Eglė / Sabrina S. Baksh
Paprastai pagrindinis šonkaulis yra skrudintas orkaitėje, tačiau yra daugiau nei vienas būdas paruošti šį mėsos gabalą. Galbūt jau žinote, kad kepdami pagrindinį šonkaulio kepsnį, galėsite gauti kito lygio skonio mėsą, tačiau ar žinojote, kad yra dar viena (dar geresnė) maisto gaminimo technika? Pabandykite rūkyti. Rūkydami pagrindinį šonkaulį rūkykloje ar ant jūsų grotelių, mėsai bus suteiktas išskirtinis dūmo skonis, gaunant nuostabiai švelnų ir skanų kepsnį.
Ko tau reikia
„Douglas Sacha“ / „Getty Images“
Pirmieji dalykai: Prieš išeidami nusipirkti septynių kaulų šonkaulio kepsnį įsitikinkite, kad turite rūkalių. Didžiausias keptas šonkaulio kepsnys gali būti ilgesnis nei 16 colių. Norėsite, kad šiluma ir dūmai cirkuliuotų, kad abiejose mėsos pusėse būtų bent du coliai. Tai reiškia, kad 18 colių skersmens rūkalius gali būti nepakankamas, kad būtų galima apdoroti tokio dydžio kepsnį. Suplanuokite vieną šonkaulio kaulą, aptarnaujantį du žmones, arba maždaug po vieną svarą vienam asmeniui. Tai gali atrodyti labai daug, tačiau žmonės sekundėmis nepasinaudos proga, o kepant kepsnys susitraukia.
Spustelėkite „Paleisti“, jei norite pamatyti šį receptą
Be pagrindinio šonkaulio kepsnio, jums reikės:
- Degalai jūsų rūkaliui Aliuminio folijaTinkamas mėsos termometrasDidelis pjaustymo lentosAukštas peilisGeras pirminis šonkaulys įtrintiDvieji vienkartiniai aliumininiai indaiAukštoje temperatūroje saugių pirštinių pora
Rūkymas užtruks nuo 20 iki 30 minučių už svarą, atsižvelgiant į oro sąlygas, naudojamo rūkaliaus tipą ir norimą nuolankumą. Labai svarbu žinoti apie savo rūkalį ir tai, kaip jis veikia. Norėdami apskaičiuoti jums reikalingą laiką, naudokite kepimo laiko lentelę, naudodami pagrindinį šonkaulį. Tikslinė mėsos temperatūra bus nuo 130 F / 55 C iki 150 F / 65 C, o rūkymo temperatūra - 250 F / 120 C.
Pagrindinio šonkaulio apipjaustymas
Eglė / Sabrina S. Baksh
Būtinai pasakykite savo mėsininkui, kad rūkysite pagrindinį šonkaulį. Mėsininkai ir mėsos turgai paprastai daro prielaidą, kad jūsų nupirktas šonkaulių kepsnys trumpam bus skrudinamas orkaitėje labai aukštoje temperatūroje, prieš sumažinant temperatūrą, kad būtų galima virti mėsą. Rūkymas šį procesą pakeis, kad dūmai galėtų įsiskverbti ir pagardinti mėsą.
Įprasta mintis ruošti pagrindinius šonkaulius yra palikti kepsnyje storą riebalų sluoksnį, kad mėsa būtų drėgna. Rūkant mėsą, jūs norite kuo daugiau mėsos paveikti kvapniaisiais dūmais, o šis išorinis riebalų sluoksnis neleis tolygiai pasiskirstyti ir absorbuoti dūmams, paliekant tik galus. Tai yra didelių kepsnių problema. Be to, kadangi rūkykloje kepsnys bus lėtai kepamas, mažiau rūpesčių dėl mėsos išdžiūvimo. Dėl šios priežasties norite nupjauti nemažą dalį riebalų dangtelio, kuris yra priešingoje kepsnio kaulo pusėje.
Kaulai (jei naudojate kepsnį su kaulais) gali būti nuimti ir surišti atgal į vietą arba supjaustyti taip, kad tarp kaulų ir kepsnio būtų vyriai. Tai suteikia prieigą prie mėsos pagal skonį, tačiau ji negalės patekti į mėsą, kad dūmai prasiskverbtų.
Pagrindinio šonkaulio pagardinimas
Eglė / Sabrina S. Baksh
Žinoma, bet kurio šonkaulio žvaigždė yra pats kepsnys, ir, norint, kad jis būtų puikus, jam nereikia daug sudėtingų prieskonių. Kita vertus, nedaug prieskonių nepakenkia. Visada turėtumėte dosniai pagardinti druska, nes būtent tai išskiria ne tik mėsos skonį, bet ir dūmus. Pagardinti galite tiesiog druska ir pipirais arba įpilkite kvapnių žolelių pagrindo šonkaulių įtrinti.
Pagardus tolygiai tepkite ant mėsos, sutelkdami dėmesį į mėsos viršų. Tai turi geriausią šansą įsiskverbti į mėsą ir išbrinkti iš paviršiaus. Jei kaulus supjaustėte arba pašalinote, kad vėliau juos surištumėte, būtinai pagardinkite kaulus ir mėsą.
Rūkymas yra žemos temperatūros virimo būdas, ir jūs norite pradėti šį procesą, prieš pradėdami rūkyti, šonkaulio kepsnys turėtų stovėti kambario temperatūroje 2-3 valandas. (Kepsnį galite apvynioti plastikine plėvele ir palikti ant prekystalio. Plastikinis įvyniojimas sulaiko drėgmę ir padeda išvengti užteršimo.)
