Pagrindiniai ėrienos gabalai nuo kojos iki nugarinės

Pagrindiniai ėriuko pjūviai: priekinė ir apatinė žąsys

Eglė / Hugo Lin

Ėriena yra padalinta į didelius skyrius, vadinamus pirminiais pjūviais, kuriuos galite pamatyti aukščiau esančioje diagramoje. Tuomet šie dideli gabalai yra padalijami į atskiras mažmenines dalis, kurias perkate prekybos centre ar mėsininkų parduotuvėje.

Skirtingai nuo jautienos, kuri yra padalinta į šonus, ėriena pirmiausia dalijama į skyrius, vadinamus priekine ir užpakaline žolelėmis, kurios vėliau suskirstomos į pirmykštes dalis.

Priekinė nata: ėriuko pečius

Eglė / Hugo Lin

Norėdami pradėti, pažvelkime į ėriuko pirmykščius įpjovimus kaktoje, kuri yra gyvūno priekis.

Paprastai ėriena yra gana švelni, o tai reiškia, kad daugumą ėriuko gabalų galima virti sausu karščiu - net jei tas pats pasakytina ne apie atitinkamą jautienos ar kiaulienos gabalą. Vienas iš pavyzdžių - ėriuko pečiai.

Ėrienos mentė dažnai yra skrudinama, tokiu atveju ji paprastai būna iškaulinta ir suvyniota; jį taip pat galima įdaryti. Avienos pečiai taip pat kartais supjaustomi į gabalus, nors jie nėra tokie geidžiami kaip šonkaulių ar juosmens sruogos. Avienos pečius taip pat galima virti drėgnu karščiu, pavyzdžiui, verdant.

Priekinė nata: Ėriuko šonkaulis

Eglė / Hugo Lin

Kartais ėriuko šonkaulio pirminis įpjovimas, kartais vadinamas „viešbučio stelažu“, yra, kai mes gauname įspūdingiausio gyvūno pjūvius: ėriuko šonkaulio pjūvius, kepsnį ėriuko vainike ir ėriuko stelažą.

Įsivaizduokite, kad jums bus pateiktas avienos stovas, kurio visos kojos būtų nepriekaištingai atmerktos (riebalai ir sinusai apipjaustyti), o stovelyje esanti kapočių eilė švytėtų viršutine aromatinių žolelių, česnako, alyvuogių aliejaus ir susmulkintų pistacijų žieve. Priklausomai nuo šonkaulių dydžio, kai kuriuos ėriukų kepsnius gali sudaryti du šonkauliai.

Priekinė dalis: ėriuko krūtinė

Eglė / Hugo Lin

Ėriuko krūtyje, kuri yra intensyviai dirbama, kai gyvūnas juda, yra daug kremzlių ir kitų jungiamųjų audinių. Dėl šios priežasties krūtinė yra viena iš nedaugelio ėriuko gabalų, kuriuos reikia virti žemai ir lėtai, atvėsus. Avienos krūtinėlė taip pat gali būti naudojama maltam ėriukui gaminti.

Priekinė dalis: ėriuko kaklas

Eglė / Hugo Lin

Kitas griežtesnis pjūvis su daugybe kremzlių, ėriuko troškiniui gaminti geriausia naudoti ėriuko kaklą. Jei ruošiatės šiek tiek nuotykių, pabandykite į lėto virimo indą pridėti skardinę Gineso stouto - tradicinio airiškų troškinių ingrediento - ir galbūt keletą ėriuko šašelių. Šakninės daržovės ir žirniai praeina per pastarąjį pusvalandį.

Ėrienos koto (priekinė ir užpakalinė)

Eglė / Hugo Lin

Blauzdos yra apatinė gyvūno kojos dalis. Abiejose pusėse priekinėje blauzdoje yra priekinis blauzdas, o užpakalinėje dalyje - užpakalis. Jie yra nepaprastai kieti ir pilni jungiamojo audinio, nes dirba visą dieną, kiekvieną dieną.

Ėrienos kotas yra raugintų ėriukų kumpių pagrindas, patiekalas, mėgstamas šefų, dėl jo švelnumo prieš kaulus ir dėl ypač sultingos konsistencijos bei skonio. Ėrienos užkandžiai paprastai kepami krosnyje su tinkamu raudonuoju vynu, daržovėmis ir žolelėmis kepimo puode ar olandų krosnyje; juos taip pat galima sėkmingai gaminti lėtoje viryklėje.

„Hindsaddle“: ėriuko nugarinė

Eglė / Hugo Lin

Pereikime prie ėriuko pirminių įpjovimų iš gyvūno užpakalinės dalies - užpakalinės žnyplės. Šis plotas yra kai kurių švelniausių ir tokiu būdu vertinamų ėriuko gabalų šaltinis.

Avienos nugarinė gaunama iš kepsnio iš ėriuko nugarinės ir su jo gabaliukais - abu švelnius gabalus, kuriuos geriausia paruošti naudojant sausą šilumą. Visą ėriuko nugarinę taip pat galima virti ant grotelių, išvirtų su rozmarinais, česnakais ir šviežiomis citrinų sultimis - dažnai naudojama su ėriena, norint sumažinti gyvūno turtingą riebalų skonį. Taip pat yra „Barnsley“ (arba balnelio arba dvigubo juosmens) kapojimas.

„Hindsaddle“: ėrienos nugarinė

Eglė / Hugo Li

Ėriuko nugarinė kartais laikoma kojos pirminio pjūvio dalimi, tačiau ją taip pat galima paruošti atskirai. Tokiu atveju jis dažnai supjaustomas į gabalus ar kepsnius ir virti sausu karščiu.

Užpakalis: ėriuko šonas

Eglė / Hugo Lin

Avienos šonai gali būti kieti, nebent jie būtų virti drėgnoje šilumoje, todėl geriausia pjaustyti pieną. Ėrienos šonus taip pat galima naudoti ruošiant ėriuką.

Užpakalis: Avinėlio koja

Eglė / Hugo Lin

Ėrienos koją, didelę, palyginti brangią nuo 3 iki 5 ar 6 svarų pjūvį, galima supjaustyti į kojų pjaustytuvus, nors paprastai ji ruošiama sveika ir su pasididžiavimu teikiama dideliems šeimos valgiams ar ypatingomis progomis.

Skrudinta ėriuko kojelė, apibarstyta česnako skiltelėmis, apibarstyta raudonėlio ir šviežių citrinų sultimis arba raudonuoju vynu ir apsupta grubiai supjaustytų bulvių, virtų keptuvės sultyse, yra paplitęs gaminys Viduržemio jūros šalyse.

Graikų ir kitose virtuvėse populiari ėriuko košė, pakepinta pomidorais, česnakais, ir vynas su orzo ar kitais makaronais.

Prancūzijoje klasikinę ėrienos kepsnį su baltosiomis Bretanės pakrantės pupelėmis sudaro ėriuko kojelė ( ungota ), apibarstyta česnako skiltelėmis ir apibarstyta šviežiu čiobreliu, paskui skrudinta ir patiekiama su vyne iš anksto paruoštomis baltosiomis avinžirnių pupelėmis ir gausiomis aromatinėmis medžiagomis. vešlus padažas iš sulčių.

Taip pat skanus yra indiškas kepsnio ėriuko košė (Masala Raan)!