„Clive Champion“ / „Champion Photography Ltd.“ / „Getty Images“
Kai skaitote žodį „temperamentas“ virimo ar kepimo recepte, ar žinote, ką daryti? Temperis iš tikrųjų turi dvi reikšmes.
Grūdinantis šokoladas
Pirmoji „atlaidumo“ reikšmė yra šokolado kaitinimas ir aušinimas, kad susidarytų stabilūs kristalai. Šie kristalai tada garantuoja, kad šokoladas bus tvirtas kambario temperatūroje ir išlaikys blizgantį paviršių. Klasikinis šokolado grūdinimo būdas - švelniai pakaitinti ir atvėsinti, naudojant saldainių termometrą, iki tikslaus lygio. Tai reikalauja praktikos ir gali būti sudėtinga. Štai taip saldainių gamintojai ant blizgančio ir tvirto, tačiau kaliojo šokolado apvalkalo gauna ant padengtų saldainių. Dideli saldainių gamintojai turi aparatus, kurie švelnins šokoladą, kad jis būtų tvirtas ir lygus. Jei saldainių daug gaminate, galite nusipirkti šokoladą grūdinančių saldainių aparatą.
Taip pat galite švelninti šokoladą paprastesniu metodu. Ištirpinkite dalį šokolado, tada įpilkite dar šiek tiek netirpinto šokolado ir nuolat maišykite, tik viena kryptimi, kol šokoladas vėl ištirps ir mišinys taps lygus. Ši technika taip pat padeda suderinti kristalus. Pabandykite grūdinti šokoladą darydami šokoladinius žemės riešutų sviesto košes, kačiukų kačių batonėlius ar didžiulį šokoladinį bučinį.
Padažo grūdinimas
Padažui atvėsinti reikia švelniai pašildyti kiaušinių trynius, prieš dedant į karštą padažą, įpylus truputį padažo ir gerai plakant. Ši technika užkerta kelią garbanojimui, nes dviejų skysčių temperatūra suartėja. Kai į karštą padažą dedate kiaušinius, grietinę ar bet kuriuos kitus trapius pieno komponentus, pieniškų maisto produktų grūdinimas prieš juos maišant į karštą mišinį yra tikrai tinkamas. Jums tereikia šaukštelio karšto skysčio. Naudokite vielinį šluotelę, kad greitai išplaktumėte pieno mišinį ir karštą skystį, kad mišinys nebūtų sulenktas tiesiai į dubenį.
Įmaišę atvėsintą mišinį į likusį karštą skystį, įpilkite jo lėtai ir nuolatos energingai maišykite, kad abu mišiniai būtų sujungti. Tada dauguma receptų nurodo maistą pašildyti, bet nevirinti, nes tai taip pat gali sukelti varškę.