Rūkančiojo nustatymas
Eglė / Sabrina S. Baksh
Kol kepsnys sėdės, pats laikas pasirūpinti rūkaliu. Jei turite mažą kepsnį ir neturite rūkalių, virdulys ant grotelių veikia gerai. Svarbi dalis yra tai, kad jūsų rūkalius yra paruoštas maždaug 30 minučių bėgti už svarą jūsų kepsnio. (Galbūt norėsite apskaičiuoti papildomą valandą, kad būtumėte saugioje pusėje.)
Geriausia naudoti švelnų medieną - stipresnio skonio miškai, pavyzdžiui, Hickory ar ąžuolas, užgoš pagrindinį šonkaulių skonį. Bet kokia vaismedis, pavyzdžiui, vyšnia, puikiai tiks su šonkaulio kepsniu. Saugokite dūmus nuo vidutinio sunkumo - sunkūs dūmai sukuria rūgštų skonį, ypač riebaluose. Nesijaudinkite pridėję medienos dūmams gaminti, kol kepsnys nebus paruoštas toliau.
Rūkymas nesukels tiek sulčių, kiek skrudinant aukštesnėje temperatūroje, tačiau jei ketinate naudoti lašinius padažui ar kitiems tikslams, po kepsniu pastatykite lašintuvą ir įsitikinkite, kad stovas, kuriame sėdi mėsa, yra labai švarus. Prieš įdėdami kepsnį į rūkyklą, užpildykite lašintuvą vandeniu. Lašinukai įgaus stiprų dūmų skonį, todėl prieš patiekdami būtinai paragaukite bet ko, kas pagaminta naudojant lašinukus.
Šonkaulių kepimo vieta rūkymui
Eglė / Sabrina S. Baksh
Paruošus rūkyklą ir kepant kepsnį iki kambario temperatūros, laikas pradėti rūkyti. Kepkite šonkaulių šonkaulį ant rūkyklos virš lašintuvo kauliuko puse žemyn. Jei rūkančiojo šiluma yra iš vienos pusės, kaip ir rūkančiojo rūkymo metu, atidėkite kaulų galus nuo karščio.
Pasukite šonkaulio kepsnį
Eglė / Sabrina S. Baksh
Nepriklausomai nuo jūsų naudojamo rūkančiojo stiliaus, kepdami kepimo laiką savo pagrindinį šonkaulio kepsnį turėtumėte pasukti per pusę, kad būtų užtikrintas tolygus virimas. Tam puikiai tinka gera pora aukštoje temperatūroje saugių pirštinių. Tai taip pat tinkamas laikas patikrinti, ar jūsų lašintuve yra vandens. Kadangi kepimo temperatūra yra žema (apie 250 F / 120 C), lašinukai lengvai neišdegs, tačiau jūs norite neleisti jiems išdžiūti, jei juos naudosite vėliau.
Šiuo metu taip pat norite patikrinti vidinę kepsnio temperatūrą patikimu mėsos termometru. Priklausomai nuo jūsų tikslinės temperatūros, jūs turėtumėte artėti nuo 100 F / 40 C iki 120 F / 50 C. Atminkite, kad pašalinus kepsnį iš rūkyklos, jis ir toliau kils maždaug 5 F / 3 C temperatūroje, kol jis atsistatys.. Atimkite šiuos skaičius iš galutinės tikslinės temperatūros ir tada jūs pašalinsite kepsnį iš rūkaliaus.
Kepsnio suvyniojimas
Eglė / Sabrina S. Baksh
Artėjant šonkaulio kepsniui, galite jį įvynioti į foliją ir leisti baigti rūkyti - tai yra tipiškas rūkymo būdas. Tai, ko jūs gausite, yra sodrus, kvapnus ir dūminis pagrindinis šonkaulis. Tai, ko negausite, yra traškus, karamelizuotas paviršius, todėl turite priimti sprendimą.
Jei norite, kad išorė būtų traški, išimkite kepsnį maždaug 10 F / 5 C žemiau tikslinės temperatūros ir perkelkite į orkaitę, įkaitintą iki 400 F / 205 C, arba į vienodai karštą grilį. (Tikėtina, kad negalėsite pakankamai greitai sudeginti rūkalių šilumos iki tokio lygio).
Tai vadinama atvirkštiniu kepsniu, kuris sutraiškys kepsnio paviršių ir suteiks jam gilią sodrią rudą spalvą. Norint gauti norimą efektą, jums reikia jį virti tik apie 10 minučių šioje aukštoje temperatūroje.
Poilsis ir drožyba
Eglė / Sabrina S. Baksh
Nepaisant to, kokį kelią pasirinkote paskutiniame žingsnyje, kepsniui vos pasiekus norimą galutinę temperatūrą, išimkite jį iš viryklės ir padėkite ant lėkštės. Uždenkite švariu aliuminio folijos gabalėliu ir leiskite pailsėti apie 10 minučių.
Kepsnį perkelkite į pjaustymo lentą ir, nugręždami peilį, išilgai kaulų krašto, iškirpkite kaulus. Galite supjaustyti kaulus į atskirus gabalus ir patiekti. Supjaustykite kepsnį iki norimo storio, atsimindami, kad plonesni griežinėliai greitai išdžiūs, bet bus švelnesni, o storesni gabalai ilgiau išliks drėgni, tačiau gali būti kietesni.
