galite atšaldyti dar 48 valandas.
Kepimo diena
Maždaug ant aštuonių minučių sumaišykite varškę, kempinę ir likusius ingredientus maišytuve su tešlos kabliu.
Pasukite įpjovą ir tęskite maišymą keturias minutes.
Išverskite ant lengvai miltais pabarstytos lentos ir keletą kartų minkykite.
Įmaišykite miltus, jei tešla bus per minkšta. Jis turėtų būti elastingas, bet ne toks minkštas, kad praradęs formą iškart ant lentos prarastų formą.
Leiskite pakilti, uždengtą, 30 minučių.
Nukoškite ir leiskite pakilti 15 minučių. Jei tešla yra šaltesnė, leiskite jai pakilti šiek tiek ilgiau. Tešla nebus dvigubai biri.
Su tešla suformuokite du apvalius kepalus, iškočiodami tešlą, kad susidarytų „rutulys“, ir ištempdami glitimo „odą“ apačios link. Neužmerkite visiškai uždarytos apatinės dalies, nes tai bus patrauklus krosnies viršus.
Tešlos raundą su siūlės puse į apačią įdėkite į duonos krepšį su miltais ar miltais išklotą dubenį.
Leiskite duonai pakilti 60 minučių. Turėtumėte pastebimai pakilti, net jei ne dvigubai daugiau.
Šildykite orkaitę duonos akmeniu mažiausiai 30, geriau 60 minučių, iki 475 F. Akmuo turėtų būti ant vidurinio stovo su stovu po juo, kad būtų galima laikyti karšto vandens keptuvę.
Iškepkite duoną (siūlės puse į viršų) ant kukurūzų miltais ištepto kepėjo žievelės arba sausainio lapo galo ir perkelkite į karštą akmenį.
Po dviejų minučių atidarykite orkaitės dureles ir įpilkite puodelį karšto vandens į karšto vandens indą.
Įpilkite garų, purškdami sienas vandeniu, jei galite.
Po 10 minučių orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 400 F.
Kepkite dar 40 minučių.
Paskutines 20 minučių krosnyje atidarykite įtrūkimą, kad išleistumėte likusį garą. Duonos vidinė temperatūra turėtų būti bent 190 ° F.
Prieš pjaustant ar užšaldant duonai leiskite visiškai atvėsti.
Ši duona gali būti padidinta kmynais (apie 1 arbatinis šaukštelis) arba „Brotgewürz“, susmulkintu kmynų, anyžių, pankolių ir kalendros sėklų mišiniu.
Recepto žymės:
- duona
- duona
- vokietis
- kepti
