Jon Larson / E + / „Getty Images“
Salykliniai miežiai arba salyklas yra alaus gamintojo mėgstami grūdai alui gaminti. Paprasčiausia forma, miežiams buvo leista sudygti mirkant grūdus vandenyje. Tai paruošia krakmolą paverčiamą fermentuojamu cukrumi.
Salyklas gali būti vienas žaviausių, bet mažiausiai švenčiamų alaus gamybos etapų. Tai greičiausiai todėl, kad tik nedaugelis aludarių vis dar gamina savo grūdus. Todėl ne alaus daryklos kelionėse mes esame susipažinę ir pamėgę.
Viskas prasideda nuo gero mirkymo
Salyklas pradedamas mirkant dviejų ar šešių eilių miežiais. Jis išpilamas į statomas talpyklas, kur praleidžia porą dienų mirkydamas vandenį.
Po to miežiai perkeliami į didžiulį kambarį, kuriame jie aeracija, reguliariai pasukami ir laikomi maždaug 60 F temperatūroje. Tikslas yra paskatinti grūdus sudygti, kad jie būtų atviresni fermentacijos procesui, kuriame krakmolai virsta cukrų, kurie tampa alkoholiu. Šiuo metu jis vadinamas „žaliu salyklu“.
Kodėl kai kurie aludariai aluje naudoja ryžius ar kukurūzus?Triukas yra tas, kad nenorite, kad miežiai per daug sudygtų. Maždaug po penkių dienų mirkymo grūdai norės įsitvirtinti ir užauginti naują augalą. Maltiniai - kvalifikuoti žmonės, atsakingi už salyklo gaminimą - nori sustabdyti daigumo procesą, kol tai neįvyks. Tai atliekama šiluma.
Kilningo žaliojo salyklo
Maltiniai krosnį kramtote arba džiovinkite žaliąjį salyklą, lėtai pakeldami temperatūrą iki daugiau kaip 120 F. Galutinė temperatūra kinta priklausomai nuo to, kokio salyklo jie nori.
Nesvarbu, kokia temperatūra, rezultatas yra tas pats: daigų augimas sustabdomas. Liko džiovinti miežių grūdai, pilni cukraus, krakmolo ir tam tikros rūšies fermento, vadinamo diastaze.
Būtent šiame etape galutinis alus pradeda formuotis. Žaliojo salyklo šilumos lygis turės didelę įtaką gaminant galutinį alaus stilių. Tai turi daug bendro nustatant alaus spalvą:
- Žema temperatūra sudarys pagrindą blyškios spalvos alui, įskaitant blyškią alų ir lagerį. Šiek tiek padidinkite temperatūrą, o salyklas gali būti naudojamas gintaro spalvos alui gaminti, pavyzdžiui, gintaro aliui, škotų alui ir „Oktoberfest“. Dar aukštesnėje temperatūroje salyklas sukurs tamsiai rudą alų, pavyzdžiui, rudą alų ir dunkelį. Aukščiausias temperatūra naudojama tamsiausiam, beveik juodam alui gaminti. Tai apima nešėjus ir stoutus.
Norėdami dar labiau apsunkinti reikalingas problemas, gatavą salyklą galima skrudinti po deginimo. Tai daroma aukštoje temperatūroje kepsnyje. Skrudinimo lygis atsižvelgs į alaus tamsumą, taip pat į tai, kiek jame yra anglies.
Fermentacijos metu įdedamas tam tikras mielių kamienas, kad būtų galima tiksliau apibūdinti alų. Pavyzdžiui, blyškiems aliams ir vėtrungėms reikalingas beveik toks pat degimo lygis. Derindami šį salyklą su ale mielėmis, gausite šviesų ale. Jei naudosite lagerio mieles su tuo pačiu salyklu, rezultatas bus lageris.
Bet kuriame alaus recepte yra daug kitų veiksnių, įskaitant cukrų, priedus ir kitus grūdus, kurie gali būti dedami. Tačiau miežių salyklo pagaminimo būdas užvirina kiekvieną kelią.
Džiovintų miežių pavertimas alumi
Kai grūdai bus perduoti į alaus daryklą, alaus darytojas grūdus pridės prie karšto vandens, vadinamo „streikuojančiu vandeniu“. Tai paskatins diastazę krakmolą paversti paprastu cukrumi. Kai šie cukrūs ištirps karštame vandenyje, alaus darykla turės misą ir bus pasirengusi pradėti fermentaciją, kad gautų alų.
