Herojaus vaizdai / „Getty Images“
Sausi raudonieji ir balti vynai yra dažnas restoranų ir mažmenininkų reikalavimas. Daugelis vyno entuziastų yra linkę praleisti saldų vyno pasaulio patiekalą, būtent saldų raudonąjį vyną ir saldų baltąjį vyną, kad lūpų kvapas būtų sausas. Nors didžioji dauguma raudonojo ir baltojo vynų yra gaminami sausu stiliumi, yra įvairių veiksnių, kurie turės įtakos tam, kaip gerai sausas vynas pasirodys gomuryje.
Sausas vynas ir saldus vynas
Žodis „sausas“, kalbant apie vyną, iš pradžių gali atrodyti painus, nes vynas yra šlapias, daugiausia iš vandens pagamintas skystis, tad kaip „sauso“ apibūdinimas tinka bendrame vyno paveikslėlyje? Kai kas nors nurodo į sausą vyną, jis iš tikrųjų bendrauja „nėra saldus“. Vyno pasaulyje sausas vynas yra iš tikrųjų priešingas saldžiui. Tačiau saldus yra tikrasis skonis, kurį gali pastebėti jūsų skonio pumpurai, o sausas - tai labiau lytėjimo ir tekstūros reiškinys, kurį suvoksite ant gomurio.
Fermentacijos veiksniai
Taigi, kaip vyndarys nustato, koks saldus ar sausas vynas bus buteliuose? Tai vyksta fermentacijos metu, kai vynuogių įgimtas cukrus paverčiamas alkoholiu. Jei vyndarys ruošiasi vynui, kurio stilius yra sausas, jis leis fermentacijos procesui pasibaigti, cukrų visiškai paversdamas alkoholiu. Jei vyndarys šaudo dėl saldaus ar per sauso (pusiau saldaus) vyno stiliaus, jis trumpai sustabdys vyno fermentacijos procesą. Yra du būdai, kuriais vyndarys gali sustabdyti fermentaciją. Pirmasis stabdžių įjungimo būdas yra šilumos sumažinimas. Fermentacijai reikalinga šilta, darni aplinka, kai sumažėja tempas ir cukrus virsta alkoholiu. Antrasis būdas, kuriuo galima trumpam sustabdyti fermentaciją, yra alkoholio, dar žinomo kaip spirito, pridėjimas. Kai vyno fermentacija trumpėja, likęs nekonvertuotas cukrus, žinomas ir mėgstamas kaip „likutinis cukrus“, lieka prie vyno ir bus išpilstytas į saldesnį stilių.
Sauso aptikimas vyne
Mūsų gomurio suvokime apie „sausą“ vyną pagrindinį vaidmenį vaidina du veiksniai. Jie yra rūgštingumas ir taninai. Rūgštingumą, esant raudonajam ir baltajam vynams, paprastai lengviau parodyti baltame vyne. Pirmiausia jis nustatomas seilėtekio metu. Išgėrus pirmąjį gurkšnį baltojo vyno su tinkamu rūgštingumu (išbandykite naujojo pasaulio Sauvignon Blanc užkandžius), jūsų burna iškart pradės laistyti. Raudoname vyne, kuriame yra tinkamas tanino kiekis, jūsų burna šiek tiek išsausės po pirmojo skonio pojūčio. Konkretaus vyno rūgštingumas ir tanino struktūra „suduš“ jūsų gomurį.
Vaisių faktorius
Kai kalbate apie įgimto vyno vaisių pobūdį, jūs iš tikrųjų turite omenyje vyno aromatinį ir antrinį skonio profilį. Vyno „vaisių“ faktorių lemia išskirtinės vaisiams būdingos vaisių savybės: nuo šviesaus iki sodraus, nuo citrusų iki mango baltuosiuose vynuose ir vyšnių iki figos savybių raudonuose vynuose. Tačiau vyno taninai ir rūgštingumas gali sunaikinti vyno vaisius, jei jie nėra proporcingi ir vynas yra nesubalansuotas. Kai kurie „vaisius“ susies su „saldžiaisiais“ - tai slidus šlaitas, nes visi vynai turi turėti tam tikrą vaisių pobūdį, tačiau dauguma vynų nėra klasifikuojami kaip saldūs. Jei tam tikrame raudoname vyne esantys taninai yra lengvi, vaisiai gali būti labiau „pirmyn“ ir akivaizdesni gomuryje, tas pats pasakytina ir apie lengvą rūgštingumą. Taigi raudoni vynai, turintys mažiau tanino struktūros, gaminami iš vynuogių su plonesne luobele, pavyzdžiui, „Gamay“ vynuogių ar „Pinot Noir“, dažnai atrodys labiau prisotinti vaisių, nes vaisių pobūdis neturi taip lengvai konkuruoti su taninais. Panašiai, balti vynai, turintys mažiau rūgštingumo, gali vaisius nustumti į priekį ir atrodyti „saldesni“ dėl nepakankamo rūgštingumo, tačiau, pažvelgus į skaičius, likutinio cukraus greičiausiai vis tiek bus gana mažai.
Virimas
Kai reikia gaminti maistą su vynu, atminkite, kad dauguma vynų yra sauso stiliaus. Jei abejojate, patikrinkite vyno alkoholio kiekį, saldesnių stiliaus vynų iš Vokietijos ir Kanados alkoholyje dažnai būna žymiai mažiau alkoholio (nuo 6 iki 11 procentų) nei standartiniame sausame vyne, kurio alkoholis paprastai sveria nuo 13, 5 iki 15 procentų. Ar turite mėgstamą sausą vyną, kurį mėgaujatės taurėje? Taip pat apsvarstykite galimybę naudoti keletą purslų puode ar keptuvėje - tai paprastas būdas atskirti patiekalo skonį ir jį papildyti vyno pora, kai jis patiekiamas.
Kai reikia rasti sauso vyno, atmink, kad dauguma vynų iš tikrųjų yra sausi. Jei lyginate kelis vynus iš vyno sąrašo restorane, einate tarp Kabinos, Merlot ar Syrah ir norite sužinoti, kuris iš jų yra sausiausias, visi jie bus tame pačiame „sausame“ rutuliniame parke, tačiau galite suvokite vieną kaip sausesnį nei kitas dėl tanino ar alkoholio lygio.
