„Getty Images“ / d3sign
Dažnai sakoma, kad kvalifikuotas virėjas gali gaminti autentišką kinų patiekalą, naudodamas tik vakarietiškus ingredientus. Tiesiog paklauskite kinų, emigravusių į JAV 1800-aisiais. Susidūrę su iššūkiu gaminti vakarietiškas savo gimtosios virtuvės versijas - tiek norint patenkinti vakarietiškus skonius, tiek susidoroti su Azijos maisto produktų trūkumu -, jie sukūrė tokią klasiką kaip chop suey.
Kinų virtuvė: daugiau nei kantono
Nors šis įvadas į kinų maistą buvo skanus, sukėlė populiarių klaidingų nuomonių. Kadangi daugelis kinų emigrantų buvo kilę iš kantono, buvo manoma, kad Kantono virimas sudarė bendrą kinų virtuvės patiekalų sumą. Visai neseniai aštrus Szechuano maistas įsitvirtino vakaruose. Tačiau Kinija iš tikrųjų turi mažiausiai keturis skirtingus regioninės virtuvės stilius (daugelis ekspertų tai suskaidytų dar į aštuonis ar devynis), pagrįstus laisva geografine vietove.
Išliekantis pietų ar kantono virtuvės populiarumas kyla iš subtilaus padažų naudojimo ir ingredientų bei virimo būdų įvairovės. Kantono virėjai specializuojasi kepti, kepti garuose ir kepti įvairiausias mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes. Skrudinta ir kepta mėsa yra karšta pardavėjai restoranuose ir mėsos parduotuvėse, nes daugumoje kinų virtuvių nėra orkaitės.
Mes taip pat turime kantoniečius padėkoti už neryškią sumą, tiesiogine prasme reiškiančią „paliesk savo širdį“ - paprotį vaišintis įvairiu pyragų ir koldūnų asortimentu, kurie atsirado Kinijos arbatinėse.
Šiauriniuose Kinijos regionuose, kur karštų, sausų vasarų ir šaltų žiemų klimatas būtų per daug pažįstamas daugeliui šiaurės amerikiečių, žmonės renkasi tvirtesnes, maitinančias kainas. Šiaurėje vietoj ryžių kviečiai yra kukurūzų grūdai, o iš kvietinių miltų gaminami makaronai - daugelio patiekalų gerbėjai.
Taip pat populiarūs garuose paruošti koldūnai ir blynai. Aviena yra dažnai vartojama ir yra pagrindinis Mongolijos karšto puodo ingredientas. Kitas mėgstamas yra „Mu Shu kiauliena“. Šis patiekalas, turintis ryškų porų, svogūnų ir česnakų skonį, suvyniotas į garintus blynus, būdingas šiaurietiško stiliaus virimui.
„Szechuan“ gaminimas
Šalia kulinarijos kantone, mums labiausiai pažįstama virtuvė atsirado didžiausioje Kinijos provincijoje, Szechuan. Laikui bėgant, kalnų žiedinės provincijos šefai sukūrė virtuvę, išsiskiriančią iš kitų Kinijos maisto gaminimo stilių, tačiau didelę įtaką padarė užsieniečiai, keliaujantys garsiuoju Kinijos „Šilko keliu“. Budistų misionieriai supažindino juos su uždegančiais prieskoniais, kurie būdingi Indijos virtuvei ir kuriuos virėjai replikavo, liberaliai naudodami Szechuano pipirus. („Szechuan“ paprikos yra vienas iš penkių prieskonių miltelių ingredientų). XVI amžiuje ispanų prekeiviai į šį regioną įvežė čili. Kaip ir jų šiauriniai kaimynai, čekų kulinarai labiau mėgsta aštraus skonio daržoves, tokias kaip česnakai ir svogūnai.
Rytų Kinijos virtuvė yra įtikinamas atvejis, galintis dar labiau suskaidyti keturis regioninius stilius. Čia auginami ir ryžiai, ir kviečiai - ryžiai subtropiniame klimate iš pietų, kviečiai šaltesniame šiauriniame rajone, apimančiame Šanchajų. Virėjai šiauriniuose regionuose naudojasi makaronais ir duona, pagaminta iš kvietinių miltų, kad galėtų maitintis šaltais žiemos mėnesiais. „Congee“ - ryžių košė, panaši į košę ir valgoma pusryčiams visoje Kinijoje - kilo pietryčių Fukieno provincijoje.
Nepaisant to, yra keletas bruožų, apibūdinančių visą rytų maisto gaminimą, pavyzdžiui, laisvas cukraus vartojimas saldinant patiekalus. Rytų Kinija taip pat garsėja „raudonojo kepimo“ procesu, kurio metu mėsa lėtai troškinama tamsiame sojos padaže, suteikiant rausvą atspalvį galutiniam produktui.
Žemiau pateikiamas kiniškų maisto receptų iš visų keturių regionų pavyzdys.
Regioniniai kinų receptai
Kantono
Szechuanas
Šiaurės Kinija (Pekinas)
Rytų Kinija
