Hilary Brodey / „Getty Images“
Maisto gedimą sukelia maži nematomi organizmai, vadinami bakterijomis. Bakterijų yra visur, kur einame, ir dauguma jų mums nedaro jokios žalos. Tiesą sakant, kai kurie iš jų mums tinka.
Ką mėgsta bakterijos?
Vykstant gyviesiems organizmams, bakterijos yra gana nuobodžios. Visų pirma, jie negali judėti. Vienintelis laikas, kai jie bet kur eina, yra tada, kai kas nors juos perkelia. Priešingu atveju jie lieka ten, kur yra. Jei jiems pasisekė, jie valgo, o jei tikrai pasisekė, imasi daugintis.
Jie tai daro suskaidydami į du vienodus dalykus. Ir tada kiekvienas iš jų suskaidomas, ir taip toliau ir taip toliau. Kai kuriems tai pavyksta padaryti du ar tris kartus per valandą.
Deja, kuo ilgiau tai vyksta, tuo labiau sugadinamas mūsų maistas, nes būtent taip jie ir gyvena - mūsų maistas. Ypač maisto produktai, kuriuose yra daug baltymų, pavyzdžiui, mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai ir pieno produktai.
Be abejo, kai kurie iš jų bus skirti mažai baltymų turinčiam maistui, pavyzdžiui, vaisiams ir daržovėms, tačiau tie produktai yra daug lėtesni. Štai kodėl obuolį, likusį ant jūsų virtuvės prekystalio kelioms dienoms, vis tiek būtų saugu valgyti, o kepsnio - aiškiai.
Sugadintas maistas palyginti su pavojingu maistu
Svarbu atkreipti dėmesį, kad sugedęs maistas nebūtinai yra pavojingas. Viena vertus, dauguma žmonių nevalgys maisto, kuris kvepia blogai, atrodo lieknas ar panašiai. Ir jūs negalite apsinuodyti maistu dėl to, ko nevalgėte.
Be to, mikroorganizmai, sukeliantys įprastą maisto gadinimą, nebūtinai yra kenksmingi mums. Tiesą sakant, šimtmečiai prieš šaldytuvus ankstyviausi padažai ir pagardai buvo naudojami maskuoti „pašalinius“ skonius ir kvapus, kurie pradėjo sugadinti. Tai ir toliau galioja tose pasaulio vietose, kur žmonės neturi namų šaldymo įrenginių (į kuriuos įdomu tai, kad dauguma šių dienų planetos gyventojų yra gyvi).
Bakterijos, su kuriomis susiduriame maisto saugos požiūriu, yra vadinamieji „patogenai“, kurie sukelia apsinuodijimą maistu. Šie patogenai, tokie kaip salmonelės ar E. coli, neskleidžia kvapų, skonio ar išvaizdos pokyčių - pavyzdžiui, purus paviršius ar kažkokie spalvos pokyčiai.
Mikrobų valdymas
Taigi, kaip mes kontroliuojame šias nasties? Vienas iš būdų būtų badauti. Kaip minėta aukščiau, bakterijoms išgyventi reikia maisto. Atsikratykite maisto, o jūsų bakterijų problema išnyks. Deja, tačiau be maisto, kulinarijos meno sritis turi labai mažai ką pasiūlyti.
Taigi mes manysime, kad maistas yra lygties dalis. Bakterijos vis dar turi keletą kitų, gana specifinių reikalavimų, iš kurių kiekvieną galima šiek tiek kontroliuoti. Iš tikrųjų jų yra šeši. Kartu su maistu taip pat manysime, kad yra deguonies. Jei nesate praktikuojantis daržo menų meno specialistas, ruošdamas kažką panašaus į ančių košę, deguonis yra kartu su teritorija.
Tai palieka keturis papildomus veiksnius, kuriuos galime kontroliuoti:
- TemperatureTimeMoisturepH lygis (rūgštingumas)
Temperatūros valdymas
Maisto tarnyboje yra posakis: „Laikykite šaltą maistą šaltą, o karštą maistą - karštą“.
Laikyti šaltą maistą šaltą - laikyti jį 40 ° C temperatūroje, kur normalus šaldymas pradeda veikti, iki maždaug 0 ° F, kur norite, kad jūsų šaldiklis būtų. Bakterijos vis dar dauginasi šaltoje temperatūroje, jos tiesiog tai daro daug lėčiau.
Esant užšalimo temperatūrai, bakterijų augimas sulėtėja iki beveik nulio. Užšalimas jų neužmuša - visa tai daro tik šaltu. Kai atšildysite tą maistą, saugokitės! Bet kurios bakterijos, buvusios prieš užšalimą, tiesiog sušils ir vėl pradės daugintis - kerštu.
Maisto temperatūros pavojaus zona
Matote, kad bakterijos klesti nuo 41 F iki 140 F, temperatūrų diapazono, vadinamo temperatūros pavojaus zona. Turbūt nenuostabu, kad tai tas pats temperatūros diapazonas, kuriame klesti žmonės.
Ne tik tai, bet ir natūrali mūsų kūno temperatūra 98, 6 F yra taip teisingai kvepianti tos pavojingos zonos viduryje, net nėra juokinga. Bakterijos negali laukti, kol pateks į mus. Kai jie patenka į mūsų žarnyną, tai yra tarsi Užgavėnių bakterija.
Siekiant sumažinti šį pavojų, greitai gendančiam maistui neturėtų būti leidžiama praleisti daugiau nei valandą maisto temperatūros pavojaus zonoje - kartu. Bet kas ilgiau, ir jis turėtų būti išvirtas arba išmestas.
Karšto maisto laikymas karštas
Laikyti karštą maistą karštu yra ir kiti iššūkiai. Bakterijų augimas vėl sulėtėja esant aukštesnei nei 140 F temperatūrai, todėl, pavyzdžiui, švediško stalo patiekiami karšti maisto produktai turi būti nuolat šiltesni.
Atminkite, kad 140 F nežudo bakterijų - tai tik sustabdo jų dauginimąsi. Jei iš tikrųjų norite naikinti bakterijas, jūs turite jas įkaitinti ne mažiau kaip iki 165 F. Ta pati taisyklė galioja ir virtam maistui, kuris turėtų nukristi žemiau 140 F - iš viso gaunate valandą. Po to jūs arba vėl jį pašildykite iki 165 F, arba išmeskite. Ir beje, jūs galite tai pakartoti tik vieną kartą. Jei antrą kartą jis nukrenta žemiau 140 F, reikia mesti.
Laikas nieko nelaukia
Laikas veikia kartu su temperatūra ir skatina bakterijų dauginimąsi. Tarkime, kad jūs perkate paketą nevirtų vištienos krūtinėlių. Tai gali būti jūsų pirkinių krepšelyje 15 minučių, kol jūs apsipirkote, tada jis yra jūsų automobilyje dar 15 minučių, kol jūs važiuojate namo. Taigi, net jei net nenešate tos vištienos namo, bakterijos turėjo visas 30 minučių bėgti siautulingai.
Vėliau jie gali praleisti dar 15 minučių ant jūsų prekystalio, kol jūs juos paruošiate, taigi kaupiamoji suma jau bus 45 minutės. Kaip matote, jūs tikrai neturite daug vingių kambarių.
Drėgmė
Kaip ir visiems gyviesiems organizmams, bakterijoms, norint išgyventi, reikia vandens. Maistas, kuriame yra daug drėgmės, pavyzdžiui, mėsa, paukštiena, jūros gėrybės ir pieno produktai, taip pat vaisiai ir daržovės yra pagrindinė kenksmingų bakterijų auginimo vieta. Mažai drėgmės turintys maisto produktai, įskaitant džiovintus grūdus ir ankštinius augalus, tokius kaip ryžiai ar pupelės, paprastai išsilaikys labai ilgai, nepažeisdami ir nepažeisdami bakterijų.
Kitas drėgmės faktoriaus aspektas yra tas, kad proceso metu, vadinamu osmosu, cukrus ir druska iš tikrųjų išsiurbia drėgmę iš bakterijų, efektyviai jas žudant dehidratuojant. Dėl to didelis druskos ir (arba) cukraus kiekis padės išsaugoti maisto produktus, todėl druska ir cukrus naudojami sūdant ir valgant mėsą.
pH lygis (rūgštingumas)
pH yra tai, kas yra rūgštus, ir matuojamas skalėje nuo 0 iki 14. Viskas, kas yra žemesnė nei 7, laikoma rūgštine, o kas aukštesnė nei 7 - laikoma baze arba šarmais. 7 vertė būtų laikoma neutralia. Pvz., Paprasto vandens pH yra 7.
Kaip paaiškėja, bakterijos negali pakęsti nieko per rūgštaus ar per daug šarminio. Kad bakterijos klestėtų, pH aplinka turi būti neutrali. Na, atspėkite, kokie maisto produktai patenka į tą kategoriją? Yep - gyvūninės kilmės produktai, tokie kaip jūros gėrybės, mėsa, paukštiena, kiaušiniai ir pienas.
Priešingai, daugumos daržovių ir makaronų pH yra labai aukštas nevirtų, tačiau virti jie tampa neutralūs - vadinasi, pavojingesni. Labai rūgštus maistas, pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai, pomidorai, obuoliai, actas, uogos ir pan., Yra palyginti nepatrauklūs bakterijoms pH požiūriu. Jie augs, tai tiesiog užtruks daug ilgiau.
(Štai kodėl jūs neturite laikyti kečupo šaldytuve. Jūs to nedarote, ar ne?)
Išvados
Gali atrodyti, kad yra daugybė būdų, kaip kontroliuoti bakterijų augimą mūsų maiste, ir techniškai tai tiesa. Bet mes negalime kontroliuoti laiko. Tai atitraukia varnelę, kad ir kas būtų.
Ir nors mes galime pakeisti maisto drėgmės ir rūgštingumo lygį, pasikliauti vien šiuo metodu reikštų valgyti daug daugiau vištienos trūkčiojamų ir marinuotų kiaušinių. Dėl šios priežasties temperatūra yra pats svarbiausias elementas kontroliuojant su maistu plintančių ligų plitimą.
